Donuts Paris-Brest par Meng Sear Taing – La Maison du Donut

Préparation

1. Préparer la pâte :

1. Diluer la levure dans le lait tiède avec une pincée de sucre. Laisser reposer 5 à 10 minutes jusqu’à ce que le mélange mousse (si vous utilisez de la levure fraîche).
2. Mélanger la farine, le sucre et le sel dans le bol d’un robot pâtissier (ou dans un grand bol si vous pétrissez à la main). Ajouter les œufs, l’extrait de vanille et le mélange lait-levure. Pétrir à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3. Incorporer le beurre mou petit à petit en continuant de pétrir pendant 8 à 10 minutes. Obtenir une pâte souple, élastique et légèrement collante (ajouter un peu de farine si elle est trop collante).

2. Effectuer la première pousse :

• Couvrir le bol avec un torchon propre ou un film alimentaire et laisser lever 1h30 à 2h dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte double de volume.

3. Façonner les donuts :

1. Dégazer la pâte en appuyant doucement dessus pour chasser l’air.
2. Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, sur une épaisseur de 1 cm.
3. Découper des donuts à l’aide d’un emporte-pièce (ou d’un verre pour le grand cercle et d’un bouchon pour le centre). Rassembler les chutes, reformer une boule et recommencer.
4. Disposer les donuts sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrir et laisser lever 30 à 40 minutes (ils doivent gonfler légèrement).

4. Cuire les donuts : Chauffer l’huile à 160-170°C dans une casserole ou une friteuse. Faire frire les donuts par petites quantités, environ 1 minute à 1 minute 30 par côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Égoutter sur du papier absorbant.

5. Décorer les donuts : Tremper les donuts tièdes dans un glaçage ou les saupoudrer de sucre et de cannelle, selon vos goûts.

* Conseils pour des donuts parfaits : Maintenir le lait à une température tiède (environ 35-40°C) pour activer la levure. Ne pas surcharger la friteuse pour éviter de refroidir l’huile. Utiliser un thermomètre de cuisson si vous n’avez pas de friteuse, afin de maintenir une température d’huile optimale.

Préparation :

1. Mélange feuilletine chocolat :
   • Faire fondre le chocolat au bain-marie.
   • Incorporer le pailleté feuilletine.
2. Caramel :
   • Porter la crème à ébullition légère.
   • Cuire le sucre en trois fois (un tiers à la fois) jusqu'à obtenir une belle caramélisation.
   • Réduire le feu et verser la crème en filet tout en mélangeant.
   • Hors du feu, incorporer le beurre.
   • Ajouter le sel, mélanger, puis transférer dans un cul-de-poule.
   • Filmer au contact et placer au froid.
3. Crème pralinée :
   • Préparer la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre avec l'eau.
   • Avec le lait, l'œuf, le sucre et la poudre à crème, réaliser une crème pâtissière.
   • Incorporer la masse gélatine.
   • Ajouter le praliné, puis le beurre.
4. Montage :
   • Déposer un tour de caramel sur la base des donuts.
   • Tremper la base dans le mélange feuilletine chocolat fondu et laisser refroidir.
   • Pocher la crème pralinée sur la feuilletine durcie.
   • Étaler le praliné sur la partie supérieure du donut.
   • Déposer des noisettes torréfiées sur le dessus du donut.