Tarte au citron par Land&Monkeys

Préparation

Préparation de la pâte sucrée

1. Mettre le sucre glace, la fleur de sel, la poudre d’amande et la farine dans la cuve d’un robot muni de la feuille. Mélanger à vitesse 1.
2. Ajouter la margarine à température ambiante et mélanger jusqu’à obtenir une texture sableuse.
3. Remplacer la feuille du robot par le crochet. Ajouter l’eau et l’extrait de vanille. Mélanger en vitesse 1 jusqu’à obtenir une pâte homogène.
4. Façonner la pâte en boule, l’envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à utilisation. La pâte se conserve 24 heures au réfrigérateur.
5. Abaisser la pâte sur un plan fariné à 3 mm d’épaisseur avec un rouleau.
6. Foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre préalablement graissé. Marquer les angles avec les doigts. Piquer le fond et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
7. Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante). Faire cuire la pâte à blanc pendant 20 minutes.

Réalisation du confit de citron

1. Réaliser le confit de citron. Faire réduire dans une casserole le jus de citron et le sucre pendant 20 minutes à feu moyen jusqu’à obtenir une texture épaisse. Étaler le confit sur le fond de tarte.
2. Réaliser la crème au citron. Mélanger dans une casserole la cassonade et la pectine. Ajouter l’eau et le jus de citron en mélangeant au fouet. Ajouter les zestes de citron, porter à ébullition et faire épaissir. Hors du feu, incorporer la margarine.

Verser la crème sur le confit dans la tarte et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Réaliser une meringue à l’italienne.

1. Dans la cuve d’un robot équipé du fouet, monter l’aquafaba ou le yumgo en neige ferme.
2. Pendant ce temps, réaliser un sirop : faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole.
3. Le sirop est prêt lorsque sa température atteint 124 °C.
4. Verser le sirop petit à petit sur la neige déjà formée et continuer de fouetter jusqu’à incorporation totale.
5. La meringue doit former un bec d’oiseau lorsqu’on retire le fouet.
6. À l’aide d’une poche, pocher la meringue sur la crème au citron refroidie. Zester un citron sur le dessus avant de servir.