Burger Gourmet au Bœuf et Sauce Maïs-Whisky par Anthony Pautrat

Préparation

Préparation

1. Préparer la sauce maïs-whisky

1. Égoutter le maïs et le placer dans une casserole, ajouter la crème et faire chauffer.
2. Mixer et filtrer à travers un chinois pour récupérer uniquement le liquide puis ajouter la farine et le whisky, puis cuire l’ensemble comme une crème pâtissière. Mélanger à feu doux jusqu’à épaississement.

2. Préparer les pickles de graines

1. Dans une casserole, faire chauffer 12,5 cl d’eau, le vinaigre blanc et le sucre glace. Porter à ébullition puis ajouter le mélange de graines.

3. Préparer le burger

Éplucher et tailler finement l’oignon rouge. Nettoyer le persil et récupérer quelques feuilles. Laver les feuilles de salade.

1.  
   • Préparer les chips de sesina : Passer les tranches de sesina de bœuf dans la farine. Les faire frire dans une huile chauffée à 170°C. Assaisonner avec une pincée de piment d’Espelette.
   • Préparer le beurre noisette : Faire fondre 125 g de beurre doux et le laisser cuire jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Séparer 75 g de beurre pour toaster le pain.
   • Mettre le foin à infuser dans les 50 g restants. Cuisson du steak :
   • Dans une poêle, cuire le steak haché avec le beurre infusé au foin.
   • Toaster le pain : Faire dorer les tranches de brioche à la poêle, puis au four, avec les 75 g de beurre noisette.

4. Montage du burger

1. Étaler la sauce maïs-whisky sur les deux faces de chaque tranche de brioche. Sur l’une des tranches : Disposer les feuilles de salade. Ajouter une cuillère à soupe de mélange de graines. Déposer le steak dessus. Placer la tomme de vache des Pyrénées sur le steak, puis la chauffer légèrement au chalumeau ou au four. Ajouter les chips de Cecina. Déposer l’oignon rouge émincé et le persil plat. Recouvrir avec la seconde tranche de brioche. Maintenir le tout avec un pic en bois.