Galette de volaille, algues, houmous et moutarde par Taran Jézéquel

Préparation

1. Préparations préliminaires :

1. Laver et éplucher les légumes.
2. Prélever les peaux des cuisses de poulet et réserver.

2. Braisage des cuisses de poulet :

1. Dans une cocotte-minute, faire revenir les cuisses de poulet pour les marquer.
2. Ajouter les légumes (carotte, poireau, oignon, ail) et les queues de persil. Faire suer le tout.
3. Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomates, déglacer avec le vinaigre de vin rouge et mouiller avec 1 L d’eau (ou du fond de volaille).
4. Couvrir et cuire pendant 45 minutes.
5. Laisser refroidir, effilocher la viande, et filtrer le jus au chinois. Réduire le jus de cuisson pour assaisonner l’effiloché.

3. Peaux de poulet croustillantes :

1. Étaler les peaux de poulet entre deux plaques recouvertes de papier sulfurisé.
2. Cuire au four à 180°C pendant 10 minutes.

4. Galettes au sarrasin :

1. Mélanger 180 g de farine de sarrasin, 1 pincée de sel, 1 œuf, 400 g d’eau et 40 g de beurre fondu dans un cul-de-poule.
2. Laisser reposer la pâte 30 minutes.
3. Cuire les galettes sur une poêle ou un billig.

5. Pickles :

1. Mélanger 200 g d’eau, 40 g de sucre, 60 g de vinaigre blanc, et des graines de moutarde dans une casserole.
2. Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.

6. Compotée d’oignons :

1. Émincer les oignons et les faire suer dans une casserole avec un peu d’huile.
2. Ajouter une pincée de sucre, de sel, et déglacer avec le vinaigre de vin rouge.
3. Incorporer une cuillère à café de miso, mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire 20 minutes à feu doux.

7. Houmous :

1. Mixer les pois chiches avec leur eau de conservation, ajouter le cumin, le sel, le poivre, et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

8. Émulsion moutarde :

1. Cuire 2 œufs mollets dans de l’eau bouillante pendant 6 minutes, puis les refroidir.
2. Mixer les œufs avec les moutardes, et monter avec de l’huile neutre pour obtenir une consistance de mayonnaise. Assaisonner avec sel et poivre.

9. Salade d’algues :

1. Réhydrater les algues dans de l’eau tiède pendant 5 minutes.
2. Émincer grossièrement et assaisonner avec sel et poivre.

Dressage :

1. Garnir les galettes de sarrasin avec tous les ingrédients : effiloché de poulet, compotée d’oignons, pickles, houmous, salade d’algues et émulsion moutarde.
2. Rouler les galettes et parer les bords.
3. Faire revenir les galettes dans du beurre pour les colorer légèrement.
4. Finaliser le dressage selon vos préférences et servir immédiatement.