Tartelette Tatin Revisitée par Boulangerie Signor

Préparation

Préparation

1. Préparation de la pâte
   • Crèmer le beurre et le sucre à l’aide de la feuille du batteur.
   • Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger jusqu’à incorporation homogène.
   • Terminer en ajoutant la farine, la poudre à lever et le sel.
   • Réserver 12 heures au réfrigérateur.
2. Façonnage et cuisson
   • Étaler la pâte à 5 mm d’épaisseur.
   • Détailler selon la forme souhaitée.
   • Cuire à 160°C pendant 25 minutes en cercle.

Palet Tatin

Ingrédients

• 300 g Pommes coupées en cubes
• 30 g Beurre demi-sel
• 100 g Sucre
• 50 g Crème
• 4 g Gélatine 200 bloom
• 20 g Eau (pour la gélatine)
• ¼ gousse Vanille

Préparation

1. Préparation des pommes
   • Poêler les pommes avec le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’elles soient saisies.
   • Laisser refroidir.
2. Caramel et mélange final
   • Réaliser un caramel avec le sucre.
   • Déglacer avec la crème et la gousse de vanille.
   • Ajouter les pommes cuites, porter à ébullition, puis incorporer la masse gélatine fondue.
   • Laisser refroidir.
3. Moulage et montage
   • Couler le mélange tempéré dans un cercle à tartelettes.
   • Congeler, puis démouler encore congelé.
   • Déposer le palet tatin sur le fond sarrasin.

Panna Cotta Montée à la Vanille

Ingrédients

• 500 g Crème chaude
• 100 g Sucre
• 1 gousse Vanille
• 12 g Gélatine en poudre
• 60 g Eau froide
• 500 g Crème froide

Préparation

1. Hydratation de la gélatine
   • Hydrater la gélatine avec de l’eau froide.
   • Laisser reposer 10 minutes.
2. Infusion de la vanille et cuisson
   • Fendre la gousse de vanille et gratter les grains.
   • Déposer les grains et la gousse dans une casserole avec la crème et le sucre.
   • Porter à frémissement.
3. Incorporation de la gélatine et refroidissement
   • Ajouter la gélatine fondue et bien mélanger.
   • Incorporer la crème froide.
   • Mixer et réserver au réfrigérateur 12 heures minimum.
4. Montage et finition
   • Une fois la panna cotta gélifiée, la monter au batteur à vitesse moyenne.
   • À l’aide d’une poche, dresser selon la décoration souhaitée.