Focaccia Mortadelle Pistache - Maison Bécam

Préparation

Pain à focaccia

• Pétrir 5 minutes en première vitesse, puis 7 à 8 minutes en deuxième vitesse jusqu’à obtention d’une pâte lisse, à une température de pâte de 23 à 24 °C.

• Bassiner avec l’huile d’olive et lisser la pâte en deuxième vitesse.

• Déposer la pâte en masse dans un bac huilé à l’huile d’olive.

• Laisser pointer en masse, en donnant un rabat si nécessaire.

• Diviser en pâtons de 160 g, façonner en forme ovale et laisser détendre 15 minutes.

• Déposer les pâtons dans des moules aluminium rectangulaires (BA 911).

• Laisser pousser.

• Badigeonner d’huile d’olive, enfoncer légèrement les doigts pour régulariser la pâte, puis saupoudrer d’herbes de Provence.

• Cuire en four traditionnel pendant 8 à 10 minutes, en surveillant la coloration. Le pain doit rester peu cuit.

• Démouler immédiatement à la sortie du four.

Assemblage

• Couper la focaccia en deux dans le sens de la longueur.

• Étaler le pesto de pistache sur la partie inférieure.

• Disposer les tranches de mortadelle sur toute la longueur, en les pliant en deux sans les déployer complètement.

• Couper les billes de mozzarella en deux et les aligner en trois rangées de deux demi-billes sur la longueur de la focaccia.