Plaque de focaccia par Feuillette

Préparation

Préparation

Pétrissage (la veille)

• Diluer la levure dans l’eau froide et mélanger au fouet.

• Verser l’eau de coulage (690 g) dans le pétrin.

• Ajouter la levure et la farine, puis mélanger 3 à 4 minutes en vitesse 1.

• Ajouter le sel et mélanger 3 minutes en vitesse 1.

• Incorporer l’huile d’olive.

• Une fois la pâte formée, ajouter progressivement les 165 g d’eau restants.

Mise en bac

• Placer la pâte dans un bac (2 kg par bac).

• Positionner le couvercle de façon respirante.

• Laisser pointer 15 minutes.

• Faire un rabat serré.

• Refermer et placer en chambre froide jusqu’au lendemain.

Mise en œuvre (lendemain)

• Décoller les bords de pâte.

• Fariner légèrement avec la semoule fine.

• Préparer une plaque avec feuille de cuisson et cadre 40 × 60 cm graissé.

• Déposer la pâte au centre sans trop dégazer.

• Étaler du bout des doigts jusqu’aux bords.

• Placer en chambre de pousse à 24–26 °C pendant 1 h 30 environ.

• Badigeonner avec 35 g d’huile d’olive.

• Former des empreintes avec les doigts.

• Ajouter herbes et tomates cerises.

• Cuire au four ventilé à 235 °C pendant 9 minutes.