Burger Wellington par Camille Loas, Champion de France du Burger 2025

Préparation

Préparer la duxelles en ciselant l’échalote et l’ail, puis en hachant finement les champignons. Les faire revenir doucement au beurre avec l’échalote et l’ail, puis cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau afin d’obtenir une préparation sèche et concentrée. Saler légèrement et réserver.

• Cuire le disque de pâte feuilletée à plat, au four à 180 °C, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et une texture bien croustillante. Laisser refroidir sur grille.

• Préparer la sauce en faisant revenir les lardons à sec. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire fortement. Ajouter la crème fraîche et laisser épaissir à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante. Réserver au chaud.

• Réaliser les pickles d’échalote en éminçant finement les échalotes. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le vinaigre, puis verser le mélange bouillant sur les échalotes. Laisser refroidir avant utilisation.

• Former le steak haché de 150 g et l’assaisonner de sel et de poivre. Le saisir à feu vif pour une cuisson saignante. En sortie de cuisson, badigeonner légèrement de moutarde, déposer la tranche de vieux Comté et laisser fondre.

Montage du burger

• Couper le pain noir et napper les deux faces de sauce lardons vin rouge.

• Sur le pain inférieur, déposer la duxelles de champignons, puis le disque de feuilletage croustillant.

• Ajouter le steak avec le Comté fondu, puis les pickles d’échalote et quelques feuilles de roquette.