Burger BFC Sauce ravigote au cassis et salade de légumes oubliés

Préparation

PRÉPARATION

• Buns. Faire cuire les patates douces au four, sur du gros sel pour limiter l’apport d’humidité. Une fois cuites, récupérer la pulpe qui va être tamisée et incorporée à la farine, des œufs, la levure boulangère, le sel/sucre et le beurre.
• Pétrir la pâte comme la pâte à brioche. Réserver 12 h en chambre froide.
• Façonner ses buns et les cuire pendant un quart d’heure.
• Sauce ravigote. Couper et hacher les herbes et les câpres. Incorporer à la purée de cassis et lier le tout avec du fromage frais de brebis.
• Compotée d’échalotes au vin jaune. Ciseler finement les échalotes. Les faire suer sans les colorer. Ajouter le vin jaune, laisser réduire le vin jaune jusqu’à ce que les échalotes caramélisent. Reproduire cette opération 3 fois ; assaisonner puis ajouter une noisette de beurre. Ajouter une cuillère de glace de bœuf, mélanger et réserver.
• Salade de légumes oubliés. Carottes, panais, topinambours et noix hachées + vinaigrette à l’huile de noix.

ASSEMBLAGE

• Cuire le steak haché entre 120 g et 150 g à la poêle dans un beurre moussant avec ail et thym. Le glacer avec du jus de bœuf.
• Déposer sur le steak une julienne de Morteau préalablement poêlée.
• Déposer une tranche de Morbier et laisser fondre. Réserver le steak.
• Déposer la salade de légumes oubliés sur la partie inférieure du bun, préalablement nappée de sauce ravigote. Poser le steak haché avec la julienne de Morteau.
• Placer les ris de veau préalablement poêlés et glacés au jus de bœuf.
• Ajouter des chips de saucisse de Morteau (auparavant, cuire une saucisse de Morteau 40 min à 90°, la couper en tranches très fines, les cuire entre deux plaques au four à 120 °C pendant environ 30 min, ce qui les rendra très croustillantes).
• Ajouter une cuillère de compotée.
• Ajouter les pickles de carottes noires (fines tranches de carottes à la mandoline placées sous vide avec du vinaigre de cassis et jus de cassis).
• Refermer le burger.