Kouign-Amann par Boulangerie Signor

Préparation

Préparation

1. Pétrissage
   • Mélanger le lait, la farine, le sel, la levure et le levain dans la cuve du batteur.
   • Pétrir 5 min en première vitesse, puis 10 min en deuxième vitesse.
   • Vérifier l'élasticité du réseau avant de retirer la pâte (température cible : 24°C).
2. Pointage et repos
   • Bouler la pâte sur le plan de travail.
   • Recouvrir d’un torchon humide et laisser pointer 20 min.
   • Étaler en carré, recouvrir du même torchon et réserver 2 heures au réfrigérateur pour éviter le croûtage.
3. Préparation du sucre et du beurre
   • Mélanger le sucre et le sel.
   • Étaler le beurre de tourage en carré.
   • Déposer le sucre au centre du beurre, refermer en portefeuille en veillant à bien enfermer le sucre.
4. Tourage et façonnage
   • Réaliser un tour double, puis un tour simple.
   • Étaler la pâte à 8 mm d’épaisseur, sur 30-35 cm de large et 70-75 cm de long.
   • Rouler bien serré, comme un pain aux raisins.
   • Détailler des tranches de 2,5 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau scie.
5. Pousse et cuisson
   • Laisser pousser jusqu’à développement optimal.
   • Appliquer une fine couche de lait.
   • Cuire à 170°C en four ventilé jusqu’à une belle coloration dorée.
6. Dégustation
   • Servir tiède ou réchauffer légèrement avant dégustation.