Lost In The Wood par Louis-Gauthier Lepers

Préparation

Pickles d’oignon rouge

• Tailler l’oignon rouge en fines rondelles et verser dessus un mélange bouillant de 100 g de vin blanc, 50 g de vinaigre et 25 g de sucre.
• Réserver avec un couvercle.

Ketchup de champignon

• Faire revenir les champignons coupés en quartiers avec un peu d'huile à feu vif.
• Déglacer avec le reste du vin blanc et laisser cuire environ 20 minutes.
• Ajouter le miel, le reste du vinaigre, du sel et du poivre.
• Mixer jusqu’à obtenir une texture de ketchup.

Sauce tartare/mayonnaise

• Mélanger le jaune d'œuf, la moutarde, l'huile, le sel et le poivre pour monter une mayonnaise.
• Ajouter les cornichons, câpres, persil et ail hachés.
• Réserver en attendant le montage.

Champignons croustillants

• Tailler 100 g de pleurotes en fines lanières.
• Préparer une pâte à tempura avec de la farine et de l’eau gazeuse (la texture doit être semblable à une pâte à crêpe).
• Tremper les champignons dans la pâte, puis les rouler dans un mélange de farine et de flocons d’avoine à parts égales, avec du sel et du poivre.
• Frire à 180°C jusqu’à les rendre croustillants.

Pleurotes sautées

• Faire sauter 150 g de pleurotes avec un peu d’huile et de beurre.
• (Optionnel) Flamber avec de la sapinette.

Cuisson de la viande

• Faire cuire les steaks dans une poêle bien chaude selon la cuisson souhaitée.
• Ajouter la raclette sur les steaks et couvrir pour la faire fondre.

Montage du burger

1. Toaster le pain.
2. Étaler la sauce tartare/mayonnaise.
3. Ajouter les champignons sautés.
4. Déposer le steak avec le fromage fondu et le lard.
5. Ajouter les pickles d’oignon rouge.
6. Disposer les champignons croustillants et quelques feuilles de frisée.
7. Refermer avec le chapeau du bun en ajoutant le ketchup de champignon.