Velouté de petits pois, Morbier et Saint-Jacques

Préparation

• Cuire les petits pois dans l'eau bouillante salée 5 minutes. Rafraîchir et égoutter.
• Porter à ébullition le lait et la crème. Assaisonner de sel et poivre, ajouter la menthe et laisser infuser en couvrant.
• Ajouter les petits pois, remettre au chaud puis mixer à l'aide d'un robot. Tenir au chaud.
• Couper le Morbier en petits morceaux.
• Poêler les noix de Saint-Jacques sur une surface anti-adhésive avec une larme d'huile d'olive, sel et poivre (pendant 30 secondes de chaque côté pour une taille moyenne).
• Répartir les noix de Saint-Jacques dans les assiettes creuses, verser doucement le velouté bien mixé et mousseux.
• Disperser les dés de Morbier.
• Compléter pour la décoration et le goût par du cerfeuil ciselé, et ajouter un fin filet d'huile d'olive.

Photo : PL Viel - Stylisme : V. Drouet - Recette : G. Choukroun pour le Syndicat Interprofessionel de défense du Morbier

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