Il fut un temps où le secteur de la restauration était clairement segmenté entre le service à table et celui au comptoir, les centres-villes et les centres commerciaux, les restaurants au bord des axes routiers et autres kiosques anonymes. Cette époque semble révolue.
PLACEMENT DE PRODUITS, PARTOUT
A la fin du siècle dernier nous avons vu tomber les barrières entre les différentes formes de restauration et en naître de nouvelles :
IMPLANTATION DU RESTAURANT, PARTOUT
Encore au siècle dernier, les concessions se sont développées et nombre de chaînes majeures se sont implantées là où, précédemment, existaient des enseignes inconnues, sans attrait, sans consistance et souvent de piètre qualité. Autoroutes, gares, aéroports ont vite été investis par les McDonald’s, Courtepaille, Paul et bien d’autres.
Une fois les sites « majeurs » acquis, le phénomène d’implantation d’enseignes de restauration connues a proliféré en format réduit, plutôt snacking
IL RESTE DE LA PLACE, PRESQUE PARTOUT
Il reste encore beaucoup de lieux à investir, à commencer par les hôtels où le restaurant est souvent perçu par le propriétaire ou le manager comme un mal nécessaire. Aux Etats Unis, les hôteliers indépendants ont de plus en plus concédé cette activité à des restaurateurs, comme cela la question ne se pose plus. On peut également ajouter, entre autres :
Après l’extension et de la diversification, la restauration ne s’engagerait-elle pas vers la fragmentation avec des unités toujours plus petites et des gammes plus réduites ? L’avantage est d’occuper le terrain et, surtout, d’empêcher un concurrent de s’installer sur un lieu ou un canal de distribution convoité mais se pose alors la question de la rentabilité. Pour le consommateur une enseigne connue a souvent un côté rassurant - comme le disait une ancienne publicité de Holiday Inn, « The best surprise is no surprise » - mais il peut aussi se lasser de cette omniprésente ou regretter de voir les alternatives et son choix se réduire. Peut-être le Sandwich & Snack Show des 18 et 19 mars va-t-il nous éclairer…
BILLET A PARAÏTRE DANS SNACKINGINFOS N°87
Thierry Poupard
Consultant spécialisé dans le marketing de la restauration www.service-attitude.com
Enseignant de Restaurant Marketing à l’école internationale Le Cordon Bleu