La restauration doit capitaliser sur la tendance retour aux sources

Fraîchement publiée, l’étude biennale menée par le cabinet Arcane Research dresse un bilan en souffrance du secteur de la restauration hors-domicile en 2015 après avoir interrogé plus de 6750 individus. Bien que 9 Français sur 10 y aient consommé une prestation alimentaire au cours des 12 derniers mois, ce score s’effrite en 2 ans (-4 points) ainsi que le nombre de circuits fréquentés (-1,6 en moyenne). Les clients sont également moins nombreux et plus occasionnels (plus d’1/3 s’y rend une fois par an ou moins, +3 points par rapport à 2013) et fréquentent moins de circuits différents (10,2 en moyenne, -1,6 point vs 2013). Cette désaffection peut être d’ailleurs constatée sur une très grande majorité des 68 circuits étudiés, eux-mêmes répartis en 12 grands univers de consommation.

Le prix, mais aussi la valeur…

Même si c’est l’attente n°1 en volume, la crispation sur le prix se détend quelque peu. Si les attentes culinaires ("saveurs, goûts et arômes" ainsi que la "fraîcheur préservation") restent toujours en bonne place, elles résistent moins que celles liées aux valeurs s’inscrivant dans un registre plus classique comme "l’authenticité, le savoir-faire traditionnel", "la fabrication locale, régionale", "le respect de la saisonnalité" ou "le terroir, l’origine géographique".