Restauration commerciale : les chaînes tirées par les ouvertures

Accessibilité, authenticité et générosité, mais aussi interactivité constituent les grands piliers du secteur de la restauration commerciale en 2015-2016 à en croire les conclusions de l’étude sectorielle menée par Food Service Vision et notre confrère B.R.A. Tendances Restauration, qui ont analysé les résultats de plus de 220 groupes et enseignes représentant 13345 établissements. Ainsi, si sur l’ensemble des chaînes, le ticket moyen a augmenté de 1,4% l’an dernier, celui-ci diminue chez les « Leaders » (enseignes réalisant + de 130M€ de CA)  et perd - 1,2 %. « Nous sommes à une étape où la restauration commerciale chaînée devient plus raisonnable en termes de prix », souligne François Blouin. Ce rééquilibrage toucherait même le segment du fast casual qui sort souvent de son positionnement 100% prémium. Parallèlement, les enseignes forcent le trait sur la transparence et l’authenticité de leur offre en cherchant à raconter une histoire cohérente autour de leur concept avec, en maître-mot, la générosité comme en témoigne l’essor des concepts autour des cafés et pâtisseries. Enfin, elles savent aussi mieux communiquer – émergence des réseaux sociaux oblige – jouant à fond la carte de l’interactivité avec les consommateurs. « Les chaînes de restauration ont enfin pris le virage numérique, et c’est en partie aussi ce qui leur permet de retrouver une dynamique de chiffre d’affaires », commente le dirigeant de Food Service Vision. Ce n’est certes pas suffisant pour redynamiser l’ensemble de la profession mais cela peut parfois constituer de belles opportunités de marché grâce à la commande en ligne.

Une baisse de 2% de l’activité à périmètre constant

Concrètement, le Panorama B.R.A. tire tout de même un bilan en demi-teinte de l’année écoulée pour le secteur de la restauration commerciale. En effet si le chiffre d’affaires global des 221 groupes interrogés est au global en croissance (+2,5% en 2015), celle-ci est avant tout dû à la course aux ouvertures et, dans une moindre mesure, à la légère hausse du ticket moyen (+1,4% à 15,21€). « Sans les ouvertures – à périmètre stable – le bilan 2015 serait dans le rouge », tempère ainsi l’étude, avançant le chiffre de -2%. Globalement, les groupes ont renforcé leur emprise sur le marché en 2015. « Nous assistons à une course en avant de l’industrie. Les chaînes sont dans une logique de gains de parts de marché au détriment des indépendants », ajoute ainsi François Blouin. Et les pistes de développement sont multiples, des nouveaux lieux explorés en passant par des formats d’enseigne plus ramassés, mini ou kiosques…

Pour vous procurer l'étude complète, athiriet@lechef.com