Pitaya accélère et débarque à Paris en 2017
Management & Franchise 47

Pitaya accélère et débarque à Paris en 2017

7 Mars 2017 - 5767 vue(s)
Serait-on en train de vivre les débuts d’un véritable phénomène populaire ? Car l’enseigne spécialiste de la street food d’inspiration thaï, née à Bordeaux en 2010 mais qui a seulement ouvert ses toutes premières franchises l’an dernier, est au centre des attentions. Comptant 9 unités ouvertes à date pour 4 M€ de CA sous enseigne l’an dernier, la chaîne vise les 25 restaurants au moins d’ici fin 2017 avec de nombreuses ouvertures programmées dès les prochaines semaines. Son co-fondateur Régis Halbert, qui travaille en ce moment activement à une levée de fonds, revient sur les fondements de cette déclinaison française de la cuisine thaïlandaise qui fut élue Révélation Française de la Franchise en 2016. Un beau coup de projecteur alors que Pitaya, qui sera présent du 19 au 22 mars au salon Franchise Expo Paris, devrait débarquer dès cette année à Paris et réfléchit sérieusement à une évolution de son format pour intégrer de nouveaux sites d’implantation.

Vous avez pris le temps de bien caler votre modèle avant d’enclencher le développement. Où en êtes-vous aujourd’hui ?

En effet, la première unité a vu le jour dès 2010 place Ferdinand Lafargue à Bordeaux avec une toute petite unité de 18 m² essentiellement dédiée à la vente à emporter. Devant le succès, nous avons ouvert une 2e unité plus grande, dès l’année suivante rue Saint-Rémy sur une cinquantaine de mètres carrés avec places assises, plus proche de notre modèle actuel. D’ailleurs ce restaurant constitue encore aujourd’hui notre locomotive avec un CA dégagé l’an dernier de 1,2 M€ ! Après un gros travail effectué en 2015 pour optimiser et modéliser notre concept afin de le rendre plus facilement duplicable (nouveau concept architectural, uniformisation des process, théâtralisation des préparations…), nous avons ouvert Pitaya à la franchise avec une 1re unité dans le centre-ville de Tours en avril 2016. 3 autres ont suivi, depuis, à Montpellier, Levallois-Perret et Toulouse. Aujourd’hui, le réseau compte ainsi 9 points de vente dont 5 succursales en région bordelaise.

 

Quels sont les fondements du succès de Pitaya ?

Avec des clients beaucoup plus ouverts sur le monde, la restauration thaï connaît aujourd’hui un engouement. Mais les forces de Pitaya résident, à mon avis, dans un certain nombre de facteurs qui correspondent aux attentes actuelles. D’abord, la promesse d’une restauration saine, savoureuse, et réalisée à partir de produits frais avec un rôle essentiel donné aux légumes. La carte est simple avec 14 plats voulus généreux pouvant se consommer aussi bien sur place qu’à emporter. Depuis 2015, les recettes sont préparées, face aux clients, à la minute afin de leur offrir un vrai voyage culinaire. Parmi nos plats emblématiques figurent notamment le Pad Thaï, les Bo Bun, ou le Green Curry. La styliste culinaire Nathalie Nguyen, ex masterchef, nous a d’ailleurs rejoints en tant que directrice artistique et conçoit des recettes pour l’enseigne. Notre ticket moyen reste quant à lui très abordable entre 10,50 € et 11 €.

 

Un fonctionnement midi et soir, une consommation à table prédominante, Pitaya a un modèle assez original dans l’univers de la « street food ». Pouvez-vous nous en dire davantage ?

Nous sommes en grande majorité ouverts 7 jours sur 7 avec un modèle aujourd’hui très équilibré entre les performances enregistrées au déjeuner et au dîner. 9 personnes équivalents temps plein sont nécessaires pour faire fonctionner le point de vente avec des CA visés de 700 à 800 k€ HT par unité en moyenne après 3 ans. Notre priorité reste, dans ce contexte, des emplacements de centre-ville de 60 à 80 m² pour nous permettre d’installer une cinquantaine de places assises. Preuve que le cadre est agréable, 60 % des consommations se font aujourd’hui sur place, contre 30 % à emporter et 10 % en livraison avec des partenaires comme Deliveroo, Foodora, UberEats ou Allo Resto. Pour gagner en efficacité, nous finalisons d’ailleurs actuellement notre toute nouvelle application numérique. Si celle-ci se veut ludique avec des jeux intégrés, elle nous permettra surtout de travailler la fidélisation et d’offrir un nouveau service de click & collect avec point de retrait dédié en restaurant. L’ambition sera aussi, grâce à Nathalie Nguyen, d’offrir une belle exposition à Pitaya sur les réseaux sociaux en mettant en avant nos créations originales de plats.

Quelles seront vos ambitions de développement ?

Le prix de la Révélation de la Franchise 2016 nous a offert une très belle exposition et 2017 devrait marquer l’accélération de Pitaya même si nous entendons conserver un développement maîtrisé. 4 franchises sont programmées au printemps à Bayonne, Agen, Nantes et Rennes et d’autres destinations suivront, d’abord Lyon, Orléans, Aix en Provence ou encore Clermont-Ferrand mais aussi Nice, Marseille et une seconde unité à Tours prévue dans le quartier des Deux Lions après le formidable accueil reçu pour notre première franchise. Pitaya débarquera aussi cette année à Paris avec plusieurs quartiers dans les tuyaux : Oberkampf, Marais/Montorgueil, St Michel… Nous ne nous interdisons pas en fonction des opportunités qui se présenteraient d'ouvrir de nouvelles succursales mais aussi en nous rapprochant de partenaires concédants avec lesquels certaines ouvertures devraient intervenir en zones de transit et centres commerciaux dès cette année. Nous sommes, d’ailleurs, en train de faire évoluer notre offre de desserts (Mousses de citron vert, Perles de Tapioca-lait de soja-mangue, glaces…) mais aussi de nous dédier au petit-déjeuner pour nous ouvrir de nouveaux moments de consommation. Pour soutenir le développement, nous travaillons actuellement activement à une levée de fonds qui pourrait intervenir dès ce 1er semestre. Enfin, à l'international, plusieurs masterfranchises sont en discussion pour des ouvertures en Espagne, Suisse, Allemagne ou encore au Maroc.

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