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Bénéficiant d’un top emplacement, sur la périphérie du centre commercial SO-Ouest de Levallois-Perret, face au restaurant Fratellini, le tout nouveau Persillé a accueilli ses premiers clients le week-end dernier. Ce concept prometteur qui a remporté la Palme d’Or 2015 de la restauration by Leaders Club, le trophée Snacking Académy du Sandwich & Snack Show 2015, le Grand Prix des Jeunes Créateurs du Commerce Unibail-Rodamco des jeunes créateurs ou encore le Passeport pour la franchise 2016 vient (enfin) d’entamer son développement.
Un beau démarrage de l’avis de ces deux fondateurs David Lebreton et Maxence de Warren qui ont profité de ce nouveau projet ouvert en propre (700 K€ d’investissement). Pour autant, Persillé ne s’est pas renié en gardant ses fondamentaux et sa singularité : le comptoir et l’étal de boucher avec ses jambons entiers à découper, ses terrines et autres saucissons ou jambonneaux, la vitrine en libre-service où l’on peut choisir, acheter et emporter sa viande piécée ou alors se la faire cuire sur place, le sourcing pointu et sélectif en direct des producteurs. Des marqueurs de l’enseigne auxquels a été ajoutée une vitrine de mûrissement de la viande à l'entrée du restaurant.
90 places assises se partagent les 210 m² de surface avec une offre restauration qui s’est musclée tout comme les propositions boissons avec de la bière pression, des cocktails et davantage de références de vins. Il y a bien sûr les 5 burgers proposés entre 14 et 16 €, mais il faut compter aussi avec les 2 tartares au couteau, les morceaux choisis du jour affichés sur un tableau lumineux (ce jour-là : la hampe charolaise de 160 g à 13,50 €, la côte de porc fermier d’Auvergne de 300 g à 18 €, l’entrecôte charolaise de 350 g à 28 €) ou encore la planches du boucher à 19,50 € (Entrecôte + Merlan) ou à 26,50 € (Araignée + Basse-côte + Rumsteak).
A ne pas manquer non plus la grosse brochette de viande, le tataki de canard ou encore pour l’entrée ou l’apéritif, les planches de charcuterie à créer soi-même à partir de terrines, de jambon, de saucisse, chorizo, rillettes ou andouille de Guémené.
Ouvert toute la journée en continu, Persillé-Levallois s’est organisé pour apporter une vraie expérience autour de la viande au déjeuner comme au dîner.
« L’idée est qu’il se passe quelques chose le soir où notre restaurant doit devenir un lieu de destination. Nous avons prévu un billot mobile qui sera utilisé au dîner et sur lequel nous découperons les pièces de viandes devant les clients », explique David Lebreton.
L'offre s'enrichit aussi le soir de 2 références supplémentaires, l’une à la volaille, l’autre aux saucisses de Toulouse, Morteau et Chorizo. Elle va également s’étendre dans les semaines à venir à du filet mignon fumé sur place (le restaurant s’est équipé d’un fumoir), mais aussi à des viandes cuites à basse température à l’image de l’effiloché de porc.
Avec ce nouveau format, baptisé Maison à viande, David et Maxens comptent bien répondre à un autre profil de clientèle plus prémium et visent un CA prévisionnel de 1,5 M€.
Après une belle moisson au salon de la franchise 2017 où ils étaient pour la première fois présents, ils parlent de 5 ou 6 projets intéressants dont deux bien avancés et travaillent aussi à la naissance d’un kiosque. Que de projets sur la planche pour nos deux restaurateurs-bouchers !
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
