#snackingunited. Stéphane Klein, Pret A Manger 'Agilité et adaptation, essentielles pour traverser la crise'

Que représente Pret A Manger en France et quelle était son actualité avant Covid-19 ?

Pret A Manger compte actuellement 35 unités en France, principalement à Paris mais aussi à Nice, Rennes et Toulouse. 7 de ces restaurants sont exploités en franchise en Travel Retail avec nos partenaires SSP, EPIGO et Lagardère.

Quel a été votre sentiment à l’annonce de la fermeture des restaurants et comment le réseau a-t-il traversé ces 8 semaines ? Comment et quand avez-vous rouvert ? De quelle manière et avec quelles mesures ?

Nous avons bien sûr fermé tous nos restaurants dès le dimanche 15 mars suite à l’annonce du premier Ministre la veille à 20 h. Si l’on pouvait naturellement comprendre la mesure d’urgence, elle n’en a pas moins été extrêmement brutale car ce délai de quatre heures pour tout fermer n’a permis aucune anticipation pour limiter les pertes de produits ou l’impact sur nos équipes par exemple. Nous avons réouvert, en VAE uniquement bien sûr, nos premières unités dès le 4 mai, puis une dizaine d’autres le 11 (toutes en centre-ville, les centres commerciaux et le travel retail n’étant, soit toujours pas réouverts, soit en trafic encore trop limité). Nous sommes partis à moins de 10 % de l’activité normale, mais cela monte chaque jour… Nous restons optimistes. Bien évidemment, toutes les mesures de précaution, tant pour nos équipes que pour nos clients, ont été mises en place avec le plus grand soin. A ce jour, leur retour est très positif. Et c’est clairement la seule chose qui compte.

Pourquoi ne pas avoir conservé la livraison ou la VAE qui restaient autorisées pour notre profession ?

Pret A Manger ne fait pas de livraison. Et, certes, nous aurions pu rester ouverts en VAE. Encore eut-il fallu qu’il y ait des clients dans la rue ! Un restaurant dans le désert aura bien du mal à fonctionner quoi qu’il fasse. Cette possibilité de VAE est en fait très théorique car elle ne permettait pas de générer une activité suffisante pour justifier économiquement l’ouverture pendant le confinement. Je constate aujourd’hui que la presse parle beaucoup de tous ces restaurateurs, y compris des étoilés, qui se battent et vendent leurs produits en VAE. C’est très bien, mais le risque c’est aussi que tous, grand public, bailleurs justement et aussi pouvoirs publics, s’imaginent qu’il s’agit là d’une solution suffisante et rentable. Mais il ne faut pas se méprendre, ce n’est qu’un moyen pour relancer leur activité et continuer d’exister en attendant la réouverture des salles de restaurants. En effet, je n’imagine pas un seul instant que cela leur permette de survivre très longtemps malheureusement. Il faut retrouver au plus vite notre capacité de fonctionnement normal, même gênée par toutes les mesures de distanciation sociale qui s’imposent. C’est critique. Et la restauration rapide n’échappe pas à ce constat.

Avez-vous placé votre personnel en chômage partiel et eu recours aux aides ? Un bras de fer semble engagé entre de nombreux commerçants et les grandes foncières, qu'en pensez-vous ?

Malheureusement nous avons dû placer toutes nos équipes opérationnelles en chômage partiel pendant le confinement. En ce qui concerne les bailleurs, je salue le soutien et l’élégance de certains et les en remercie vraiment chaleureusement. Mais ils sont rares et je déplore que la grande majorité d’entre eux reste totalement insensible au fait que notre profession n’a généré aucun chiffre d’affaires depuis deux mois, sans compter une reprise d’activité qui prendra sans doute des mois avant de retrouver son niveau pré-Covid. Alors que l’Etat dépense des milliards pour soutenir les entreprises, ce manque de solidarité de nombreux bailleurs avec l’ensemble de nos métiers de commerçant me choque très profondément. Le Snarr se bat pour défendre nos enseignes et essayer d’obtenir, au côté d’autres représentants du commerce, l’appui du Gouvernement à ce sujet. Nous sommes évidemment totalement solidaires de ces démarches.

Avez-vous réduit votre carte et enregistré des failles dans les approvisionnements ?

Réduire son offre est une nécessité absolue pour faire face à une reprise forcément faible et qui sera lente dans sa progression. C’est une mesure temporaire et nous l’ajusterons au fur et à mesure de la reprise d’activité jusqu’à ce que nous soyons revenus à notre offre complète. Cela prendra le temps qu’il faut. En ce qui concerne nos approvisionnements, nous n’avons pas de souci particulier. Mais nous devons rester compréhensifs vis-à-vis de nos fournisseurs qui doivent eux aussi se remettre en route. Ce n’est simple pour personne.

Comment voyez-vous cette sortie de crise et pensez-vous que ce bouleversement va avoir des incidences sur votre business model ? 

Comme toutes les crises, celle-ci représente une opportunité vers de nouvelles choses. Pour moi, le Corona Virus est même un accélérateur du futur ! D’abord, une crise aussi violente que celle-ci permet de mesurer toute l’étendue de ses propres faiblesses, et donc d’essayer d’y remédier. Ensuite, on peut s’affranchir du passé, changer des choses, en oser d’autres en toute légitimité. Je suis évidemment incapable de dire comment nos clients, et donc notre métier, vont évoluer, mais tout le monde s’accorde à dire qu’il y aura un après Covid-19 nouveau et différent, alors… Pret A Manger va essayer de s’adapter à ces futures tendances. Mais puisque vous me parlez de business model, il me semble que l’urgence absolue est surtout d’adapter son business model à ce niveau d’activité beaucoup plus faible et qui risque de durer encore de longs mois. Seules les fourmis auront une chance de traverser la crise et ses conséquences, pas les cigales…

Vos plans de développement sont-ils contrariés ou retardés ?

Nous avions plusieurs ouvertures programmées. Elles sont toutes maintenues (de quel ordre ?) même s’il est évident qu’elles auront quelques mois de retard sur le calendrier initial.

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