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Si chaque crise recèle son lot d’opportunités, la distribution automatique de pizzas aura très vite su les saisir avec des croissances exceptionnelles enregistrées par les principaux fabricants en 2020. « Le contexte sanitaire, avec l’impossibilité pour les restaurateurs d’accueillir leurs clients, a clairement joué un rôle d’accélérateur pour un marché qui se portait déjà bien », observe Julien Raffaele, directeur commercial de la société SGER, sur ce marché depuis l’orée des années 2000. Chaque mois, ce sont désormais une dizaine de ses distributeurs Resto’clock qui sont installés sur le territoire contre 3 à 4 en 2019, pour une croissance de 300 % de l’activité en 2 ans. Devant l’engouement, le fabricant nancéen de distributeurs de pizzas et baguettes fraîches Api Tech vient, quant à lui, d’injecter 1,5 M€ dans la relocalisation de son atelier de tôlerie fine dans le Grand Est. « Ce nouvel entrepôt, avec plieuse et découpe laser pour les carcasses des distributeurs, doit nous offrir un avantage concurrentiel pour soutenir une très forte demande et doubler encore notre CA en 2021 en visant les 20 M€ », confie ainsi le directeur commercial Loïc Michaux, qui dispose d’un parc de 420 machines. Et pour le leader français ADIAL, qui a franchi en octobre la barre des 1 000 distributeurs produits, le marché est bien loin de la saturation. « La France compte aujourd’hui entre 1 600 et 2 000 distributeurs en activité alors que nous estimons le potentiel à 10 à 15 000 machines », souligne Ludovic Lorillard, le cofondateur de l’entreprise, qui insiste sur les bénéfices, pour un restaurateur, de recourir à ce type d’appareils.
85 à 95 % des clients des fabricants sont aujourd’hui des restaurateurs – essentiellement des pizzaiolos – qui trouvent dans la distribution automatique de nouveaux leviers pour conquérir une clientèle additionnelle. L’accès au distributeur 24/24 H et 7/7 J offre une flexibilité de travail sans égale, en dehors des créneaux d’ouvertures habituels, avec des pizzas qui peuvent se conserver entre 24 et 72 h.
« Les adaptations de recettes sont minimes, voire souvent nulles pour le restaurateur », indique Ludovic Lorillard d’Adial, si ce n’est pour des produits sensibles comme les œufs par exemple. Une fois le format des pizzas déterminé – entre 28 et 30,5 cm selon les modèles –, le pizzaiolo prépare sa pizza, qu’il garnit et précuit à 90 %, avant de la charger dans le distributeur. Celui-ci se charge ensuite, à la commande du client depuis les écrans tactiles, de « finir » la cuisson en 2 à 3 min. Une vraie simplicité qui séduit donc de plus en plus de restaurateurs qui y voient aussi, en fonction du lieu d’implantation du distributeur sur des zones plus éloignées, l’occasion d’élargir leur rayon de chalandise pour un inestissement limité. On parle de 35 k€ à 60 k€ selon les modèles, les capacités de stockage (de 27 à 96 pizzas) et le nombre de fours. Certains fabricants, comme SGER, proposent également de la location longue durée, sur 4 à 5 ans. « Le seuil de rentabilité entre 6 à 7 pizzas par jour pour un distributeur de 27 emplacements est extrêmement attractif pour un restaurateur qui dispose déjà des capacités de production", explique Loïc Michaux, d’Api Tech. "D’ailleurs, plus des trois quarts de nos clients comptent au moins 2 machines et cela peut monter bien au-delà". Chez Adial, on évoque le cas d’un opérateur Tourangeau disposant d’une quinzaine de machines. « On voit apparaître de véritables investisseurs de la DA multipliant les implantations approvisionnées depuis un labo central ». Certaines chaînes, comme Pizza Cosy, Pizza Tempo ou encore Tutti Pizza avec une dizaine de distributeurs logotypés Tutti Matic, ont également franchi le pas. On citera également le robot hi-tech Pazzi, installé derrière une verrière dans le centre commercial Val d’Europe en région parisienne, qui, via un système de bras robot articulé, se charge, au-delà de la cuisson, de la préparation de la pizza en reproduisant les gestes de l’artisan supprimant ainsi, toute intervention humaine.
Sans pousser vers cet extrême, il est clair que le boom de la DA s’explique aussi par les progrès technologiques qui offrent au produit un rendu de plus en plus qualitatif. Sur ce point, chaque fabricant mise sur ses propres méthodes de cuisson et applicatifs dédiés. SGER, qui a développé des appareils compacts pouvant monter jusqu’à 8 fours, opte pour son système de cuisson à induction avec conditionnement Ovenbox qui permet de cuire la pizza directement dans sa boîte. Pour limiter les dépenses d’énergie, le four s’éteint désormais avec une économie estimée à 100 W par pizza vendue. Le spécialiste de l’automatisme industriel Api Tech valorise quant à lui une cuisson sur sole – la pizza est extraite de la boîte via un système de pelle mécanique avant d’être cuite puis redéposée dans son contenant. L’entreprise a également développé trois formats d’automates modulables à assembler selon ses besoins et volumes de vente. Ce peuvent être des pizzas bien sûr, mais aussi des baguettes, boissons, desserts ou encore plats cuisinés alors que de plus en plus de restaurateurs commencent à s’intéresser à cette solution DA. Côté prise de commande, ADIAL, qui opte pour un système de four à air pulsé permettant une cuisson sans support aluminium (support cartonné propre), a beaucoup travaillé depuis le confinement sur la prise à commande à distance, immédiate ou jusqu’à 10 h avant. Le client ne touche même plus le distributeur mais reçoit un code sur son téléphone reconnu par la machine lorsqu’il se situe à proximité. Le réchauffage de la pizza est alors enclenché et il n’a plus qu’à la récupérer. De quoi pousser encore plus loin l’automatisation et offrir une véritable expérience de vente garantie « anti-Covid » à une clientèle ayant plus que jamais besoin d’être rassurée.
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