Encore une journée comme on les aime où la passion du métier rencontre celle du produit. Et pour le coup, l’ensemble des candidats finalistes, 3 professionnels et 3 étudiants avaient rendez-vous aujourd’hui avec la charcuterie ! Et s’ils avaient en quelque sorte carte blanche pour la sublimer, il leur fallait néanmoins coller au thème du millésime 2022 Concours de chefs Aoste Professionnel : la charcuterie façon bistro ! Et comme depuis 2005, c’est sous l’œil avisé du chef étoilé lyonnais, Christian Têtedoie, président du jury, qu’ils ont été jugés après 1 h 30 de préparation. Une manière pour eux, outre le fait d’être placés sous les projecteurs, de gagner jusqu’à 1 500 € et un jambon Scellé Or. De quoi motiver Stéphane Dorrier (chef du Temps des Saisons à Jonage), Vincent Louin (second de cuisine-Le Paradis Latin à Paris) et Clément Mengardon (sous-chef de cuisine au restaurant Matthieu de Lauzun à Pézénas) de concourir dans la catégorie des professionnels ; et Claire Ducouture (Ceproc/Paris), Charlotte Carenou (Cordon bleu/Paris) et Aurelio Aless (Institut Paul Bocuse) dans celle Etudiants.
« Nous avons été très impressionnés cette année par le niveau de la compétition, dans les deux catégories », a indiqué Christian Têtedoie qui a félicité les candidats et notamment Clément, pour le niveau de technicité de sa réalisation. « On était dans la gastronomie, avec un bel équilibre des saveurs ». Pour l’intéressé, ces compliments lui ont été droit au cœur. « Au-delà de la victoire, c’est une vraie fierté d’avoir été remarqué par un chef étoilé de cette pointure, qui plus est, meilleur ouvrier de France ». Et le sous-chef qui vient de quitter le Château de Fonscolombe où il officiait comme sous-chef pour la maison étoilée de Matthieu de Lauzun, d’ajouter avoir pris plaisir à renouveler les usages de la charcuterie. Sa recette de Berlingots de grison au parfum de sous-bois, risotto de butternut, a séduit le jury. « Ma recette est assez stylisée mais correspond à quelque chose de gourmand et de bistro avec le risotto, une farce et de la charcuterie détournée utilisée comme pâte pour envelopper tels des berlingots ».
Du côté étudiants, là aussi les candidats ont fait preuve d’originalité entre les paupiettes de veau braisées de Charlotte, le chou farci charcutier de Claire et le goût à la romaine d’Aurelio. Et c’est le jeune franco-italien de 19 ans, qui a quitté Rome pour se consacrer à sa passion, la cuisine, qui a remporté les lauriers avec son Goûter à la romaine. « Je me suis inspiré de Paul Bocuse et du chef italien Gualtiero Marchesi qui prennent des recettes anciennes et essayent de les moderniser. Le guanciale déglacé au vinaigre ou le panino à la porchetta, c’était ce que j’étais habitué à manger en Italie, car on mange plus de salé que de sucré pour le goûter».
Un bravo aux candidats, et rendez-vous l’an prochain autour, bien sûr, de la charcuterie…
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris