Asado, l’Argentine en mode street food autrement et autour de la viande

Comme le souligne Matteo Zanoni, en charge du développement de la chaîne Clasico Argentino fondée par son père en 2011 et qui compte aujourd’hui 7 adresses à Paris (dont la première franchise à la gare Montparnasse avec SSP en 2021), une à Lille avec The Original Food Court et une Dark Kitchen à Courbevoie (chez Kitchen Box), cela faisait plusieurs années que l’idée trottait dans leur tête : proposer de la viande top qualité, dans un format street food. La redistribution des cartes post-Covid, a rendu les deux unités Clasico Argentino du Passage des Panoramas et de Pigalle, trop proches en termes de zone de chalandise, notamment pour la livraison. D’où la décision de sauter le pas et de convertir l’unité du 2e arrondissement en un nouveau concept baptisé Asado, emprunté à l’Espagnol et qui désigne à la fois griller, rôtir ou encore le barbecue. Un nom pour exprimer un positionnement  axé sur la viande de bœuf Black Angus, donc de qualité premium, fraîche et en provenance d’Argentine. « A Paris, il y a déjà plusieurs restaurants argentins qui proposent de la très bonne viande, mais les tarifs sont plutôt élevés et dans un format servi à table », explique Matteo qui a voulu tenter le pari de proposer sa viande de rumsteak dans un sandwich ou al plato (en 150 g), dans un rapport qualité-prix inégalé.

Des empanadas frites et un pain signé Lalos

Si le décor a été voulu sobre (même si des touches de décoration supplémentaires sont prévues pour habiller davantage l’endroit), l’offre a été construite, courte, autour de 3 recettes majeures :  2 à base de rumsteak, l’une servie slicée dans un sandwich ou sur une planche (14 €) et l’autre, sous forme d’escalope milanaise (la Milanesa – 14 €) donc panée au panko. Et pour valoriser une qualité premium, il fallait un pain ad hoc. Et c’est le fameux boulanger parisien Frédéric Lalos qui s’est attelé à la confection d’une ciabatta croustillante à base d’huile d’olive, légèrement toastée avant l’envoi. De sorte que le sandwich est servi légèrement chaud et croustillant, garni de sa viande cuite dans l’instant, de sa sauce maison chimichurri à base d’herbes et de légumes frais pour le premier sandwich et avec de la mayo maison et du Provolone AOP pour celui avec l’escalope panée. Le 3^e sandwich, le Chori, renferme une saucisse aux épices argentines (pimenton et aji molido). Pour compléter le menu, les clients peuvent sélectionner l’une des 4 références d’empanadas (4 €) dont 3 veggies (Cane picante à la viande épicée, Fugazzeta aux oignons caramélisés-mozzarella, Verdura aux pousses d’épinard-béchamel-mozzarella et Hongor aux champignons-mozzarella), qui contrairement à Clasico Argentino ne sont pas cuites au four mais frites, pour se différencier, souligne Matteo. Et en dessert, un choix de glaces (les mêmes que chez Clasico) dont celle au dulce de leche (une tuerie !) ou encore des empanadas (fabriquées au laboratoire maison de Montreuil) twistées à la pâte feuilletée et garnies de chocolat ou de dulce de leche.

Pour l’heure, comme l’explique Matteo, Asado est un one shot pour tester et pour voir, tandis que la chaîne Clasico Argentino, de son côté, poursuit son développement avec plusieurs projets dont prochainement un spot de 40 m² à Montrouge et plusieurs implantions programmées en 2022 avec The Original Food Court à Lyon, Nancy, Marseille, Bordeaux et Strasbourg.