Journée Internationale du Sushi. Retour sur une star de la restauration rapide en France.

Pour les amoureux de la gastronomie japonaise, cette date du 18 juin revêt une signification particulière alors que le sushi tient désormais sa journée de célébration à l’échelle internationale. L’initiative aurait débuté sur une simple page Facebook, gérée par Chris DeMay, avant de devenir une célébration officielle grâce au soutien du Calendrier d’Evénements de Chase. Quoiqu’il en soit, ce plat traditionnel de la cuisine japonaise, associant du riz vinaigré appelé « shari » à un ingrédient appelé « neta » qui est généralement du poisson cru ou des fruits de mer et pouvant prendre plusieurs formes (nigirizushi, makizushi, chirashizuchi…), a depuis longtemps franchi largement les frontières de la baie nipponne. Jusqu’à conquérir nos tables françaises alors qu’il est devenu un des produits leaders de la restauration rapide en France, notamment portée par la livraison, même si les porte-drapeaux du sushi dans l’Hexagone que sont les Sushi Shop, Planet Sushi et autres Matsuri ont parfois traversé quelques turbulences au cours de la dernière décennie.

Un poids lourd de la rapide en France

Car le sushi est bien aujourd’hui entré dans nos habitudes de consommation. Et il fait même partie des produits ressortis grandis de la pandémie que nous venons de traverser et ayant favorisé la restauration livrée. Ainsi, selon notre dernière enquête sur les majors de la restauration rapide en France (voir France Snacking n° 66), le Top 12 des réseaux de sushis en France totaliserait à eux seuls 1 268 points de vente à fin 2021, restaurants et kiosques en grande distribution cumulés pour un volume d’affaires de 789,18 M€. Cela représente environ 6 % de l’activité des 100 leaders de la restauration rapide et même près du double si l’on exclut du classement les mastodontes américains, McDonald’s et Burger King, et qui pèsent à eux seuls près de 47 % du volume d’affaires total. L’activité de ces 12 leaders du sushi aurait d’ailleurs cru de 38 % l’an dernier, et même de 22 % par rapport au niveau d’avant-Covid de 2019. Parmi ces opérateurs en réseau, toujours plus nombreux, il convient d’ailleurs de distinguer d’un côté ceux qui privilégient une activité de centre-ville et déploient une activité combinée entre la vente sur place, à emporter et la livraison (les fameux Sushi Shop, Planet Sushi…) et ceux qui se caractérisent par des implantations quasi exclusivement en GMS en format kiosque, voire en vitrines satellites dans les magasins de proximité. Car depuis l’installation d’un premier kiosque de 14 m² à Ecully, inspiré de concepts présents aux États-Unis, l’histoire de Sushi Daily (groupe KellyDaily) s’apparente à une sacrée success story, elle qui totalisait à fin 2021 331 unités en France. Avec son homologue et concurrent Hana Group (380 Sushi Gourmet/Sushi Market auxquels il faut ajouter les autres marques Wok Street Kitchen, DeilaMamma, Izakaya…), les deux groupes s’arrogent 47 % du marché global du sushi (selon notre échantillon) et 68 % de parts de marché de leur segment en grande surface avec une progression à deux chiffres l’an dernier. De quoi donc encore asseoir la démocratisation du sushi jusque dans les foyers des Français qui étaient déjà nombreux à se faire livrer des sushis au domicile.

Dans le Top 3 de la restauration livrée

Le sushi serait en effet, selon une étude publiée Just Eat à l’occasion de cette Journée Internationale du Sushi, le 2e produit le plus commandé sur la plateforme en France (il n’est « que » 3e en Europe). Et ce pour la 4e année consécutive ! Le site s’est même amusé à calculer le volume cumulé de sushis commandé par an par ses clients, 53,39 tonnes de sushi, soit le poids de 9 éléphants ! Il figure également dans le Top 3 des produits les plus consommés chez Uber Eats, avec un panier moyen par commande se situant entre 25 et 28 € ! Pas négligeable donc ! C’est d’abord le soir que se situe le pic de commandes que cela soit sur l’une ou l’autre plateforme. Just Eat insiste sur les performances enregistrées le week-end, et spécialement le vendredi soir, qui coïncide avec les meilleurs performances du produit sur la plateforme. Et ce, même si le sushi s’avère un produit assez populaire pour les déjeuners d’affaires. On observe des moments aussi divers qu’originaux pour plébisciter le sushi : par exemple lors de la Saint-Valentin (1/3 des commandes de la plateforme Just Eat !), lors du match des Trophées des Champions (31 % des commandes) ou encore pour la reprise de Koh Lanta démontrant ainsi la diversité des occasions de consommation. La spécialité japonaise la plus commandée sur la plateforme resterait le fameux Sushi Saumon, puis le Maki Saumon et le Chirashi Saumon. Le classement se poursuit ensuite avec les classiques Maki Avocat, le Maki Saumon Avocat ou encore Maki Thon… Chez Uber Eats, le classement est sensiblement le même avec toutefois de jolies performances du California Saumon (3e) tandis que les Sashimi (mais qui ne sont pas à premièrement parler des sushis) font aussi partie des produits préférés par les Français. 

@ Credits Photos : Uber Eats