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C’est par le vieil adage, « on est ce que l’on mange » que Guénaëlle Gault, directrice générale de L’Obsoco, et Simon Borel, chargé de recherche ont choisi de débuter leur compte-rendu de l’étude menée dans le cadre de l’Observatoire du rapport à la qualité et aux éthiques dans l’alimentaire. Comme pour mieux rappeler combien l’alimentation contribuait à la constitution métabolique, certes, mais aussi participait de l’image de soi, du rapport aux autres et plus généralement de l’inscription de l’homme dans son environnement. Alors que le modèle de l’abondance, porté par l’industrialisation, avait largement participé à répondre au problème de la faim et de l’insécurité alimentaire, celui-ci est aujourd’hui largement remis en question nous rappellent-ils devant les conséquences perçues « pour la santé, l’environnement, le monde animal, mais aussi la cohésion sociale. C’est dans ce contexte qu’il nous arrive de ne plus nous reconnaître dans ce que nous mangeons ».
Si la France n’est pas seule à vivre ces mutations, elles y prennent une dimension particulière tant manger revêt ici une importance singulière alors que nos concitoyens passent 2 heures et 13 minutes à table par jour, plus que dans n’importe quel autre pays : 127 minutes en Italie, 95 minutes en Allemagne, 79 au Royaume-Uni et seulement 62 minutes aux États-Unis… La critique du modèle alimentaire général repose aujourd’hui sur ce qui a fait sa force et la réalisation de sa promesse durant l’essentiel du siècle dernier : son caractère « industriel ». Ainsi, seuls 30 % des Français associent aujourd’hui à ce mot quelque chose de positif contre 85 % pour « Proximité », 83 % pour « Naturel » ou encore 74 % pour « Epicerie ». « Jadis source d’innocuité, d’hygiène et de sécurité, l’industrie dite « agroalimentaire » serait désormais de plus en plus objet de défiance quand elle ne se trouve pas entachée par un imaginaire de l’artificiel, de l’impur ou, pire, de l’empoisonnement, découlant de nombreux scandales sanitaires et alimentaires », peut-on ainsi lire dans l’étude.
De plus, la volonté de contrôle de son alimentation est exacerbée par des exigences croissantes en matière de durabilité et de soutenabilité du modèle alimentaire. Le modèle alimentaire général issu de la société industrielle se trouve de fait attaqué sur le front de sa soutenabilité écologique. Si les préoccupations des Français pour l’environnement s’affichent fortement depuis un moment, elles sont bien plus intenses quand elles sont articulées à la santé. De lointaines, dans le temps (les générations futures) et dans l’espace (banquise, forêt amazonienne…), elles sont devenues un sujet d’inquiétude ici et maintenant pour soi (et ses proches). À ce titre, 85 % des Français estiment que l’élevage industriel est mauvais pour l’environnement. Parallèlement, la souffrance animale apparaît de plus en plus comme une justification très répandue, appuyant la critique du modèle industriel, symptôme de la perte de liens avec le monde rural. Une majorité (71 %) de Français est d’accord avec le fait que « manger de la viande issue de l’élevage industriel participe à la souffrance animale » La sensibilité à la cause animale est aussi très liée au degré d’inquiétude quant aux effets négatifs possibles des aliments sur la santé. La viande issue de l’élevage industriel serait de moins bonne qualité et produirait des effets néfastes sur la santé (en plus de la culpabilité qui résulte de sa consommation).
À la croisée de ces évolutions, un mouvement général se dégage : celui de la « transition alimentaire », processus par lequel une société et des individus tendent à modifier leur manière de produire, consommer et s’alimenter. Déjà près de la moitié des Français (45 %) semblent avoir pris en marche le train d’une transition alimentaire, accélérée par la crise sanitaire et qui peut prendre plusieurs formes. Dans le sillage d’une sensibilité et attention croissantes des Français à l’impact de l’alimentation sur la santé, le poids de celle-ci et de l’innocuité tend à augmenter dans la conception et la définition que les Français se font de la qualité alimentaire. Les produits consommés doivent non seulement être vecteurs de goût, de saveurs et de plaisir, mais aussi être garants d’une bonne santé. C’est encore plus le cas depuis la crise sanitaire qui a contribué – au moins un temps – à reléguer les moments de convivialité et de sociabilité alimentaire au second plan des préoccupations au profit d’un recentrement sur soi. Ainsi, pour beaucoup, « bien manger » est synonyme d’une alimentation équilibrée et saine (49 % dont 33 % en premier choix de réponse) – en augmentation de 8 points par rapport à 2019 – devant le plaisir des sens (33 %, - 3 points) et le moment de convivialité partagé (28 %) en forte baisse (- 7 points). Si l’on aspire toujours au plaisir, celui-ci doit être compatible avec la préservation et l’entretien de son capital santé. De même, pour 58 % des Français (dont 30 % en premier choix de réponse), un produit alimentaire de qualité est avant tout un produit qui est « bon pour la santé », un résultat en hausse de 8 points par rapport à 2019. Une progression qui s’opère au détriment du goût (en baisse de 12 points) et qui, dans son sillage, tire aussi la question de l’innocuité (45 %, en augmentation de 7 points également).
Phénomène ancien qui s’accélère avec la crise sanitaire, la pratique du fait maison se révèle, elle aussi, significative de cette quête du manger « mieux » et « sain » qui anime une partie de la population. Redécouverte de la cuisine, progression des pratiques, renforcement et acquisition de compétences… Là encore, la crise sanitaire a accéléré les tendances. Aujourd’hui, 75 % des Français interrogés déclarent réaliser de leurs mains au moins 7 plats sur 10 consommés au sein de leur foyer – dont 46 % indiquent consommer quasi intégralement (9 à 10 plats) des plats faits maison. De plus, 37 % des répondants – plus jeunes et très préoccupés par les questions environnementales et sociétales – pensent que leur consommation de produits faits maison va augmenter au cours des deux années à venir. L’autoproduction alimentaire a également le vent en poupe. Culture de fruits, de légumes et d’herbes aromatiques, production d’engrais naturels pour le jardin, fabrication de conserves, élevage de poules… 67 % des Français pratiquent au moins une activité d’autoproduction, soit 30,5 millions de personnes ! Une pratique répandue et qui bénéficie d’une dynamique positive avec 9 % de nouveaux pratiquants depuis le début de l’année 2021, soit 4,1 millions de Français. S’il s’agit de faire des économies et trouver le plaisir de faire soi-même, la pratique de l’autoproduction alimentaire semble avant tout motivée par la possibilité de consommer des aliments bruts/frais/sains, motivation la plus importante pour les Français.
La sensibilité des consommateurs à la qualité des produits alimentaires et les quêtes de manger « mieux »/« sain » s’expriment également au travers de la progression du « bio » depuis une décennie en France. Malgré une récente inflexion (deuxième semestre 2020) des ventes de produits bio en grandes surfaces alimentaires (GSA), les données de l’Agence bio montrent que la part de consommateurs de produits biologiques a connu une très forte croissance entre 2011 et 2017, passant de 40 % à 73 % – pour ensuite rester sur ce plateau élevé. En 2020, neuf Français sur dix déclaraient avoir consommé des produits biologiques, 13 % en consomment même tous les jours ! La démocratisation du bio est donc à l’œuvre dans toutes les couches de la population même si la fréquence des achats montre que des inégalités persistent en termes d’âge – 55 % des 25-34 ans sont des consommateurs réguliers (au moins une fois par semaine) contre 43 % des 50-64 ans – et de CSP : 59 % des CSP+ consomment des produits alimentaires bio de façon hebdomadaire contre 43 % des CSP-.
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Autre phénomène ressorti renforcé de la crise sanitaire : l’attrait des Français pour la proximité. Dans une démarche de conciliation santé, qualité et responsabilité sociale et environnementale, de nombreux Français ont réorienté une partie de leur consommation alimentaire vers le local, les circuits courts et le direct producteur. 72 % des Français interrogés affirment avoir acheté au cours des douze derniers mois des produits alimentaires « direct producteur ». Les achats sur les marchés paysans rassemblent la plus forte proportion d’acheteurs (59 %), suivis des achats directement chez l’exploitant (50 %), loin devant les achats directs via un site internet et le recours à une AMAP ou un réseau du même type (26 % et 21 %). Sur la base des réponses à la même question posée en décembre 2020, la pénétration de chacun des circuits abordés a progressé de 4 ou 5 points. En parallèle, beaucoup de Français s’engagent dans un processus de réduction de leur consommation de viande rouge et de charcuterie (soldes d’évolution de - 42 et - 48 points en trois ans) et, plus marginalement, leur suppression. Bien qu’en légère baisse, la consommation des autres types de protéines animales (les œufs, la viande blanche et la volaille) s’est quant à elle globalement stabilisée. Le phénomène, loin de concerner un profil spécifique, semble au contraire se déployer de manière uniforme parmi l’ensemble de la population. À noter aussi des effets de substitution entre types de viande et en particulier entre viande rouge et viande blanche, cette dernière apparaissant tout à la fois moins chère et comportant moins de risques pour la santé.
Si les régimes « sans viande » (végétarien, végétalien, végan, etc.) ne concernent que 5 % de la population, la proportion de flexitariens dans la population augmente tendanciellement, passant de 7,7 % en 2016 à 14,9 % en 2021 selon les données partagées par l’Obsoco. Ce régime est particulièrement apprécié des jeunes (18-35 ans), des femmes, des urbains, des personnes sans enfant et des individus très sensibles à l’environnement et à la cause animale. Et cette dynamique devrait se confirmer. Lorsqu’on leur demande s’ils comptent ou non s’engager dans un (nouveau) régime permanent dans les deux prochaines années, 27,6 % des Français interrogés envisagent de devenir flexitariens (pour des raisons sanitaires, environnementales ou éthiques), ce qui porterait le pourcentage de flexitariens à 42,6 % de la population, une proportion massive (81 %) de Français s’accordent aussi pour dire que « nous pourrions vivre en mangeant beaucoup moins ». Cette attitude se traduit concrètement dans les comportements puisque quasiment un tiers (32 %) d’entre eux déclarent avoir l’impression d’avoir réduit les quantités d’aliments ingérés en vue d’une alimentation plus frugale au cours des dernières années.
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
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