Jour, encore plus engagé,  devient société à mission

Comment Healthy Groupe a traversé et vit les différentes crises à travers ses marques Jour et Naked ?

Comme toute la restauration installée en milieu urbain et en zone de bureaux, nous avons particulièrement souffert de la crise qui a bousculé nos modèles et nos pratiques. Une période certes compliquée mais qui nous a aussi permis de réfléchir, repenser nos modèles et nous réinventer pour répondre plus justement aux attentes des consommateurs et à la nouvelle donne d’un marché concurrentiel mais aussi challengé par la hausse des matières premières ou de l’énergie tout comme la baisse du pouvoir d’achat de nos clients. Notre 32^e restaurant Jour, ouvert au début de l’été, rue Richelieu à Paris dans le quartier de la Bourse, illustre notre stratégie d’aujourd’hui. Une V3 du concept dans laquelle nous avons revu la charte graphique en passant d’un vert « laitue » à un vert « anglais », plus chaud qui traduit cette volonté de rendre nos restaurants encore plus conviviaux et accueillants. Une ambiance renforcée aussi par une présence plus marquée de bois. De même, le bar à salades, pendant un temps éloigné, a été replacé en front, au cœur de l’expérience client qui peut composer sa salade sur mesure à partir des 45 ingrédients. Enfin, cette nouvelle adresse, comme toutes les autres, s’inscrivent dans une stratégie d’engagements forts à toutes les strates de l’entreprise et de ses interactions.

Vous voulez dire que vous abandonnez le parcours 100 % digital qui avait, un temps, été une des orientations de l’enseigne ?

C’est vrai que l’idée de fluidifier le parcours clients par un passage obligé par les bornes a été abandonné, au profit d’une remise en avant comme je l’ai dit, du bar à salades pour renforcer les interactions avec les équipes, conserver du lien et améliorer l’expérience au restaurant. C’est à travers cela que nous arriverons à pousser les gens à se déplacer encore plus souvent chez nous tout en s’éloignant de l’esprit dark kitchens qui aurait été très risqué. La restauration doit éviter l’écueil du retail qui est en train de se faire dépasser par le digital. Pour autant, pas question d’abandonner les bornes qui permettent, comme c’est le cas rue Richelieu, aux habitués qui savent ce qu’ils vont consommer, au même titre que pour les plus jeunes clients, de commander via ce canal. Une manière aussi de répartir les flux et d’absorber un maximum de personnes en réduisant les files d’attentes, surtout lors des pics de fréquentation forts entre midi et quatorze heures. Par ailleurs, les canaux du click & collect et de la livraison, qui pèsent respectivement 20 et 15 % de l’activité, n’ont pas été négligés, au contraire. Sur les prochaines unités qui ouvriront en novembre et décembre, celles de Montreuil et d’Issy-les-Moulineaux, un deuxième bar à salades, implanté en back office a été prévu pour gérer ces canaux, en particulier, et optimiser encore davantage l’activité. Ensuite, comme aujourd’hui, les sacs préparés à la commande seront récupérables par les clients, sur l’étagère « Click & Collect » prévue à cet effet.

Jour, depuis sa création en 2003, s’est toujours montré engagé. Quelle est cette nouvelle étape et qu’entendez-vous par société à mission ?

En effet, depuis son lancement, la marque a toujours gardé dans son ADN la culture du produit de qualité pour une clientèle exigeante. Au fil des années, au gré des évolutions, nous avons conservé cette philosophie et cette transparence jusqu’à indiquer, dans nos restaurants, au niveau de nos menuboards ou sur ardoises, la provenance des produits et le nom des producteurs. Cependant, faire davantage pour le produit et les équipes ou les franchisés, c’est bien ! Se donner les moyens d’aller encore plus loin, de l’écrire et de s’y engager, c’est encore mieux ! Aux côtés de la société Utopies, spécialiste du sujet, nous avons donc mené depuis un an, une vraie réflexion sur la question de manière à construire plus qu’une politique RSE, une démarche engageante forte pour le bien commun et l’environnement en général. Définir qui nous sommes, quel est notre impact sociétal et environnemental et où nous voulons aller. Aussi, nous nous sommes inscrits dans le cadre de la loi Pacte, mise en place par Bruno Le Maire en 2019, ce Plan d’Action pour la Croissance et la Transformation de l’Entreprise qui consiste à inscrire dans ses statuts, sa raison d’être. Une prise de position importante qui nous a conduits à écrire noir sur blanc, notre identité, notre culture mais aussi notre feuille de route dans les années à venir. Des promesses à l’égard de nos clients, nos collaborateurs et les franchisés qui nous challengent sur 4 axes : permettre et promouvoir une assiette santé planétaire, œuvrer pour une gestion plus éco-responsable, bâtir ensemble un projet commun et être un peu plus que des restaurateurs. Parmi les nombreuses actions en cours et à l’étude, nous allons mettre en place, par exemple, pour les ingrédients notamment, les notations Siga et Noga. Une façon d’orienter nos politiques d’achats et de sourcing vers des produits toujours plus sains pour le corps et vertueux pour la planète.

Outre cette prise de position forte, quels sont les projets de Jour et Naked ?

Cette démarche, inédite dans la restauration rapide, portée par tout notre éco-système et nos partenaires est une étape majeure dans la vie de notre groupe à un an de notre 20^e anniversaire. A nous tous aujourd’hui de nous fixer des objectifs dans le temps que nous nous engageons à tenir puisque nous serons audités tous les deux ans. Côté projets, nous prévoyons deux ouvertures supplémentaires à Montreuil en novembre et, dans la foulée, à Issy-les-Moulineaux et une dizaine de d’adresses en 2023. Une reprise du développement qui passera, aussi, par une présence que nous voulons plus forte dans le travel retail gares, aéroports et autoroute où nous avons, à ce jour 3 Naked. Le concept va d’ailleurs évoluer et être rebaptisé Jour Travel. Dans un format Grab & Go optimisé pour ces lieux à fort flux et différents du salad’bar, nos clients retrouveront toute la qualité des produits Jour, mais dans des salades adaptées, préassemblées et nomades ainsi que des sandwichs, du café et des produits de snacking sains prévus pour ce circuit. Autre ambition, suite à la fermeture de notre unité parisienne de la Rue Clément-Marot pour raison immobilière, nous recherchons aussi un nouvel emplacement dans cette zone des Champs-Elysées pour venir répondre à nos clients locaux.  

Avec le télétravail qui s’installe durablement, ne craignez-vous pas pour vos commerces majoritairement installés dans les zones de bureaux ?

Il est vrai que la crise a bousculé sévèrement nos activités et modifié la géographie du repas. Ce qui nous a demandé d’être réactifs et agiles. Pour autant, nous sommes très surpris par les belles performances de certains de nos restaurants à l’image de celui de la zone d’affaires de Paris-La Défense dont les résultats dépassent de plus de 15 % ceux de 2019, avant la pandémie. Ce qui nous fait dire que la clientèle qui vient moins souvent au bureau, préfère, lorsqu’elle s’y déplace, s’autoriser une pause repas plus festive et expérientielle hors de l’entreprise. Pour permettre à Jour de s’adresser au plus grand nombre, nous avons aussi structuré notre offre autour de 3 formules à 9,50 €, 11,20 € et 12,80 €. Une manière de nous adapter à tous les budgets même si nous avons en projet d’ajouter une formule super éco, pour répondre aux préoccupations grandissantes de pouvoir d’achat. Quant à la gestion des matières premières impactées par l’inflation, nous avons la chance à travers notre format salad’bar d’arbitrer plus facilement entre les ingrédients pour écraser les coûts même si nous avons ajusté récemment de quelques centimes, nos tarifs.