Futur de l’alimentation : ce que nous servirons en 2035 en restauration Celine Laisney Alimavenir Sial Paris
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Futur de l’alimentation : ce que nous servirons en 2035 en restauration

29 Septembre 2022 - 4962 vue(s)
Que mangerons-nous demain et comment les consommateurs vont-ils se comporter ? La nutrition personnalisée basée sur la responsabilité de chacun aura-t-elle remplacé le plaisir d’un burger double cheese et double bacon en 2035 ? Devrons-nous intégrer des algues pour remplacer la viande ? La livraison va-t-elle s’installer définitivement dans les habitudes d’achat des consommateurs et être (enfin !) rentable ? Nous avons présenté cinq hypothèses à Céline Laisney, directrice du cabinet de veille et de prospective AlimAvenir et coordinatrice de l’étude Vigie Alimentation 2022 éditée par Futuribles qui vient tout juste de paraître. Elle nous livre les fruits de ses analyses, soutenue par l’apport de nombreux experts.

L’enchevêtrement des crises actuelles nous rappelle que l’Histoire de l’alimentation est rarement un long fleuve tranquille, que la prolongation des tendances en cours ne dessine pas toujours le futur le plus probable et que, justement, les ruptures sont fréquentes. Peut-on les anticiper ? Peut-on s’y préparer ? Comment se prémunir des ruptures menaçantes ? Et comment ces crises créent de nouvelles opportunités business pour le secteur du Food Service ? L’étude de 338 pages débute par « la montée du snacking » dont la pratique s’élargit partout dans le monde en n’étant plus l’apanage des U.S. qui ont toujours été la « Snacking Nation ». En préambule, l’étude tient à préciser qu’il n’existe pas vraiment de définition consensuelle du snacking. Les sociologues, comme Jean-Pierre Poulain, notamment, parlent de continuum entre snacks et repas (avec les repas pris sur le pouce ou même durant une activité, et/ou les substituts de repas entre les deux). Pour appréhender le snacking, il convient de savoir ce que les mangeurs considèrent comme de « vrais repas » et donc, en miroir, ce qui, pour eux, n’en fait pas partie. Le phénomène marquant concernant le snacking, réside dans le fait qu’un nombre croissant de personnes et dans divers pays du monde préfèrent faire plusieurs collations que des repas, notamment les millennials (69 %), et les membres de la génération Z (75 %) qui n’ont aucun problème à consommer un repas durant leurs transports en version nomade.

"Nul doute que la montée du snacking présente de nombreux arguments et se rencontre sur tous les continents. Une offre fonctionnelle qui est entrée dans les usages de toutes les générations, pratique, transversale à de nombreux canaux de distribution en plus d’avoir un ticket d’entrée accessible en favorisant la récurrence". Céline Laisney – AlimAvenir.

En France, plus précisément, l’étude montre que les grignotages en matinée ou en soirée augmentent mais les principaux repas (petit-déjeuner, déjeuner et dîner) restent la norme pour une écrasante majorité de la population. Seulement, ces repas se simplifient et certaines composantes, comme le fromage ou les yaourts, sont davantage consommés à d’autres moments de la journée, comme le goûter et le petit creux de fin de matinée, notamment depuis la généralisation du télétravail post crise sanitaire. « La montée du snacking laisse de nombreuses opportunités pour le foodservice afin de créer de nouveaux produits complémentaires sur tous ces instants de consommation en phase avec le homing. Ce qui le rend aujourd’hui incontournable sur tous les circuits de consommation. » explique Céline Laisney. Nous avons soumis à Céline Laisney cinq hypothèses directement en lien avec l’avenir de nos activités. Certaines de ses réponses risquent de vous surprendre, d’autres, de vous conforter dans vos choix stratégiques...

#1 - L’alimentation est le futur du passeport healthy.

Certainement, à la condition de s’adresser au plus grand nombre.

Le lien entre l’alimentation et la santé est de plus en plus établi chez les consommateurs (les Français sont 79 % à déclarer accorder une attention toute particulière à l’alimentation et à la nutrition, contre 71 % au Royaume-Uni et 87 % en Espagne). Et, au-delà des « alicaments », une logique de prévention plus globale se met en place : bien manger pour éviter des pathologies futures, mais aussi bien vieillir (la courbe des âges dans les pays dits développés est vieillissante et la silver economy est un futur à exploiter) en se sentant mieux dans son corps et dans sa tête… Les connaissances plus approfondies du fonctionnement du microbiote permettront demain d’aller vers des recommandations personnalisées et donc, éventuellement, des produits alimentaires pour répondre à nos besoins et à nos pathologies particulières. L’intelligence artificielle, propulsée par le « quantified self » (pouvoir mesurer ses apports nutritionnels en fonction de ses besoins) est déjà entrée dans les mœurs pour ceux qui souhaitent mesurer leurs performances physiques en fonction de leur patrimoine génétique en reliant les aliments (et leurs bienfaits) qu’ils ingurgitent tout au long de la journée. Les injonctions gouvernementales de certains pays se multiplient afin de pointer la « malbouffe » du doigt et, sur l’exemple anglais, les promotions commerciales en grande distribution sur une liste de produits trop sucrés, salés ou gras. Les stratégies marketing incitant à leur achat (emplacements délibérés dans les magasins) sont désormais proscrites.

"L’enjeu du coût de la santé, des comportements à risques et de la responsabilité de chacun des acteurs s’inscrit dans la tendance « food as a medecine » bien présente dans le monde entier et particulièrement en Asie du Sud-Est. Mais là encore, tout dépendra de la réglementation (notamment concernant les allégations santé) et de l’accès à nos données personnelles" Céline Laisney – AlimAvenir.

Cependant, les régimes particuliers se font de plus en plus complexes et de plus en plus courants (sans gluten, végan, allégés en sucre, etc.). Ils intègrent une dimension environnementale croissante et sont aussi des facteurs de distinction sociale, voire de création de nouvelles communautés contraignant les marques à innover et à réviser leur positionnement, voire leur raison d'être.

« Food as a medecine » > Nesfinity est l'application née de la collaboration entre Xiaomi et Nestlé : elle contrôle les paramètres vitaux en se concentrant sur les valeurs nutritionnelles de notre alimentation…

#2 - L’hybridation du point de vente sera la norme en 2035.

Oui, absolument.

L’hybridation des acteurs de la RHD, distributeurs et plateformes de livraison de repas, est déjà en marche, et demain le même acteur livrera à la fois des courses, des kits repas, des plats préparés, sous forme d’abonnement afin de fidéliser les consommateurs et favoriser la hausse du panier moyen. Les points de vente existeront toujours mais seront aussi des lieux de vie, d’échanges, de découvertes et de nouvelles expériences où le client pourra avoir des parcours d’achats différents mais être reconnu sur tous ses points de contact avec une enseigne ou une marque alimentaire grâce au digital. Ce qui implique, forcément, une refonte du point de vente, de la notion d’accueil afin de garantir une expérience sur tous les points de contact qu’il faudra particulièrement formaliser et monitorer. Dans le futur, la connaissance du client et le management des organisations sont pilotés grâce à l’intelligence artificielle qui nous permettra de prévoir nos ressources au plus juste afin d’optimiser les coûts variables dans le but de proposer le meilleur prix au client en fonction de son moment de consommation. L'hybridation des concepts permettra aux acteurs du foodservice de pouvoir actionner les différents leviers nécessaires à leur rentabilité afin de faire face aux pics et aux baisses d'activité en proposant la diversification de leurs services, leur permettant de s'adresser aux différents segments de la clientèle, simultanément, en minorant la prise de risques à court et à long terme.

 

Taco Bell dévoile son restaurant du futur : à la fois drive, restaurant où l’on peut consommer sur place depuis une zone assise à couvert ou en terrasse, accès pour les livreurs en livraison, zone click and collect, point de dégustation et découverte de produits… L’ensemble piloté via une application commune permettant de maintenir le contact avec le client et de piloter le management de l’établissement au sein du groupe grâce à l’intelligence artificielle.

#3 - En 2035, la livraison alimentaire s’intensifie et est rentable.

Oui, sous certaines conditions cependant.

La livraison de repas et de courses peut encore progresser car la plupart des territoires à fort pouvoir d’achat sont désormais couverts, à condition, cependant, qu’elle y trouve sa rentabilité, ce qui est loin d’être gagné ! En effet, les réglementations plus drastiques qui se mettent en place dans de nombreuses métropoles mondiales et qui visent à requalifier les baux commerciaux en entrepôts sont une menace pour les dark stores et les dark kitchens en leur imposant la fermeture et/ou des horaires d’ouverture non favorables à la livraison.. Par ailleurs, le modèle économique de l’ « ubérisation » est remis en cause (requalification des livreurs en salariés et avantages sociaux pour ces derniers) dans de nombreux pays et pourrait être un frein réel à l’expansion de ces services au point de faire littéralement éclater la « bulle livraison ». Pourtant, la rentabilité pourrait-être atteinte grâce l’automatisation des process en cuisine et les économies d’échelle réalisées grâce à l’intégration verticale en maîtrisant, ainsi, toute la chaine de valeurs. De même, les difficultés auxquelles sont confrontées les enseignes et les acteurs du secteur pour recruter et fidéliser leur personnel sont certaines et devraient s’installer sur le long terme. Ainsi, on voit les robots investir la cuisine de manière à pallier les nombreux problèmes opérationnels auxquels les acteurs sont confrontés et surtout à la pénibilité de certains postes. Également, la livraison, via les drones et les véhicules autonomes, devrait permettre de réduire les coûts opérationnels liés à la livraison du dernier kilomètre ; et les nouvelles générations (maintenant majoritaires dans le monde), ne sont pas opposées à ces nouvelles solutions afin de préserver l’environnement. Cela peut aller jusqu’à s’abonner à ces services pour bénéficier d’avantages commerciaux et de nouvelles expériences… L’univers de la livraison est moins encombré et de nombreuses consolidations ont eu lieu pour laisser place à une poignée de leaders qui règnent en maîtres sur le monde et le big data… et ont aussi développé de nombreux services pour les entreprises afin de remplacer les cantines telles que nous les connaissons encore aujourd’hui.

 

Les robots en cuisine ? Remy Robotics, basé à Barcelone et Paris, a configuré l'ensemble du processus de fabrication des aliments pour qu'il soit effectué par des robots. L'entreprise affirme que ses systèmes robotiques décident de manière autonome comment et pendant combien de temps cuisiner un plat, en fonction de l'endroit où vit le client et de la durée de la livraison, grâce à des fours intelligents et des capteurs contrôlant la température, l'humidité, le poids et d'autres paramètres clés (conditions météo, événements dans la ville, antériorité de chiffre d’affaires, yield management).

#4 - En 2035, la commodité est le maître mot de l’offre alimentaire.

Oui, certainement.

On évoque même dans l’un des scénarios le « fait-maison facilité » : les politiques publiques font la promotion du « fait maison » et mettent en garde contre la livraison de repas qui privilégie la « malbouffe ». L’e-commerce alimentaire, qui passe à présent par la recette grâce à la vidéo, facilite la cuisine à domicile, en donnant des idées de repas équilibrés et personnalisés selon les besoins et envies des consommateurs.

De même, les nouveaux robots ménagers intelligents permettent à tous de cuisiner facilement, sans compétences particulières, et rapidement en ciblant particulièrement les familles. Dans ce scénario, la livraison de repas se développe surtout pour le déjeuner en entreprise qui lui assure une plus grande récurrence et rentabilité en mutualisant les opérations grâce à une analyse prédictive boostée à l’intelligence artificielle. Ces services s’adressent également  aux personnes avec régimes spécifiques (diabétiques, sans sel, etc.) et aux personnes âgées qui veulent rester autonomes à domicile. Les kits repas se développeraient également, en proposant des plats sains et abordables, afin de se sustenter toute la journée : la corvée des courses alimentaires ne sera plus qu’un vieux souvenir ! On se déplacera alors en point de vente surtout pour découvrir de nouveaux produits, prendre un cours de cuisine, rencontrer un coach nutritionnel, et les distributeurs construiront de nouvelles offres en impliquant directement le consommateur dans leur conception.

 

Hello Fresh, un nouveau leader du kit repas mondial, enfin rentable, est-il né ? Après deux années d’hyper croissance, un chiffre d’affaires de 6 Mds€ en 2021 et une action en hausse, Hello Fresh prouve que la rentabilité peut être trouvée sur le segment très bataillé des kits repas et dont les analystes prévoient une croissance de + de 17 % chaque année jusqu’en 2030. Présente sur 4 continents, dans 17 métropoles, l'entreprise dégage un résultat net de 256 M€ en 2021. En juin 2022, Hello Fresh a acquis certains actifs d'iX-tech GmbH afin de gérer efficacement ses processus de production et d'assemblage de kits repas ainsi que le développement de l'automatisation de sa production. Ses objectifs : garantir un tarif au plus juste, anticiper les besoins des consommateurs grâce à l’analyse prédictive, réduire le gaspillage alimentaire de 30 % et lutter contre la pénurie de main d’œuvre partout sur le globe…

#5 - En 2035, il n’y aura plus de crises alimentaires.

Rien n’est moins sûr malheureusement !

Les crises alimentaires sont souvent liées à des conflits ou à des ruptures d’approvisionnement (les conséquences des crises sanitaire et géopolitique en sont la preuve) et pas à un déficit de production, bien au contraire. La question n’est pas de produire plus mais de mieux répartir les ressources et de développer nos capacités de résilience alimentaire face aux chocs futurs qu’ils soient climatiques, sanitaires ou environnementaux. Nous pouvons déjà nourrir 10 milliards d’habitants sur terre si nous prenons les simples besoins nutritionnels individuels ! La question est plutôt de savoir si nous pourrons nourrir 10 milliards d’habitants avec le mode de consommation occidental actuel, d’où l’importance de la notion de sobriété qui commence à s’introduire aussi dans nos régimes alimentaires… D’autant que les contraintes physiques (ressources en eau, terres, biodiversité, énergie fossile...) seront de plus en plus fortes et nous imposeront cette « transition » alimentaire indispensable pour y parvenir. Des progrès agronomiques seront réalisés, on espère des économies de ressources, notamment en s’inscrivant dans une logique d’économie circulaire et en réduisant le gaspillage alimentaire (qui représente toujours un tiers des aliments produits). La FoodTech et l’AgTech proposent des solutions en ce sens : irrigation de précision, meilleure anticipation des besoins et gestion des flux, upcycling de co-produits et déchets agricoles, etc. De même, la supply chain, grâce à l’essor du digital sera mieux maîtrisée, et la blockchain permettra de connaître la nature et la provenance des aliments qui entreront dans la composition des repas jusqu’à leur transformation en allant vers des produits de plus en plus « clean ». Mais, même si la technologie et l’intelligence artificielle devraient nous permettre de limiter certains risques tout en apportant une réelle transparence, nous ne sommes absolument pas à l’abri d’une nouvelle crise sanitaire dans les années à venir que nous ferait subir Dame Nature alors que la planète sera en surchauffe  !

Des transformations profondes sont actuellement à l’œuvre dans le système alimentaire mondial. Ces transformations sont transversales : elles concernent tous les maillons de la chaîne, de la production agricole à la restauration en passant par la transformation, la distribution et la logistique. L’étude 2022 (338 pages) qui compile toutes les données mondiales et met en prospective les évolutions possibles au travers d’hypothèses argumentées a été rédigée par des spécialistes de chaque domaine, en veille permanente sur ces évolutions et directement intégrés dans la culture food : Céline Laisney, directrice d’AlimAvenir, et coordinatrice de l’étude : « La montée du Snacking » ; « La végétalisation des régimes alimentaires » ; « Les substituts aux produits animaux » : « Les nouvelles protéines alternatives », Catherine Bihoreau, directrice scientifique à Évidence Santé : « Des aliments santé à la nutrition personnalisée », Olivier Frey, consultant et formateur indépendant : « L’obligation de transparence », Véronique Lamblin, directrice d’études à Futuribles : « Vers une démocratisation du bio et Produits locaux et circuits courts », Pascal Perriot, fondateur du Cabinet Umameet et content manager pour France Snacking : « La bataille de la livraison de repas » et Isabelle Senand, directrice des études à la FCD (Fédération des entreprises du Commerce et de la Distribution) : « La révolution de l’e-commerce ».

Rencontrez Céline Laisney au salon SIAL Paris le dimanche 16 octobre à 15 h pour évoquer l’avenir des protéines alternatives :

Plantes, insectes, procédés de fermentation, agriculture cellulaire…, les protéines alternatives de demain devront répondre aux enjeux environnementaux et économiques tout en rencontrant l'agrément des consommateurs et en favorisant la récurrence des achats... Une équation à plusieurs inconnues qu’il vous faudra résoudre dès aujourd’hui !

Si ces perspectives vous donnent envie d’aller encore plus loin, procurez-vous cette étude et poursuivez la discussion via les commentaires et/ou sur nos réseaux sociaux TwitterFacebook et Instagram. A très vite !

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