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Les clients ont bien été présents et en grand nombre en 2022 dans les restaurants. Ils y ont passé plus de temps et dépensé plus en surfant sur la dimension plaisir, souligne une étude publiée par KPMG, Gira et l’Addition sur les 5 tendances du secteur de la restauration en 2023. Un retour en forme de rattrapage après une période de frustration. De quoi donner du baume au cœur aux restaurateurs qui sont majoritairement optimistes mais aussi à leurs affaires puisque 3 indicateurs sont passés au vert : le CA qui a progressé de 7 % vs 2019, le ticket moyen qui s’est apprécié de 11,2 % tandis que le panier moyen gagnait 15,2 %.
"La consommation alimentaire hors domicile est l’un des secteurs les plus résilients. Il traverse les crises économiques, financières et sanitaires en retrouvant une croissance semblable", Bernard Boutboul, Président de Gira.
Ce sondage nous apprend aussi que les restaurateurs qui ont répercuté l’essentiel de la hausse de 11,1 % du coût des matières premières sur l’addition, ont opéré un double mouvement de proximité avec leurs clients : 66 % n’ont pas hésité à sortir de leur carte certains produits dont l’augmentation a été significative et ils s’adaptent à une demande de consommation de produits locaux (66 %), végétariens (32 %) ou de vente à emporter (31 %). « La démonstration de l’application du fameux « Pricing Power », en CHR semble se vérifier, le fait de pouvoir augmenter son prix final sans baisse substantielle de son audience ou demande », explique Olivier Repessé, co-fondateur de l’Addition. Ce qui dénote 2 éléments économiques importants, poursuit-il, avec un marché prêt et éduqué pour accepter cela et une offre résiliente avec une inflation plutôt bien acceptée.
"L’inflation est bien acceptée en restauration mais elle doit se traduire par un maintien du service, de la qualité et du gustatif au risque de faire tomber le château de cartes", Olivier Repessé, cofondateur de l’Addition.
Par rapport à 2019, le coût des matières premières aurait progressé de 2 points comparé à 2019 pour représenter désormais 34,2 % du CA hors taxe des restaurateurs. De quoi placer au premier rang des priorités de l’année la stratégie d’achat avec 43 % des professionnels qui disent prévoir de maintenir cette vigilance pour 2023. Il faut dire que le prix de certaines denrées a littéralement explosé, souligne l’étude qui rappelle notamment les + 400 % pour l’huile de friture, + 300 % pour l’huile d’olive, la moyonnaise et la moutarde, + 200 % pour les olives et le vinaigre, + 150 % pour la viennoiserie ou encore + 100 % pour le beurre.
Autre préoccupation majeure, la pénurie de personnel avec 83 % des restaurateurs qui peinent à recruter. Face à cette difficulté persistante, la profession se réinvente. 48 % des professionnels déclarent avoir augmenté les rémunérations, 54 % ont adapté les horaires de leurs salariés et 31 % s’orientent vers le recrutement de nouveaux profils. Mécaniquement, avec un CA en hausse de 7 % pour l’année écoulée et une baisse de 0,7 % des équivalents temps plein, la productivité a forcément fait un bond spectaculaire de 25 %. Il fallait, en 2019, 7 ETP pour la réalisation de 5 000 € de CA journalier. C’était 5,6 en 2022, soit + 186 € par jour de CA porté par chaque salarié. Une évolution qui se fait en parallèle des mutations de la restauration classique pour répondre aux nouvelles attentes des clients : élargissement de la livraison – qui pesait 4 % des 100 md€ du marché global de la consommation alimentaire hors domicile en 2019 et qui progresse de 35 % entre 2020 et 2021 – et offre de click & collect à la faveur du télétravail en zone urbaine.
"Les nouveaux modes de management mis en place seront parmi les clés pour relever les challenges qui se présentent dans un contexte d’hyper-inflation", François Legoupil, Associé, Responsable national Restauration chez KPMG en France.
L’étude met en lumière un poids des différentes charges de loyer, de matières premières et d’énergie, resté stable au sein de la structure globale de coûts des restaurateurs en 2022 pour la plupart absorbées par la hausse du CA. Pour autant, 87 % des sondés disent être confrontés à cet impact fort de l’inflation sur les matières premières comme sur l’énergie.
Pour 2023, un restaurateur sur deux reste optimiste pour son activité avec moins d’un tiers qui se dit confiant pour la rentabilité à venir de leur affaire. Pour autant, les évolutions des charges énergétiques et de matières premières pourraient ne plus être absorbées en 2023 par la progression de leur CA, ce qui dégraderait, par là même, leur rentabilité.
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
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