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A quoi ressemblera notre restauration à la fin de la décennie et comment les acteurs de la filière peuvent s’y préparer ? C’est à ces épineuses questions qu’ont tenté de répondre Laurent Repelin et Joséphine Copigneaux, respectivement Président du GECO Food Service et Vice-Présidente du collège équipement services et hygiène à l’occasion de la présentation des résultats d’une étude réalisée en coopération avec le cabinet Sociovision. On le sait, la dernière crise Covid a fortement contribué à accélérer des transformations déjà amorcées dans notre secteur. On pense spontanément à l’essor du télétravail, au boom de la livraison, aux attentes évidentes en matière de santé sanitaire, de souveraineté alimentaire ou encore d’écologie. Mais certains facteurs inhérents à l’évolution de nos sociétés engendreront également dans les années à venir des évolutions majeures pour la restauration.
Au-delà des défis sociétaux qui s’imposent au secteur, les convives de demain ont des attentes différentes. Plus âgés, il faudra leur proposer une alimentation adaptée avec des services de livraison et des market-place dédiés aux séniors. Le paysage familial sera plus diversifié avec un foyer sur deux « solo » en 2030. Dans ce contexte, « l’offre doit s’adapter avec des approches encore plus individuelles, des services et des espaces conçus pour les consommateurs solos », soulignent les résultats de l’étude. Les évolutions technologiques marqueront le pas avec plus d’interfaces digitales ou encore la systémisation de solutions automatiques (caisse automatique, drive, click-and-collect, self scan), tout en ayant une consommation plaisir et à la fois responsable avec le développement d’offres alternatives plus respectueuses de l’environnement. Parallèlement, l’enjeu de santé publique devrait continuer de s’affirmer avec toujours plus de produits soucieux de répondre aux problématiques de santé, et encore plus de transparence à l’égard du consommateur. Alors que la population active comptera environ 36 % de « nomades numériques » avec des modalités de travail (bureau, cantine) plus flexibles, les classes moyennes continueront à vivre une pression financière, où le sentiment de déclassement sera accentué. 2030 pourrait laisser plus de place au hard discounters, aux systèmes d’abonnement pour préserver le pouvoir d’achat ou encore aux plateformes d’achat de gros pour particuliers afin de payer moins cher.
Dans ce contexte, la synthèse de l’enquête insiste sur la nécessité de penser le restaurant de demain autrement. D’abord en cuisinant « écologique », du zéro déchet au reconditionnement des équipements pour être à l’avant-garde des solutions durables (Impact Zero, Re-Use, Anti-Gaspi, Sourcing local…), mais aussi en cuisinant « autrement ». Les lieux de production de la cuisine seront de plus en plus externalisés dans un monde sous contraintes où l’optimisation des coûts, des compétences, des services… deviendra cruciale. Et dans l’assiette me direz-vous ? Le GECO Food Service envisage toujours plus de diversification avec des menus revisités et hybrides (cuisine végétale, cuisines du monde, cuisines gourmandes, repas santé ou encore cuisine à texture modifiée...!). Il s’agira toutefois de préserver et renforcer l’expérience en faisant participer les cuisines et les restaurateurs à la recherche d’évasion et de divertissement.
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
