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C’est sur les bancs de l’Institut Paul Bocuse (nouvellement renommé Lyfe), que Manon Debarle et Audrey Claudin ont initié ce projet entrepreneurial dès 2011. Et après que chacune eut vogué vers ses propres horizons, la première d’Asie jusqu’en Martinique, la seconde chez Sofitel en France ou aux États-Unis, l’envie de raviver cette appétence les aura de nouveau réunies. En misant sur des valeurs de partage, et sur leur propre savoir-faire bien sûr, elles imaginent alors le premier restaurant 100 % dédié aux effilochés, ici revisités à la française grâce à une cuisine mijotée basse température. Le chemin toutefois ne s’est pas fait sans embuche. Le Covid est passé par là et « il ne fut pas simple pour deux jeunes femmes néo-entrepreneuses éplorées d’obtenir les financements escomptés », se souvient Manon, avec une pointe d’ironie. Qu’à cela ne tienne ! Elles en profitent pour parfaire leur concept, peaufiner les recettes et soigner leur proposition. Une pugnacité largement récompensée par l’arrivée, à l’automne dernier, de leur petit bébé Bunami, en plein cœur de Bordeaux.
Depuis, rue des Trois-Conils, Manon et Audrey twistent la recette américaine du pulled pork, en remplaçant le traditionnel fumoir par une cuisson au four longue durée. « Ce procédé permet d’obtenir une viande plus juteuse, plus condensée ». Méthode qu’elles vont ensuite décliner pour diverses viandes (poulet, bœuf, agneau et bien sûr le porc), du poisson ou des légumes mijotés. Chaque jour, 6 recettes phares (dont une végétarienne) sont ainsi proposées en format burger. Et la base de sauce barbecue est à chaque fois « pimpée » d’épices et aromates inspirés de voyages qu’ont partagé les deux amies. Petit clin d’œil pour les nostalgiques de Friends, chaque « bunami » porte le nom d’un personnage de la série culte. On citera ainsi le couple Rachel-Ross, associant d’un côté le « pulled fish » à du cumin, paprika, piment, avocat, chou rouge, oignons citron vert et coriandre et, de l’autre, côté un poulet effiloché relevé par du gingembre, de la coriandre et une sauce nuoc man et soja. Comptez entre 11 et 14,50 € le sandwich généreux, qui peut être accompagné de pommes de terre sautées (agrémentées d’épices ou de parmesan à l’envi). Le pain vient directement d’un artisan boulanger et tous les produits sont frais, essentiellement français ! Pour les petites faims, Bunami propose aussi des « Loaded », sorte de poutine revisitée à la mode effilochée bien sûr, et depuis peu un menu Bunbino à destination des enfants.
Si un soin extrême a été apporté aux recettes, c’est aussi le cas côté décoration. Celle-ci, aux accents rouge et blanc pensés par le studio d’architecture Duranto, entend rappeler les couleurs du territoire bordelais mêlées à celles du diner américain. De ce fait, quelques mois après l’ouverture, les résultats prometteurs, avec 70 à 120 sandwichs écoulés au quotidien, permettent déjà d’envisager la suite. Manon et Audrey viennent ainsi de lancer officiellement un nouveau service de traiteur. La formule tend à proposer des prestations adaptées aux événements, qu’ils soient de particuliers ou d'entreprises. Elles se sont déjà mises récemment en quête d’un deuxième emplacement, qui pourrait être à Bordeaux mais aussi à Paris ou Toulouse où chacune a des attaches. Avant, à terme, de penser à franchiser leur concept : « Tous nos process et matériels ont été pensés pour être duplicables et ne demander qu’un assemblage simple lors du service ». Affaire à suivre donc…
Manon DEBARLE sera présente au 13e Congrès du Snacking, le 6 juin prochain, pour présenter le concept BUNAMI. Pour consulter le programme complet et vous inscrire, cliquez ici.
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
