Le fait maison, c’est notre ADN. Attention à ne pas tout mélanger, Dominique Anract, Président de la CNBPF

7 Mars 2024 - 869 vue(s)

Alors que les inquiétudes montent sur l’instauration d’une mention obligatoire « Non fait maison », les auditions se multiplient entre le rapporteur du projet ,Christopher Weissberg, et les représentants des métiers de bouche avant un texte qui doit être présenté le 18 mars en commission et le 25 en séance. Dominique Anract, président de la Confédération Nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF), s’inquiète de la brutalité du texte et compte bien défendre une profession malmenée par les crises récentes. Il nous confie sa position, à chaud, à quelques heures de sa rencontre avec Christopher Weissberg.

Le fait maison est ADN des artisans boulangers qui portent, haut et fort, les valeurs d’un métier qui a su aussi évoluer avec son temps. Chaque produit fabriqué est l’expression d’un savoir-faire qui se décline par la diversité de ses créations. L’arrivée de ce projet, initialement prévu pour la restauration traditionnelle, a été plutôt brutale en s’étendant à tous les métiers de bouche dont la boulangerie, la restauration boulangère, le snacking et même la pâtisserie. Si nous avons toujours défendu une certaine transparence, vis-à-vis de nos clients, le texte en l’état est difficilement acceptable et doit absolument intégrer la spécificité des métiers et d’une restauration qui n’est pas une mais plurielle. Mais il doit surtout accepter la mise en place des dérogations pour assouplir certaines mesures. Ce texte questionne donc sur la notion d’éligibilité et de conditions d’application. Afficher « non fait maison », sur un sandwich, parce qu’on n’aurait pas cuit le jambon sur place ou fabriqué la terrine, semble inconcevable et s’assimile plus à une sanction qu’à bien informer le consommateur. Dans le même registre, comment faire avec un moelleux, 100 % élaboré sur place et servi avec une boule de glace vanille sélectionnée pour sa qualité mais que le professionnel ne peut pas fabriquer sur place. Et l’offre de snacking boulangère regorge d’exemples comme celui-ci. Même si les artisans véhiculent un savoir-faire et un geste, ils ont dû s’adapter à leur environnement et aux attentes de leurs clients, aux difficultés de recrutement (il y a 26 000 postes à pourvoir dès maintenant) et la pression sur la rentabilité. Sans compter qu’il est inconcevable de réintégrer, au sein de nos boutiques, la fabrication de certains produits « ingrédients ». D’une part, parce que nous n’avons plus les ressources humaines et les moyens pour absorber ce qui serait un véritable surcoût et, d’autre part, parce que le consommateur n’attend pas forcément que le fondant d’un éclair, que le praliné d’un dessert ou que le nappage d’une tarte soient fabriqués maison. Tandis que le calendrier presse, nous espérons vivement être entendus par les pouvoirs publics lors de notre consultation d’aujourd’hui, il en va de la survie de nos maisons. Dans le cas contraire, nos 34 000 boulangeries sauront faire entendre leur voix dans les territoires.