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Le yacon (prononcer « yaconne ») est originaire d’Amérique du Sud. De la même famille que le tournesol, le topinambour ou l’artichaut, cette plante vivace atteint deux mètres de haut et produit de belles fleurs jaunes. L’espèce est spontanée dans les régions andines vers 2 000 m d’altitude. Elle est cultivée depuis longtemps par les populations incas, pour ses tubercules comestibles croquants et sucrés, ressemblant à des patates douces. Ce légume, que l’on appelle en France plus communément, la « poire de terre », a été cultivé sur notre territoire, au 19e siècle, avant d’être abandonné et relégué au rang de légume oublié. Aujourd’hui, on le trouve très peu sous sa forme naturelle, mais davantage en sirop. La notoriété, encore modeste, dont jouit le yacon tient surtout à son jus riche en inuline, une substance sucrée aux vertus diététiques révolutionnaires.
Le yacon représente une vraie alternative au sucre, 100 % naturelle. Son principal atout est son index glycémique (IG) de 1 (sur une échelle de 0 à 100). Un véritable argument santé, sachant que l’IG du saccharose (sucre blanc) est à 65. Riche en fibres et en inuline (sucre non assimilé, mais nourrissant la flore intestinale), il agit positivement sur le confort digestif et apporte deux fois moins de calories que le sucre classique. Autant de caractéristiques qui rendent ce sirop particulièrement intéressant pour les personnes diabétiques et celles qui surveillent leur poids. Le yacon est consommé sous plusieurs formes : les tubercules, le sirop et l’infusion des feuilles. Les tubercules peuvent être mangés crus ou cuits. Leur goût rappelle la pomme, la poire ou le melon ; croquant et légèrement sucré. On les cuisine, à l’eau, au four, en purée, en gratin… Le sirop de yacon ressemble au sirop d’érable ou au miel. Il présente un fort pouvoir sucrant avec une saveur légèrement acidulée et fruitée et des notes de caramel. Délicieux avec une salade de fruits, un laitage, une crêpe, une boisson chaude… Cuit, il perd son arôme fruité mais conserve son pouvoir sucrant.
Belle revanche pour cette poire de terre oubliée et négligée hier et qui revient en « star des édulcorants naturels ». Un nouveau produit à la mode, avec la promesse idéale d’une saveur sucrée et d’une santé préservée. Depuis que le sucre a été décrété ennemi public numéro 1 dans le monde de la santé, les alternatives se bousculent. Dernier arrivé, le sirop de yacon commence à faire parler de lui. Il faut dire qu’il coche la case du goût, de la naturalité, de la nutrition… Seule réticence, sa production lointaine et un bilan carbone critiquable… Mais les choses bougent ! La filière française se structure dans plusieurs régions. Sous l’impulsion de start-up dynamiques, ce petit tubercule vient chahuter le monopole de la betterave. Moins gourmand en eau et en insecticides, il présente des atouts aussi, côté agriculture et environnement… À surveiller de très près, dans les prochaines créations pâtissières.
A retrouver dans France Snacking n°76 qui vient de paraître, consultable gratuitement en ligne
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
