Eataly, Thierry Bart aux commandes du food hall italien et de ses 8 spots de restauration
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Eataly, Thierry Bart aux commandes du food hall italien et de ses 8 spots de restauration

15 Avril 2019 - 2480 vue(s)
Ouvert au public vendredi 12 avril, au cœur du Marais au 37 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, le 39e marché Italien Eataly est le phénomène de ce printemps. Attendu depuis 2015, ce grand food hall de près de 2 500 m² de surface commerciale qui mêle restauration, épicerie, cave à vins et école de cuisine, sur 3 niveaux, se veut l’ambassadeur d’un art de vivre, de partager et de consommer italien en mode slow food. Franchise confiée en France en exclusivité au groupe Galeries Lafayette, Eataly Paris, placé sous le signe de la « fraternité » connaît un démarrage en fanfare. Le site qui attend près de plus de 3 millions de personnes à l’année, miserait sur un CA de 20 et 30 M€ alors que le groupe a réalisé l’an passé, près de 465 M€ de CA et viserait les 700 M€ à horizon 2020. Rencontre avec Thierry Bart, le directeur général des opérations d'Eataly France.

On l’attendait depuis 2015, Eataly Paris est enfin ouvert. Pouvez-vous nous en dire plus sur l’arrivée de cette véritable griffe italienne de ce côté des Alpes ?

Eataly, créé en 2007 par Oscar Farinetti à Turin est aujourd’hui présent dans 13 pays. Si l’enseigne a pris son temps pour traverser les Alpes, c’est qu’elle souhaitait le faire avec le bon partenaire et au bon emplacement. La France et l’Italie partagent le même amour des bons produits et de la gastronomie. Avec cette ouverture parisienne au cœur du Marais, confiée au groupe Galeries Lafayette qui en détient la franchise exclusive pour la France, la marque a reproduit avec fidélité, la philosophie d’une marque tournée vers la slow food et le bien manger. Une démarche très engagée qui favorise les circuits courts, la juste rémunération des producteurs et la sélection de produits italiens d’excellence représentatifs des terroirs transalpins. Eataly Paris repose surtout sur 3 grands principes qui constituent la colonne vertébrale du concept que nous avons reproduit avec fidélité à Paris sur 4 000 m² dont 2 500 m² de surfaces commerciales : Eat, Shop and Learn. C’est-à-dire que tous les produits que nous recevons d’Italie et qui sont transformés sur place, peuvent être dégustés dans nos restaurants ou emportés. On peut acheter ce qu’on mange et manger ce qu’on achète. Mais l’endroit est aussi un lieu de formation puisque nous disposons, comme dans tous les Eataly, d’une école de cuisine, la Scuola di Eataly,  qui proposera très prochainement, une large programmation de cours.

Le concept Eataly : Eat, Shop and Learn. C’est-à-dire que l'on peut acheter ce qu’on mange et manger ce qu’on achète." Thierry Bart, directeur général des opérations d'Eataly France.

  • Façade Eataly-Paris

    Façade Eataly-Paris

  • Eataly, la place centrale la Piazza

    Eataly, la place centrale la Piazza

  • La Piazza avec le plafond de l'artiste l'artiste écossais Martin Boyce

    La Piazza avec le plafond de l'artiste l'artiste écossais Martin Boyce

  • La Panetteria

    La Panetteria

  • La Panetteria. Pains, pizza alla pala, focacce cuits au four à bois

    La Panetteria. Pains, pizza alla pala, focacce cuits au four à bois

  • Restaurant la Pizza

    Restaurant la Pizza

  • Restaurant La Pizza avec son four à bois

    Restaurant La Pizza avec son four à bois

  • Restaurant al Pasta

    Restaurant al Pasta

  • Les pâtes sont cuites minute devant les clients

    Les pâtes sont cuites minute devant les clients

  • Le marché compte 7

    Le marché compte 7 "îlots" de produits artisanaux

  •  Le marché compte 7

    Le marché compte 7

  •  Le marché compte 7

    Le marché compte 7 "îlots" de produits artisanaux

  • Au sous-sol, la cave avec le restaurant semi-gastro l'Osteria del Vino

    Au sous-sol, la cave avec le restaurant semi-gastro l'Osteria del Vino

  • Le marché compte 7

    Le marché compte 7 "îlots" de produits artisanaux

  • Cour centrale entre les deux bâtiments

    Cour centrale entre les deux bâtiments

 

Comment se déploie ce vaste marché ?

Ouvert 7 jours sur 7, de 8 h à minuit et 2 h le matin le week-end, Eataly se déploie sur 3 niveaux autour d’une place centrale, la Piazza, où se mêlent les activités de restauration et de commerce. Au total, cela fait 8 points de restauration dont 4 avec service à table avec près de 420 places assises au total, une cave à vins, bières et spiritueux italiens l’Enoteca, sans doute la plus grande de France avec près de 1 200 cols, mais aussi 7 kiosques de marché et un vaste espace épicerie situé au rez-de-chaussée. Vous avez une boulangerie La Panetteria où nous fabriquons tous les jours sur place du pain, de la focaccia et de la pizza, tous cuits dans le four à bois. Des étals de primeur (l’Ortofrutta) se déploient aussi dans la petite cour intérieure où sont proposés des fruits et légumes de saison. Il y a aussi la fromagerie, le bar à pâtes fraîches fabriquées maisons jusqu’aux îlots Vinera (NDLR vins, cafés, aperitivo) et charcuterie-mozzarella placé au cœur de la Piazza où est fabriquée chaque jour, aux yeux des clients, notamment la mozzarella. La boucherie ouverte en partenariat avec le boucher parisien Jean-Marie Le Bourdonnec propose quant à elle, les meilleures viandes en filière slow-food.

Comment la restauration chez Eataly laisse-t-elle de la place au snacking ?

Eataly est un lieu de vie où l’on peut consommer tous les jours de l’année et sur tous les moments de la journée, sur place ou à emporter." Thierry Bart.

Donc bien sûr que le snacking est partie intégrante de cette expérience immersive que nous proposons aux Parisiens et à tous les visiteurs avec nos 300 collaborateurs dont beaucoup sont italiens. Chaque îlot de produits artisanaux propose à sa façon, une offre snacking à emporter ou à consommer sur place notamment à la Panetteria qui dispose de quelques places assises attenantes pour manger sur le pouce, sandwichs, focaccias et pizzas alla pala dans des formules menu à moins de 10 euros avec dessert et boisson. Quelques tables extérieures situées dans la cour centrale permettent aussi de se poser et bientôt de siroter un café, un aperitivo, une glace ou une petite restauration proposée par le bar Torino dont l’ouverture est prochaine. Le sens de l’accueil et du partage est l’ADN du lieu avec les cuisines largement ouvertes de nos 4 restaurants avec service à table. De plain-pied, la Piazza, avec ses grandes tables d’hôtes propose de se poser pour l’aperivo ou de déguster des planches et plats chauds. A l’étage, on retrouve d’un côté le restaurant La Pizza avec son four à bois où l’on peut faire sa sélection parmi une quinzaine de pizzas de la tradition napolitaine et romaine dont la signature maison : la Pomodore. De l’autre, la zone Pasta propose un assortiment d’une dizaine de pâtes cuisinées minute. Au sous-sol, proche de la cave qui dispose de son propre bar, le restaurant l’Osteria de Vino, permet, dans un cadre plus feutré, de déguster une carte semi-gastro autour des viandes, poissons, risottos, où l’on a particulièrement travaillé les accords mets et vins.  

D’autres ouvertures sont-elles prévues en France ?

Laissez-nous déjà lancer cette première unité qui connaît un démarrage très fort. Il nous faut maintenant fixer le modèle mais je pense qu’il a la place pour plusieurs adresses en France et peut-être à Paris. Je suis convaincu que le concept va connaître un grand succès, comme partout où il a ouvert hors de ses frontières italiennes à New-York, Las Vegas, Boston, Tokyo, Istanbul, Séoul, Munich… Véritable temple du bien manger italien, Eataly a pour lui d’être accessible à tous les budgets, toutes les populations, tous les âges et sur tous les instants de la journée. Nous lancerons aussi prochainement la livraison de produits d'épiciere et de vins mais pas de restauration livrée pour le moment.

 

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