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Un cycle de vie des concepts beaucoup plus court selon Bernard Boutboul de Gira

25 Avril 2019 - 868 vue(s)
Dans le cadre de ses 10 ans, France Snacking a interrogé une vingtaine d'experts, de consultants, patrons de groupes et représentants professionnels qui ont donné leur point de vue sur la décennie et les défis à venir. Bernard Boutboul fondateur du cabinet Gira, expert spécialisé dans la restauration, nous livre son regard sur la décennie écoulée et les défis à venir pour la profession.

Quel est votre regard sur l’évolution de la restauration rapide ces 10 ans ?

Après 30 ans de fast food plutôt qualifié de » malbouffe », la France a pris un virage logique au milieu des années 2000 vers une restauration distribuée rapidement et consommée plus lentement de haute, voire de très haute qualité. Logique, car il ne pouvait en être autrement au pays de la gastronomie. Cette nouvelle génération de VAC atteint des niveaux de tickets moyens qui dépassent certains tickets moyens de la restauration avec service à table (SAT). Elle s’accapare des codes du SAT en travaillant avec des produits frais, en cuisinant devant les clients,  en faisant du fait maison et en introduisant des arts de la tables. Ce sont de plus en plus des acteurs qui s’engagent et qui sélectionnent minutieusement leur producteurs, éleveurs, boulangers ou fromagers.

A votre avis, quels sont les défis à venir ?

Je vois 2 défis à relever. Le 1er sera de maintenir ce niveau de qualité aussi bien dans l’assiette que dans le service,  aux prix qu’ils pratiquent. Le 2e défis est que le cycle de vie d’un concept de restauration quel qu’il soit est passé de 7 ans il y a 15 ans, à 2 ans aujourd’hui. Ce qui signifie une remise en cause et une certaine innovation quasi permanente obligatoire. 

Les 3 événements majeurs dans la restauration qui vous ont marqué

L’arrivée d’Alain Cojean qui a bouleversé la VAC tant sur la variété que sur la premiumisation.

Les chefs triplement étoilés qui se sont engagés auprès du plus grand nombre avec leur concept VAC.

Les VAC nouvelles générations qui sont devenus des restaurateurs : fait maison avec du semi service à table voire du véritable service à table.

 

 

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