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La restauration rapide épouse les mutations de son époque, selon Olivier Schram

5 Mai 2019 - 1264 vue(s)
Dans le cadre de ses 10 ans, France Snacking a interrogé une vingtaine d'experts, de consultants, patrons de groupes et représentants professionnels qui ont donné leur point de vue sur la décennie et les défis à venir. Olivier Schram, directeur associé chez PH Partners et expert de la restauration, revient sur l'évolution de la restauration ces 10 dernières années et évoque les grands défis de la profession.

Quel est votre regard sur les 10 dernières années, l’évolution du marché ?

Une fois de plus, la restauration et particulièrement la restauration rapide ont démontré à quel point elles épousent les mutations de leur époque. A la faveur de la digitalisation accélérée de nos existences, de l’évolution des organisations au travail, d’une ouverture aux autres cultures culinaires favorisée par un nomadisme grandissant, la décennie écoulée fut sans doute l’une des plus dynamiques et fécondes en innovations dans le domaine de la RHF. Dans cette mouvance, la restauration « à la française » s’affranchit progressivement de ses codes les plus pesants, offre des solutions de plus en plus diversifiées à sa clientèle, selon ses envies, sa disponibilité, ses contextes de consommation. On ne s’en plaindra pas !

Quels sont d’après vous les 3 événements marquants de la décennie écoulée 

En premier lieu, je dirais la redécouverte du convive dans sa dimension d’individu aux aspirations complexes, parfois paradoxales et qui revendique de plus en plus son goût pour le manger « sain et équilibré », au même titre que le manger « good for the planet ». Pour suivre, je parlerais de la  démultiplication doublée d’une déstructuration accélérée des formats de restauration rapide, constituant en cela autant d’alternatives aux formats traditionnels, avec au cœur de ce phénomène, l’éclosion du « fast casual » à la française ! Et évidemment, j'évoquerais un phénomène plus récent mais ô combien marquant, le boom du marché des repas livrés à domicile…

Quels sont d’après vous les défis à venir ?

Toute décision actée par les professionnels du secteur devra prendre en compte la dimension environnementale associée à ses impacts. A titre d’exemple, le bannissement progressif du plastique dans les environnements de restauration rapide représente un défi majeur. La digitalisation des univers de restauration n’en est qu’à ses débuts. Plus aucun acteur ne pourra prétendre faire l’impasse sur ce sujet aux implications si multiples. En même temps, les notions d’accueil et de qualité de service devront être plus que jamais revalorisées. Face au succès des repas livrés, les clients qui font l’effort de se déplacer dans tel ou tel restaurant doivent de ce point de vue bénéficier d’une vraie valeur ajoutée…

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