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Le jour de cet International Sous-Vide Day, troisième du nom, n’a pas été choisi par hasard. Puisque la date du 26 janvier coïncidait avec l’anniversaire de Docteur Bruno Goussault, le père du sous-vide moderne qui mit au point en 1971 les techniques de cuisson sous-vide pour, à l’époque, améliorer la tendreté du rôti de bœuf. Depuis, celui qui a été élu pour intégrer le très prestigieux « Project’s Genious » de la fondation Albert Einstein récompensant les 100 plus grands visionnaires de notre temps, n’a cessé de perfectionner cette méthode de cuisson « à juste température » et diffuser la bonne parole. Directeur scientifique de Cuisine Solutions Inc, organisateur de cet International Sous-Vide Day et premier fabricant et distributeur au monde de bases et plats cuits sous-vide, il a également fondé en 1991 en France le Centre de Recherche et d’Etude pour l’Alimentation (CREA) qui a pour objectif de faire évoluer la façon dont les chefs élaborent leurs plats via une formation rigoureuse (on est au degré de température près !) mettant en avant l’innovation alimentaire.
A ce jour, ce sont donc plus de 5 000 chefs venus du monde entier – parmi lesquels plus de 80 % des triple étoilés Michelin (Thomas Keller, Daniel Boulud, Yannick Alléno pour ne citer qu’eux…) – qui ont été formés au CREA. Retenu en Thaïlande pour cet événement célébré internationalement, Bruno Goussault avait d’ailleurs tenu à rendre hommage, en vidéo, à l’un de ses grands amis, rencontré en 1983 et qui l’avait alors plongé dans l’univers de la haute gastronomie : Joël Robuchon, lui-même diplômé du CREA.
« Notre souhait a toujours été de transmettre notre savoir au plus grand nombre en diffusant cette technique à la fois éco-responsable et durable, et qui respecte les textures et les saveurs », précise Bruno Goussault, qui se dit en quête de la « perfection des cuissons, à juste température ».
Le procédé du sous-vide constitue en effet un processus de cuisson très particulier au cours duquel les aliments, conditionnés sous-vide, vont être portés à une certaine température (qui varie forcément selon les ingrédients) pour garantir une qualité organoleptique supérieure tout en assurant une sécurité alimentaire optimale.
Dans l’univers de l’agroalimentaire, comme celui des cuisines professionnelles, Cuisine Solutions, dont le PDG est le Français Stanislas Vilgrain, fait aujourd’hui figure de référent international en matière de technique du sous-vide. Basé à Sterling, en Virginie, Cuisine Solutions, qui dispose de plusieurs usines aux Etats-Unis, en Thaïlande et en France pour élaborer une bonne centaine de références de produits, offre ses services à plus de 22 000 restaurants dans le monde. Ainsi qu’à des compagnies aériennes, grandes adeptes de la technique sous-vide mais aussi bateaux de croisière, grands hôtels ou encore écoles et armées ! L’équipe de Recherche et Développement culinaire de l’entreprise crée ainsi sans cesse de nouvelles techniques de cuisson pour imaginer des recettes adaptées aux évolutions des tendances de consommation. Afin de symboliser cette volonté d’innovation à l’occasion de ce 3e International Sous-Vide Day, la directrice marketing de Cuisine Solutions, Cécile Osta, avec la complicité de la présidente des Toques Françaises Marie Sauce-Bourreau, avait recherché un chef pour réaliser un menu dédié mettant en valeur la cuisson sous-vide. Ce fut chose faite avec Nicolas Sale, le chef gastronomique de l’hôtel Ritz Paris, qui a proposé un déjeuner sur-mesure à la centaine de convives conviés dont de nombreux grands chefs comme Christian Têtedoie, Michel Roth, Christian Millet, Philippe Jourdin, Eric Briffard ou encore Jean-François Girardin… Rendez-vous est déjà pris pour la 4e édition l'année prochaine de l'International Sous-Vide Day, qui se déroulera à nouveau sur le SIRHA, à Lyon, le... 26 janvier 2021 !
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
