Communauté
Phil Richardson : Positionné sur le segment de la restauration fast casual, Louvine, qui désigne le bar (le poisson) dans les Landes alors qu’il est baptisé loup en méditerranée, compte aujourd’hui 3 adresses. Des spots qui proposent une restauration rapide de grande qualité sur place et à emporter, autour de bowls généreux à base de poissons frais, poulet et autres légumes fraîchement cueillis et légumineuses, et de burritos. Lancée en 2015 à Seignosse, sur la côte basque, en activité saisonnière, l’enseigne a essaimé à Hossegor en 2017 puis à Biarritz l’an dernier. Nous avions un 4e projet avancé à San Sebastian mais que nous avons stoppé face à la crise qui se dessinait. Le local préempté a été abandonné tout comme les investissements associés pour sécuriser notre trésorerie à l’approche de la tempête annoncée.
Nous l’avions vu venir au regard de ce qui se déroulait en Italie après la Chine. Alors que nous nous apprêtions à rouvrir le site saisonnier de Seignosse, nous avons pris la décision de la différer. L’unité de Biarritz a été aussi fermée tandis que je décidais de conserver ouverte celle d’Hossegor où je suis resté le seul aux commandes au prix de la mise en place de mesures d’hygiène strictes à l’égard de la clientèle pour la vente à emporter. La mise en service accélérée, en 2 jours d’un système de click & collect pour lequel j’avais demandé un devis à mon fournisseur de caisse, Popina, nous a permis de maintenir une activité de vente à emporter. Via Instagram, nous avons informé notre communauté que le restaurant restait ouvert. Une démarche payante même si nous avons perdu près de 70 % du trafic.
Malgré cette chute de la fréquentation, un panier moyen en baisse avec des clients ne prenant plus de boissons ou desserts, il m’a semblé essentiel de garder le lien avec nos fidèles, leur montrer qu’on était toujours présents mais aussi de générer un peu de trésorerie pour nous permettre de couvrir nos frais de fonctionnement. Dans un premier temps, nous avons réduit et adapté la carte pour cause de pénurie de poissons frais excepté pour le Merlu encore disponible au Metro de Saint-Jean-de-Luz. Avec un nouveau fournisseur de saumon trouvé recemment, nous allons pouvoir rétablir une bonne partie de notre offre. Cette expérience encourageante d’Hossegor m’a incité, le 6 avril dernier, sur le même modèle, à rouvrir Biarritz avec une seule personne et un protocole de protection rigoureux avec le dépôt des paniers préparés, à l’extérieur du restaurant. Le redémarrage est prometteur alors que nombre de nos confrères sont fermés et nous lançons aussi, dès la fin de semaine, la livraison avec Uber Eats sitôt les tablettes reçues. 2 personnes sur les 4 habituellement présentes, placées jusque-là en chômage partiel, devraient aussi me rejoindre à Hossegor où nous sommes ouverts 7 jours sur 7, le midi et le soir.
La période que nous traversons est inédite et nous ne savons absolument pas quand et comment nous en sortirons. Même si le confinement est levé dans quelques semaines, je pense que les effets de cette crise sans précédent vont durer encore longtemps et qu’ils vont indéniablement changer notre business model. Les clients vont venir vers nous de manière moins spontanée, ce sera donc à nous d’être créatifs et d’aller vers eux à travers tous les systèmes mis à notre disposition. Le click & collect en est un. La technologie en est un autre.
Il va être vital de faire preuve de souplesse et de s’adapter sans jamais perdre le contact avec la clientèle. Heureusement, notre positionnement fast casual fait de nous un modèle souple tout à fait adapté aux évolutions à venir. Il restera à trouver des solutions pour gérer les files d’attentes, éviter la proximité des clients, limiter les contacts. La technologie devrait être là pour nous y aider. J’envisage d’ailleurs de mettre en place la commande à la table, via le smartphone. Je ne perds pas non plus de vue qu’il faudra, comme je l’ai précisé, aller vers les gens moins enclins à se déplacer. D’ailleurs, je suis en train de d’accélérer la réhabilitation d’un food truck que j’envisage de mettre en service pour organiser des tournées dans les villages voisins. Quoiqu’il en soit, je suis convaincu qu’il faut que je me bouge pour sauver mon entreprise. L’Etat a été très proactif pour nous aider sur le court terme, le long terme est entre nos mains et s’anticipe aujourd’hui. Nous sommes motivés et optimistes par rapport à une activité que nous allons chercher et qui remonte tout doucement.
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