Victor & Cie Christophe Girardet
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#snackingunited. Pour le boulanger Christophe Girardet, 'il va falloir être solidaire de toute la filière'

11 Avril 2020 - 1543 vue(s)
Avec ses 5 boulangeries Victor & Cie, restées ouvertes depuis les premiers jours, le boulanger lyonnais Christophe Girardet prend la mesure de cette période difficile et a fait le point pour snacking.fr. En première ligne, l'artisan a multiplié les initiatives, lancé dans l'urgence la commande en ligne et la livraison, développé la vente de produits périphériques dont de la farine, des œufs, des légumes. Pour lui, il est essentiel de soutenir toute la filière et de la jouer local.

Qui est Victor & Cie et quid de vos projets pour 2020 ? 

Victor & Cie, c’est aujourd’hui un réseau de 5 boulangeries à Lyon et sa proche banlieue, créé en 2012, aux côtés de mon épouse Nathalie d’abord à l’Arbresle, Craponne puis la Croix Rousse, Ecully avant Gerland. Nos valeurs ont toujours été fondées sur l’artisanat, la proximité, le local et le savoir-faire boulanger. C’est l’esprit de filière qui m’anime depuis toujours, d’où la mise en place d’approvisionnements de proximité, d’un rapport très étroit avec les producteurs que j’essaie de valoriser au maximum sur la plupart des produits notamment la farine via l’association Les Robins des Champs montée avec mon minotier et des agriculteurs du coin. Fin 2017, nous avons accueilli le fonds d’investissement Extendam à notre capital pour 700 K€, un partenaire pour nous accompagner dans notre développement et enclencher un déploiement de l’ordre de 2 à 3 boulangeries par an. Après la première franchise ouverte à Gerland en novembre 2019, une seconde s’apprêtait à voir le jour, sur 235 m² avec 35 places assises, à la Part Dieu. Les travaux ont été stoppés le 15 mars, et nous ne savons guère quand ils reprendront. 

Quelle a été votre réaction aux annonces de confinement et les mesures mises en place ?

Des annonces à la veille de mon anniversaire, quel cadeau ! Plus sérieusement, nous avons organisé immédiatement une réunion de crise avec mon directeur financier et mes cadres. Il s’agissait de prendre le pouls et de s’organiser alors que le BtoB représente près de 50 % de notre activité globale (420 K€ de CA en 2019 sur les 5 boutiques) avec des livraisons de buns et de pains, notamment pour la chaîne les Burgers de Papa et le Hard Rock Café de Lyon…. Mes deux livreurs qui assuraient la liaison avec ces entreprises ont été placés en chômage partiel, ainsi que 2 boulangers et 2 pâtissiers de mon laboratoire central de Craponne, dédiés au BtoB. Dans les boutiques où nous fabriquons bien sûr le pain, tout le monde est resté en place. Bien heureusement car nous avons connu, sur les 2 premiers jours une véritable ruée. Les consommateurs se sont précipités pour acheter du pain et stocker dans une frénésie invraisemblable avec des quantités qui pouvaient dépasser les 10 baguettes par personne ! De quoi d’ailleurs créer quelques conflits invraisemblables qui m’ont incité à rationner car la production ne suivait pas.

Les annonces de nos gouvernants nous ont déboussolés avec une multitude d’informations. Le personnel très inquiet était suspendu à nos lèvres alors que nous n’avions pas toutes les réponses. C’est surtout cela qui a été difficile à gérer dans les premiers temps. Pour autant, nous sommes restés positifs et avons immédiatement trouvé des masques fabriqués par une amie couturière pour rassurer. Puis des protocoles de sécurité avec gestes barrières ont été appliqués. A la fois pour nos collaborateurs à la vente en boutiques mais aussi à la production avec des gants, sur-gants, process de désinfection. Côté clients, dès le départ, nous avons mis en place un marquage au sol, arrêté un sens de flux pour éviter les croisements et informé, informé !

Comment s’est comportée l’activité ?

Après l’euphorie des premiers jours, l’activité s’est tassée et concentrée surtout sur le pain, la pâtisserie principalement le week-end, les gâteaux de voyage alors que le snacking boulanger s’est effondré. Nous avons d’ailleurs arrêté dès les premiers jours, les mises en place de quiches, sandwichs et autres salades pour ne préparer à la commande que quelques produits si besoin.  Globalement, notre activité s’est rétractée de 54 % pour se stabiliser autour de 25 K€ de CA par semaine de notre business habituel avec des variations, selon les boutiques et les zones de chalandise. Nos horaires d’ouverture ont été également ajustés avec une fermeture à 13 h. Pour éviter de trop subir ce scénario annoncé, nous avions tout de même anticipé quelques mesures. En effet, la veille de la prise de parole du Premier Ministre et avant le confinement, ma fille Déborah qui termine un cursus à l’Institut Paul Bocuse et dispose de compétences sur le web, nous a construit dans l’urgence, un site de commande et paiement en ligne sur lequel nous avons placé une dizaine de produits dès le samedi. Ce qui nous permettait, dès le 14 mars, de distribuer des flyers sur la plupart des sites pour informer nos clients de la mise en place de la vente en ligne via le click and collect et la livraison. Les commandes enregistrées la veille avant 12 heures étaient livrées le lendemain entre 9 h et 13 h. Ce qui est toujours le cas aujourd’hui. 

C’était nouveau pour nous et avons appris au fil des jours. D’autant que l’offre s’est enrichie de produits épiciers : farine, œufs, beurre et aujourdh'hui de fruits et légumes. Une manière de faire jouer la solidarité locale avec un maraîcher. 2 modèles de paniers de fruits et légumes sont proposés et nous en distribuons aujourd’hui près de 4 à 5 par jour (environ 14 € le panier). L’ensemble de ces activités de livraison représente une vente additionnelle de près de (5 000 euros en 3 semaines), un complément de chiffre d’affaires et un apport de trésorerie qui ne sont pas négligeables par les temps qui courent. J’ai été surpris notamment par la quantité de farine que nous écoulons via ce canal de l’ordre de 10 à 20 kg par jour. Un bon moyen aussi de transmettre à nos clients, ce qui fait notre ADN : la qualité, la sélection des produits en local dont notre farine Les Robins des Champs

Et la sortie de crise, comment l’entrevoyez-vous ?

Il y a un avant, il y aura un après avec des comportements qui vont, à mon sens fortement évoluer. L’hygiène, le local, la transparence ont toujours été pour moi des valeurs essentielles. Elles vont l’être de manière beaucoup plus marquée à l'issue de la crise du Covid-19. Il faudra rassurer des clients super inquiets. Pour cela, à nous d’être encore plus proactifs pour évoquer concrètement ce que nous faisons et parler davantage filière. Nous devrons aussi faire preuve d’une solidarité renforcée. Construire des filières, c’est bien, soutenir nos producteurs c’est, et ce sera, essentiel car ce sont eux qui nous permettront de rebondir, sitôt la pandémie passée.

La commande en ligne et la livraison qui ont été mis en place un peu dans l’urgence sont une voie vers la digitalisation de nos commerces. Elles méritent là aussi d’aller plus loin avec sans doute la mise en place d’un catalogue de produits plus fourni. Et le click & collect sera vraisemblablement l’un de nos tous prochains chantiers. Même si je reste plutôt optimiste sur l’avenir de notre métier avec un produit de première nécessité, le pain, qui a démontré à quel point il restait essentiel, cette crise sans précédent va en laisser, je crains, beaucoup sur le carreau. Notamment ceux qui n’avaient pas de trésorerie suffisante et qui sont restés très isolés par ces temps difficiles. La force d’un réseau, la mutualisation des compétences nous a beaucoup aidés et notamment notre affiliation à la FEB qui reste à nos côtés dans cette période.  Profitons de ce moment de remise à zéro des compteurs pour anticiper la mutation de nos métiers et préparer notre rebond.

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Commentaires (1)
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Par Emmanuel Tertrais le 13/04/2020 à 16:35
Belle réactivité de l'équipe Victor& cie. D'une contrainte naît une opportunité de nouvelle activité commerciale sans doute durable et cohérente
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