Gallika Julien Gantheret à propos de la crise du Covid-19 sur snacking
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#snackingunited. Julien Gantheret, Gallika 'Je ne crois pas au boom démesuré de la livraison'

17 Avril 2020 - 1642 vue(s)
Le cofondateur de Gallika, enseigne fast casual de street food grecque premium, Julien Gantheret est l'invité de notre chronique quotidienne "La Parole à...". La petite chaîne qui projetait deux ouvertures, reste confiante en l'avenir et ne croit pas à un boom démesuré de la livraison même si elle reste un outil puissant. Les consommateurs auront besoin de sortir après la crise. Il y aura, selon lui, un effet "libération".

Qui est Gallika et quels étaient vos projets avant crise ? 

Fondé en 2015 par Jean-Philippe Selle et moi-même, Gallika est un concept de street food grecque premium. Nous proposons une offre de sandwichs pitas et bols sur-mesure, assemblés minute sous les yeux de nos clients. Nous ne travaillons que des produits frais, préparés chaque matin dans les cuisines de chacun de nos restaurants. Notre développement est axé sur des boutiques au format de 30 à 40 m2, dans des quartiers exclusivement de bureaux, sur les services du midi en semaine ! Le confinement nous a empêchés d'ouvrir notre 3e restaurant et de commencer les travaux du 4e ! Nous avons clôturé l'année 2019 avec un CA de 700 K€ avec 2 entités, et avions l’ambition pour 2020 de générer un revenu de 1,2 M€… ce ne sera malheureusement pas réalisable malgré l’ouverture de 2 nouvelles unités cette année !

Comment avez-vous réagi aux annonces de nos gouvernants ? Et quelles ont été vos premières décisions ?   

Même si nous nous y attendions, l’annonce a fait l’effet d’un choc! Nous avons très rapidement pris la mesure de l’impact qu’elle aurait pour GALLIKA mais aussi pour toute la profession. Néanmoins la série de mesures financières annoncées dans la foulée nous a permis d’appréhender cette épreuve avec moins d'anxiété. Sur le plan opérationnel, nous avons décidé la fermeture totale de nos établissements étant confrontés à l’impossibilité d’assurer une protection sanitaire satisfaisante à nos salariés et à nos clients, et ce à cause de la taille restreinte de nos locaux. Nous avons donc organisé la fermeture et la distribution de nos stocks avec l’aide de nos managers ! 

Pourquoi fermer la plupart de vos enseignes alors que la restauration livrée et à emporter pouvaient fonctionner. Envisagez-vous d’en rouvrir certaines ?

Aujourd’hui nous jugeons toujours qu’il est plus raisonnable de rester fermé malgré la possibilité qui nous est offerte de maintenir une activité de livraison et de VAE.  Comme évoqué, au moment de l’annonce nous n’avions aucune visibilité sur ce qu’était le virus, notre seule et unique préoccupation a été de protéger notre staff. La fermeture a été une évidence. Aujourd’hui nous comprenons mieux la situation sanitaire et surtout nous essayons d’estimer le niveau de risque qu’il pourrait y avoir à rouvrir. Mais il est clair qu’à court terme, ce n’est pas à l'ordre du jour. D'autant plus que sur le plan business, il faut noter que nous nous trouvons dans des zones à très forte densité de bureaux, zones fortement impactées par les mesures de télé travail et fermetures administratives d’activité commerciale.  

Avez-vous placé vos collaborateurs en chômage partiel ? Et sur le volet trésorerie, une action auprès de vos banques ? 

Nous avons placé l’ensemble de nos collaboration en activité partielle et les demandes ont été acceptées tacitement par la Direccte pour le mois de mars et avril! C’est un bon début! Mais sur ce sujet nous marchons sur des oeufs, le gouvernement n’ayant pas une position ferme pour la VAE. En ce qui concerne la trésorerie, comme beaucoup d’entre nous, nous avons en effet sollicité certains de nos partenaires bancaires afin de solliciter des prêts garantis par l’état pour être en capacité de faire face à nos échéances si la situation devait perdurer.  

Avez-vous avez entamé des démarches auprès des bailleurs pour demander des aménagements ou exonération de loyer  ? Comment ça se passe ?

Aujourd’hui nous avons sollicité certains de nos bailleurs, en particulier ceux des restaurants en travaux. Aucun d’eux ne nous a répondu pour le moment, nous dirons qu’ils doivent être très occupés ! Cependant pour le mois de mars nous avons payé les loyers dûs, nous en avions les capacités financières et avons jugé que c’était une façon de contribuer à l’effort collectif à notre petit niveau. Mais il est évident que si la crise s'étend sur plusieurs mois, les bailleurs devront également prendre leur part de responsabilité et travailler en bonne intelligence mettre à risque les millions d’emplois qui dépendent de ces commerces.  

Quels vont être, selon vous, les effets de ce tsunami sans précédent sur la profession ?  

À court terme beaucoup d’entre nous ne survivront pas quelques mois sans activité, c’est évident. À plus long terme, ceux dont la santé financière était fragile mais qui ont malgré tout été mis sous perfusion des PGE et des reports de charges risque d'avoir du mal à s’en sortir si l’activité ne revient pas rapidement à la normale. En résumé, ceux qui traverseront le mieux cette tempête sont ceux dont la situation pré-crise était saine : endettement raisonnable, trésorerie solide et des projets à la hauteur de leurs ressources. Côté sanitaire, la prise de conscience est massive. Nous même, qui sommes plutôt de bons élèves sur le sujet, réfléchissons à de nouvelles règles plus strictes que précédemment. Pas seulement pour la période de transition à venir mais à plus long terme. Sur le plan de la livraison, contrairement à certains, je ne suis pas convaincu que la livraison va prendre une place démesurée quand tout sera derrière nous. Certes elle est un outil puissant, mais ça ne remplace pas le fait de se rendre au restaurant, vivre une expérience, rencontrer des gens, parler avec le chef, sentir la cuisine etc.  Je pense même qu’il y aura un effet « libération » quand tout sera revenu à la normale et que les français auront une soif de vivre, et ce ne sera définitivement pas devant leur télévision après avoir commandé un poke bowl sur Deliveroo...  

Comment envisagez-vous cette sortie de crise ? Un ralentissement dans vos projets de développement ?

Nous sommes des entrepreneurs optimistes mais prévoyants. Nous sommes certains que malgré un temps d'adaptation des consommateurs, notre activité de restauration du midi retrouvera ses niveaux d’avant crise. Pour autant, nous n’espérons pas un retour à la normal avant au moins le mois de septembre. Nous travaillons dans ce sens et imaginons, sur le plan financier en particulier, plusieurs scénarii. Pour autant nous n'envisageons pas de ralentir nos projets de développement pour le moment. 2 ouvertures étaient planifiées pour 2020, ce sera le cas. Nous profitons également de ce confinement forcé pour travailler sur des projets que nous avions laissés en suspens.

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