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#snackingunited. Luc Laurent, Roadside. 'Chacun doit participer à l'effort collectif'

14 Mai 2020 - 1007 vue(s)
Invité de notre rubrique "La Parole à...", Luc Laurent, fondateur de la chaîne de burger gourmet Roadside, qui compte 7 restaurants dans le Grand Ouest, revient sur l'impact de ses longues semaines de confinement. Conscient qu'il faudra désormais apprendre à vivre avec le virus, il a mis à profit cette période pour revoir son modèle alors que l'ensemble de ses établissements proposent depuis le 11 mai vente à emporter, click & collect et livraison. Si cette crise va accélérer la transition digitale pour faciliter l'accès au produit dans des conditions rassurantes, il voit dans le burger, proposé à un prix abordable, une valeur refuge. Et les premiers chiffres enregistrés en ces premiers jours de déconfinement sont des signaux favorables. Il milite aussi pour que chaque partie assume ses responsabilités et participe de l'effort collectif, notamment du côté des bailleurs et des assurances...

Qui est Roadside et quels étaient vos projets avant la crise ?

L’enseigne Roadside, positionnée sur un créneau du burger gourmet proposé à un prix accessible, est née en 2014 du côté de Rennes. Le succès a très vite été au rendez-vous et nous avons entamé notre développement en 2016, d’abord à Nantes puis sur tout l’Ouest. Le réseau compte aujourd’hui 7 restaurants (dont 5 en franchise) de Brest à Laval en passant par Lorient, Fougères et Vannes, ouvert l’an dernier. Nous avions réalisé en 2019 un chiffre d’affaires sous enseigne de 7,25 M€ et envisagions de poursuivre notre développement, toujours sur le Grand Ouest avec des projets plus ou moins avancés. 2 à 4 ouvertures étaient visées en 2020 en franchise, ainsi qu’une nouvelle adresse en succursale.

Quel a été votre sentiment à l’annonce des premières mesures mi-mars et comment le réseau a-t-il traversé ces 8 semaines ?

J’ai trouvé très regrettable le manque d’anticipation dans la gestion de cette crise. L’annonce de fermeture plus que brutale du 14 mars, à 19 h pour minuit, avec des frigos pleins pour le week-end étant donné que nous travaillons des produits frais a entraîné des pertes nettes. Nous avons alors choisi de tout donner aux banques alimentaires, associations et hôpitaux en fonction des emplacements. Et notre première réaction a été celle de la prudence vis-à-vis des salariés et des clients face à un processus de propagation qui apparaissait alors hors de contrôle. Il n'était pas question d’opérer en vente à emporter ou livraison sans avoir des niveaux de protocoles suffisants et de risquer de participer à la propagation du virus en créant des flux devant nos établissements. Nous avons donc fait le choix de fermer l’ensemble des restaurants et mis tous nos employés en chômage partiel grâce au dispositif mis, pour le coup, rapidement en place par le gouvernement. Ayant fait tout de suite le constat qu’il faudrait désormais apprendre à vivre avec le Covid-19, nous avons alors réfléchi à adapter notre modèle à cette nouvelle donne.

Justement, vous avez progressivement rouvert vos restaurants depuis le 20 avril, comment avez-vous repensé votre modèle ?

Cette période de fermeture nous a poussé à accélérer sur un certain nombre de sujets qui étaient déjà sur la table avant crise. Avec l’objectif de proposer une nouvelle expérience clients, axée sur davantage de services et de on-line. L’outil de click & collect a ainsi été finalisé avec l’instauration d'une zone « pick-up » en restaurant pour limiter les temps d’interaction. Sur la livraison, qui pesait avant confinement autour de 20 % de notre activité, nous avons effectué un gros travail avec les plateformes pour être davantage performants, que cela soit en termes d’offres, de positionnement, et d’opérations commerciales. Nous avons enfin mis au point une charte sanitaire avec de nouvelles procédures. La recherche d’équipement n’a pas toujours été simple au départ pour se procurer l’équipement (masques, gel hydroalcoolique, plexiglas..) mais nous y sommes parvenus. Notre premier restaurant a ainsi pu rouvrir le 20 avril sur des horaires concentrés et en équipe réduite. Et les autres ont rapidement emboîté le pas, l’accueil ayant été très bon auprès de nos clients.

Depuis le 11 mai, vous avez réactivé la vente à emporter, quelles mesures avez-vous mises en place ?

Nous continuons de fonctionner en staff et horaires réduits. A date, 30 % de nos effectifs ont repris le chemin du travail. Les plannings sont organisés de sorte à éviter au maximum les contaminations croisées. Pour la gestion des flux, afin de respecter les gestes de distanciation, un marquage au sol a été mis en place. Et les gestes barrière d’hygiène sont plus que jamais renforcés, une minuterie sonnant par exemple toutes les 20 minutes pour inviter les équipiers à changer de gants et se laver les mains. Côté carte, nous avions au départ fait le choix prudent de nous concentrer sur les best-sellers mais elle est aujourd’hui quasiment revenue à ce qu’elle était avant crise, nos fournisseurs ayant été globalement au rendez-vous. Après cette période de choc psychologique que nous avons tous traversée, je dois dire que les clients sont heureux de nous retrouver et de ce retour à une certaine « normalité ». Ils comprennent aussi parfaitement que restaurateurs et équipiers aient besoin de travailler.

Sur le volet trésorerie, des actions menées auprès des bailleurs ? Des banques ?

Nous avons rapidement enclenché une renégociation des prêts auprès de nos partenaires financiers afin de décaler les échéances et mis en place le PGE. Et les échanges avec les banques ont été globalement très fluides. Pour les bailleurs, en revanche, nous ne disposions pas du même arsenal juridique. Les situations sont très hétérogènes entre les typologies de loueurs : institutionnels, bailleurs privés, voire l’Etat via la métropole pour notre point de vente de Brest. Les discussions de renégociation se font alors de gré à gré pour des résultats très divers. Plusieurs établissements ont obtenu l’abandon des loyers mais d’autres sont toujours en négociation, car les seuls reports proposés fragiliseront automatiquement l’activité des établissements à long-terme. Enfin, je souhaiterais vraiment attirer l’attention sur la position des assureurs. Il n’est pas normal à mon sens qu’ils ne participent pas à l’effort collectif consenti. Tous les restaurateurs paient des cotisations, avec pour certains des garanties de chiffres d’affaires. Et nos établissements ont été directement victimes d’une décision exceptionnelle ayant entraîné des pertes d’un mois et demi à deux mois de chiffres d’affaires. Il est alors difficile d’entendre que le coronavirus n’entre pas dans les conditions requises pour faire jouer les garanties. Sans réclamer le cas de force majeure, car nous sommes en capacité de comprendre que les assurances ne puissent prendre en charge 100 % des pertes, elles pourraient a minima assumer les pertes de stocks, évaluables facilement, relatives à la fermeture brutale des établissements. Et consentir de vrais efforts auprès des entreprises avant qu’il ne soit malheureusement trop tard pour elles…

Comment voyez-vous cette sortie de crise ? Etes-vous confiant ?

Je reste très prudent car nous voyons bien du côté des gouvernants qu’il est aujourd’hui absolument impossible de se projeter face à cette situation sanitaire. Malgré tout, les Français vont reprendre le travail, se déplaçant certains jours, d’autres restant en télétravail. Le rythme sera sans doute différent mais certaines habitudes de consommation vont se remettre en place. Et la restauration rapide offre alors des solutions de facilité qui seront précieuses. Je crois que c’est surtout l’accès aux produits qui va en sortir profondément modifié pour des clients en attente de solutions rassurantes et pratiques, limitant les risques. Avec une capacité de salles qui sera sans doute réduite, au moins pendant un temps, nous devrons être particulièrement performants sur les autres canaux. Néanmoins, la crise a encore démontré notre propension à nous tourner vers des valeurs refuges, et le burger en est une. Les chiffres enregistrés depuis lundi sur nos points de vente à la réouverture le prouvent même s’il y a forcément eu un effet déconfinement et qu’ils demandent à être confirmés. Notre compétitivité prix sera également un atout majeur.

Certains acteurs du secteur défendent l'idée d'un retour, au moins temporaire, d'une TVA à 5,5 % en restauration, quel est votre sentiment ?

S’agissant de la TVA à 5,5 % comme de l’exonération des charges patronales, il me semble que ces deux mesures peuvent être favorables au secteur de la restauration dans les prochains mois. Il faut absolument que nous trouvions des solutions pour augmenter les niveaux de marge du secteur sur la période de restriction d’activité. Nos chiffres d’affaires vont être durablement amputés du fait du coronavirus et des mesures de distanciation. Si l'on veut maintenir en activité les restaurants dans les prochains mois, il va falloir que les niveaux de marges soient plus importants qu’avant la crise afin que l’on puisse couvrir nos charges fixes, qui elles ne vont pas baisser...

Quid des projets en cours ? Vos plans de développement sont-ils contrariés ou retardés ?

Mécaniquement, certains des projets en cours seront effectivement décalés mais notre volonté reste de nous développer, à un rythme toujours mesuré. Nos candidats franchisés restent motivés par le concept Roadside, qui encore une fois dispose de sérieux atouts en ces temps incertains. D’autant que les banques seront demain plus enclines à financer des projets d’enseignes qui ont déjà fait leurs preuves. Notre volonté est donc de nous concentrer sur le Grand Ouest, sur de nouvelles villes comme des agglomérations où nous sommes déjà présents. En attendant, nous attendons avec grande impatience les plannings et protocoles de réouverture du côté du gouvernement. Car ce qui nous a cruellement manqué jusqu’ici, c’est bien de la visibilité pour être en mesure d’anticiper.

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