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#snackingconnexion. L'étoilé Laurent Trochain lance la licence Pépé le Roi du Poulet et croit encore au gastro

20 Novembre 2020 - 1095 vue(s)
L’idée de ce concept de restauration rapide tourné autour d’une volaille premium d’origine locale a mûri dans la tête du chef étoilé Laurent Trochain lors du premier confinement. Contraint alors de fermer les portes de son restaurant gastronomique du Tremblay sur Mauldre « Numéro 3 », il a mûri sa nouvelle marque, Pépé le Roi du Poulet. D’abord proposées depuis sa propre cuisine, les recettes ont déjà fait des petits à Marseille cet été chez son acolyte étoilé Sébastien Richard, en mode ‘dark kitchen’. L’objectif est désormais de gagner en notoriété et de décliner le format sous licence sous divers formats possibles. Également très investi au sein du collectif Restoensemble, il reste inquiet des conséquences de ce nouveau confinement pour le secteur mais veut rester optimiste, en recherchant de nouvelles voies à explorer.

Comment vous est venue l’idée de ce nouveau concept Pépé le Roi du Poulet ?

Cette idée de valoriser la volaille locale, en proposant des produits et formats adaptés à la consommation à domicile en famille, mûrissait déjà depuis longtemps, pour répondre aux nouveaux modes de consommation en vente à emporter et livraison. Pour notre restaurant "Numéro 3", je m’étais déjà impliqué dans la filière francilienne en relançant l’élevage de la Poule de Houdan. La fermeture du restaurant après le 14 mars m’a laissé davantage de temps pour m’y consacrer, construire la marque et tester les recettes, tout en faisant à manger pour les soignants. Nous avons ainsi lancé notre propre site de vente en ligne www.pepeleroidupoulet.com, pour la vente à emporter ou la livraison en direct, sachant que nous laissons aussi la possibilité de faire appel aux grandes plateformes collaboratives, type Deliveroo, Just Eat ou Uber Eats présentes sur la zone, comme à des initiatives de plateformes indépendantes en local qui se multiplient. Les recettes ont d’abord été lancées depuis les cuisines du Tremblay, avant de se décliner cet été à Marseille en format dark kitchen.


Quels sont les fondamentaux de la marque ?

Pépé le Roi du Poulet propose de la vente de poulets rôtis « identifiés » et de plats à base de poulet à emporter ou à livrer. Par « identifiés », nous entendons des volailles dont nous connaissons la région d’origine, l’éleveur, et la méthode d’élevage sachant que nous ne travaillons que de la volaille locale, élevée à moins de 100 km de chaque lieu de vente. Cela répond aussi à l’attente de Français de plus en plus sensibles au bien manger et privilégiant des formules simples, gourmandes, et cuisinées à partir d'ingrédients locaux. Les recettes de chef sont faites maison, exclusivement sur place, et proposées à des tarifs accessibles comme notre buger ‘Klassic Pépé’ à 10 €. Nous proposons bien sûr du poulet rôti, des ailerons ou des kroustilles de volailles qui plaisent aux enfants mais aussi des krouquettes, des tempuras de saucisse aux graines de lin, des sandwichs Klub’s ou encore notre poulet AMZ – comprendre "à ma zone" – enrobé de crunchy aux céréales… Soit une trentaine de produits, grignotage et desserts compris, dans lequel les futurs licenciés pourront venir piocher. Le panier moyen est assez variable, de 20 euros environ en centre-ville à Marseille, à 40 euros au Tremblay avec davantage de formats familiaux.

Vous optez donc pour un mode de développement sous licence de marque, quels formats peut-elle prendre ?

Nous proposons quatre formats possibles aux licenciés. Pépé le Roi du Poulet peut en effet prendre la forme d’un local de vente à emporter mais aussi un format kiosque ou food truck car l’équipement nécessaire est très limité : une friteuse, un four et le matériel d’extraction. Cela peut être aussi sous format restaurant avec de la consommation sur place ou, au contraire, 100 % en dark kitchen depuis un local dédié voire même en format cuisine partagée pour lequel nous avons été contactés. Le coût de la licence de 6 000 € reste très accessible, avec une redevance annuelle de 3,5 %. Cela permet de bénéficier d’un concept clé en main, avec des recettes de chefs, des fiches techniques mais aussi la formation et l’accompagnement nécessaires allant du travail avec les fournisseurs aux démarches administratives tout en profitant d’une marque clairement identifiable. Nous visons une dizaine de licenciés en 2021. Nous sommes également en recherche actuellement d’un autre local à Marseille, avec pignon sur rue, pour proposer un point avec vente à emporter.

 

Comment percevez-vous la période que nous vivons et les conséquences qu’elle aura sur le secteur de la gastronomie ?

C’est compliqué, et il nous faut tenir d’autant que les échos que nous avons font état d’une réouverture encore très lointaine. En tant que co-président de l’association Restoensemble, qui cherche à aider et informer les établissements du CHRD pour faire face à cette crise du Covid-19, j’échange avec beaucoup de confrères qui ont pris un gros coup derrière la tête avec ce deuxième confinement. Certains, qui avaient pu se redresser quelque peu pendant l’été, ne s’en relèveront pas et nous allons encore perdre des hommes. Il me semble toutefois primordial de garder, dès maintenant, le fil avec nos clients. La restauration à emporter est une voie même s’il sera compliqué pour un restaurant étoilé de poursuivre sur ce chemin post-confinement. Mais dans un malheur, il y a toujours une étincelle et ce deuxième épisode m’aura permis de mettre en place physiquement et opérationnellement le projet Pépé le Roi du Poulet après le lancement en juillet. Cela représente aussi 30 heures de travail par semaine pour mes équipes. A se partager à 8 c’est peu, mais c’est toujours mieux que 0 lors du premier confinement. Je reste persuadé que la clientèle de nos établissements reviendra car l’envie de se faire plaisir demeurera. Il faudra alors être prêt en étant encore plus sérieux, et en renforçant plus que jamais nos engagements en faveur de la qualité, de la proximité et bien sûr de la saisonnalité, qui est aujourd’hui une évidence.

 

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Jonathan Douay Rédacteur en chef adjoint France Snacking Suivez Jonathan Douay sur Twitter @francesnacking
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