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Quel cadre juridique pour les Dark Kitchens?

11 Février 2021 - 3776 vue(s)
La crise de la Covid-19 a accéléré le phénomène des restaurants fantômes, également connus sous les vocables de « Dark Kitchen » ou encore "Ghost Kitchen ». Le concept est simple : un restaurant virtuel, qui ne reçoit pas de public, mais dont les formules ne sont disponibles qu’en ligne, sur les plateformes types Uber Eats ou Deliveroo. Mais qu'en est-il réellement, du point de vue légal ? Snacking.fr a demandé à l'avocat Baptiste Robelin, du cabinet Novlaw de nous éclairer sur le cadre règlementaire.

Si vous souhaitez exploiter une dark kitchen, il est conseillé de vous mettre en société. Deux formes sont possibles en droit français : la SAS ou la SARL (ou SASU / EURL pour  leur forme unipersonnelle). La différence concerne surtout le statut du dirigeant, assimilé indépendant en SARL et cadre salarié en SAS. Le choix dépendra donc du régime de sécurité sociale que vous souhaitez adopter, à définir en lien avec votre Expert-comptable. Si vous envisagez une levée de fonds par la suite (pour grandir avec par exemple le développement d’une franchise) la SAS sera préférable, seul véhicule autorisant l’émission d’obligations en droit français.

Le statut d’autoentrepreneur est envisageable si vous êtes seul, mais attention : si par la suite vous êtes rejoint par d’autres associés, il faudra céder le fonds de commerce à la nouvelle société, ce qui pourrait impliquer le règlement de droits d’enregistrement. Mieux vaut donc bien vous faire conseiller au départ du projet. 

Bail commercial, Bail dérogatoire ou Contrat de prestation de service 

Ce que les exploitants recherchent en exploitant une Dark Kitchen, c’est essentiellement la liberté et la flexibilité du concept. Pour cette raison, le bail commercial ne paraît pas forcément adapté, à raison des contraintes qu’il implique dans la durée. Si vous êtes accueilli par une structure qui propose des cuisines partagées (sur le format du coworking) il vaut mieux privilégier le contrat de prestation de services (avec mise à disposition du matériel) voire, un bail dérogatoire de courte durée. Dans tous les cas, attention à bien vérifier les conditions de résiliation du contrat, en particulier le préavis. Évidemment, si vous avez des investissements importants à faire (par exemple si l’installation de la cuisine est à votre charge, avec des équipements professionnels) c’est le raisonnement contraire qui s’applique : mieux vaut avoir un contrat longue durée, avec le temps nécessaire pour amortir le matériel. Cela peut même être intéressant dans ce cas de souscrire un bail commercial, afin de pouvoir solliciter une indemnité d’éviction en cas de résiliation du contrat par le bailleur / propriétaire du local. Dans tous les cas, il est impératif que le contrat de location souscrit par le restaurateur qui exoloite une dark kitchen (bail précaire, commercial ou de prestation de services) autorise la vente à emporter et la livraison, afin qu’il n’y ait pas de difficulté avec le bailleur ou la copropriété le cas échéant. 

La question du code NAF de lors de l’immatriculation 

Le code NAF (nomenclature d’activité française) ou code APE ( activité principale exercée) est un code délivré par l’INSEE lors de l’immatriculation d’une entreprise, permettant d’identifier la branche d’activité de votre commerce. Pour le cas des Dark Kitchen, le code APE/NAF le plus adapté nous paraît être celui de la « Restauration rapide » (5610C) , permettant la fourniture d’aliments et de boissons  à consommer sur place ou à emporter, présentés dans des conditionnements jetables.  

Dans la mesure où il n’y a pas d’accueil sur place, le code NAF de la restauration traditionnelle (5610A) ne nous paraît pas applicable, bien qu’il soit aujourd’hui utilisé par certains restaurants virtuels. La question reste discutable, comme elle l’est d’ailleurs pour le code NAF de l’activité de traiteur qui pourrait, dans certaines conditions, être éventuellement applicable. Le code Naf vous sera attribué par le greffe lors de l’immatriculation de la société exploitant la Dark Kitchen. 

La formation hygiène obligatoire 

Dès lors qu’il y a manipulation de denrées alimentaires, l’exploitant doit s’inscrire à une formation Hygiène alimentaire (parfois improprement appelée formation HACCP). Ceci découle d’une norme européenne (le « Paquet Hygiène » ou encore « Food Law »), que l’on retrouve en droit français sous l’article L. 233-4 du Code rural et de la pêche maritime

Si tout le monde au sein du restauration doit être sensibilisé et formé à l’hygiène, une personne au moins, parmi les effectifs de l’établissement, doit avoir suivi une formation spéciale en matière d’hygiène alimentaire (Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011)

La formation hygiène est dispensée par un établissement de formation professionnelle. Elle dure généralement deux jours. Il n’y a pas de durée de validité pour la formation (donc pas d’obligation de la renouveler). Enfin, il existe de nombreuses équivalences (comme pour les personnes pouvant justifier d’un Brevet d’études professionnelles dans l’hôtellerie et la restauration ou un certain nombre d’années d’expérience dans le secteur).

Attention : si l’établissement ne respecte pas ces obligations en matière de suivi d’une formation en hygiène alimentaire, il se verra délivrer une mise en demeure de s’y conformer. À défaut, l’établissement pourrait s’exposer à une contravention de 5e classe, avec une amende pouvant s’élever jusqu'à 3000 euros (article R. 205-6 du Code Rural et de la Pêche Maritime). 

Déclaration auprès de la DDPP 

Tout exploitant d’un établissement produisant, manipulant ou entreposant des denrées d’origine animale destinées à la consommation humaine doit nécessairement déclarer son établissement auprès de la DDPP (Direction départementale de la protection des populations). 

Les établissements concernés peuvent être soumis à deux régimes distincts : 

  • Les établissements qui vendent à d’autres professionnels sont soumis au régime de l’agrément : ils ne peuvent donc pas ouvrir avant d’avoir été agréés par la DDPP en présentant notamment un PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) sauf à ce qu’ils puissent justifier d’une « dispense d’agrément », obtenue dans des conditions particulières. 
  • Pour les professionnels qui vendent à des consommateurs finaux, c’est le régime de la déclaration qui s’applique, comme prévu par l’article R233-4 du Code rural et de la pêche maritime. 

Les restaurants « virtuels » sont soumis à cette déclaration préalable s’ils vendent à des consommateurs finaux (la distinction de vente sur place ou en ligne et à emporter n’ayant ici pas d'importance). Il s’agit d’une obligation légale impérative. La déclaration se fait via un formulaire Cerfa (Cerfa n° 13984*05) accessible sur le site du Service public. 

Pour le cas des restaurants virtuels qui réaliseraient de la vente à d’autres professionnels, c’est le régime de l’agrément qui devrait s’appliquer, sauf à ce qu’ils puissent justifier d’une dispense d'agrément (livraison de repas à d’autres professionnels en quantité marginale, sur une distance limitée). 

Attention, la déclaration auprès de la DDPP doit être faite avant l’ouverture de l’établissement, au plus tard un mois après le début de l’activité. À défaut, l’Administration pourrait délivrer une mise en demeure, et des sanctions seraient particulièrement graves si un risque pour la santé des consommateurs devait se réaliser, l’établissement étant alors considéré comme « clandestin ». Mieux vaut donc ne pas courir ce risque et réaliser les formalités nécessaires auprès de la DDPP. 

La question du permis d’exploitation 

Si vous souhaitez  vendre de l’alcool dans votre Dark kitchen, la question d’un permis d’exploitation peut se poser. Rappelons que les boissons en France sont catégorisées par groupes. Le groupe 1 concerne les boissons sans alcool, le Groupe 3 vise les boissons fermentées non distillées (vin, bière, cidre, poiré, hydromel) comprenant moins de 18° d’alcool, et les groupes 4 et 5 concernent les rhums, tafias, alcools distillés et toutes autres boissons alcooliques.

Toute personne ayant l'intention d'ouvrir un établissement qui vend des boissons alcoolisées, à titre principal ou accessoire, doit posséder une licence. Il peut s'agir soit d'un établissement de vente :

  • sur place (café, bar, pub, discothèque, restaurant, hôtel-restaurant, bar-restaurant, chambre d'hôtes)
  • ou à emporter (supermarché, épicerie, caviste, vente à distance ou par internet). 

Pour la vente d’alcool sur place, il existe quatre types de licence : Licence III et Licence IV, qui permettent de la vente d’alcool sur place à titre principal, et la Licence Restaurant ou Petite Licence Restaurant, permettant de vendre de l’alcool sur place mais à titre accessoire d’un repas principal. Toutes ces licences de vente sur place autorisent également la vente à emporter et à distance. 

Toutefois pour les Dark kitchen, ces Licences ne paraissent pas nécessaires dans la mesure où, par définition, les Dark kitchen ne réalisent aucune vente sur place. C’est en revanche la licence de vente à emporter qui peut les concerner, si elles souhaitent vendre de l’alcool. Il en existe deux : 

  • soit la petite licence à emporter, pour le cidre, le vin et la bière,
  • soit la grande licence à emporter, pour les alcools de plus de 18°. 

À noter qu’un permis d’exploitation doit en outre être obtenu pour ceux qui souhaitent vendre de l’alcool de nuit entre 22h et 8h du matin (le PVBAN). 

La demande de licence à emporter se fait directement auprès de la Mairie. Il n’y a pas besoin de documents spécifiques pour accompagner la demande. La licence de vente à emporter est gratuite.

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Remerciements à l'avocat Nathalie Gautaland, expert en droit de la sécurité alimentaire. 

Photo : Les Camionneuses - Caspar Miskin.

Article actualisé le 12 février 2021

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Commentaires (1)
Gravatar
Par daniel le 09/03/2021 à 10:01
bonjour. Très intéressant. toujours beaucoup d informations. très claires et détaillées. Merci..
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