Alain Marcotullio
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#AuSecoursMonPerso.'Les extras, bras armés des traiteurs vont manquer à l'appel' Alain Marcotullio

20 Avril 2021 - 2449 vue(s)
Face à la pénurie de talents qui s'annonce dans les CHR (on parle de 100 000 personnes en moins), les traiteurs organisateurs de réceptions enregistrent déjà de sérieuses défections et s'inquiètent face à l'assèchement du volume d'extras disponibles. Dans la cadre de notre rubrique #AuSecourMonPerso, snacking.fr poursuit ses échanges avec des figures de la profession. Alain Marcotullio, traiteur et président de l'association des Traiteurs de France qui compte 37 membres, tous des pépites régionales, nous donne la température d'une branche en souffrance et préoccupée par un manque de visibilité.

Vous êtes président de l’association des Traiteurs de France, quel est l’état du secteur et l’état d’esprit de vos adhérents ? 

Entre l’état du secteur et l’état d’esprit, ce sont bien deux états différents. L’état du secteur vous le connaissez puisqu’il est le reflet de ce que vit le réseau Les Traiteurs de France qui enregistre, au 31 janvier 2021, une perte de CA de plus de 165 millions d’euros depuis la mi-Février 2020. L’activité B to B, qui représente habituellement 87 % de l’activité au travers des salons et autres événements d’entreprises, est à l’arrêt ou presque tandis que moins de 3 000 réceptions privées ont pu être organisées contre 32 500 par an en temps normal

L’état d’esprit est résilient. C’est bien là toute la force d’un réseau comme le nôtre et les actions, mises en place depuis le début de cette crise, nous aident à tenir le coup. Nous communiquons beaucoup sur tout le travail réalisé au bureau, que ce soit sur le plan économique ou social et nous organisons toutes les semaines, un "TDF Café", où la parole circule. Cette prise de parole et cette écoute sont indispensables afin de trouver les ressources nécessaires pour aller au bout de nos projets, même si nous sommes toujours dans la pénombre !

Nous sommes au combat chaque jour et sur tous les fronts … toutes les informations que nous allons chercher, sont diffusées à nos adhérents en temps réel. Ce suivi est super important et donne à chaque entreprise des outils pour continuer à se battre. 

Entre les confinements, réouverture, chômage partiel, comment avez-vous géré vos activités et vos rapports avec vos collaborateurs ? Avez-vous profité de cette période pour revoir votre organisation, former votre personnel, mettre en place de nouvelles activités ou relais de croissance ? 

Vous avez raison et j’ai pu déjà m’exprimer à ce sujet, c’est bien une guerre à "armistices multiples" ! Au niveau de la tête de réseau, nous avons mis en place des groupes de travail sur tous les sujets qui touchaient à la crise dès le début. Ce fut plus de 15 groupes de travail différents et une centaine de spécialistes mobilisés qui ont œuvré et ont apporté des solutions. Chaque TDF a pu prendre dans cette "boîte à outil", ce qui lui permettait de tenir le cap. Maintenant ce sont des groupes spécifiques métier qui travaillent ensemble à la reprise ; les responsables de réceptions planchent sur le sujet protocole et recrutement, les chefs de cuisine ont créé de nouveaux concepts cocktails, tant que ceux-ci ne seront pas autorisés en « station debout », les commerciaux travaillent sur les différentes phases de reprise et le discours le mieux adapté pour rassurer les clients … et les responsables qualité consolident l’ISO 20121 pour en faire un atout majeur et indispensable à une reprise la plus secure possible.

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La formation a été également chez TDF fortement utilisée grâce au FNE. Beaucoup d’entre nous ont organisé au départ des formations en Visio, par secteur spécialisé puis en présentiel petit à petit sur des sujets spécifiques. Pour ma part, la dernière en date est une formation par petit groupe sur la résilience où j’ai pu former l’ensemble de mes collaborateurs et j’avoue que le résultat est super positif. Tous les TDF ont travaillé et travaillent toujours à la reprise, en réfléchissant à leur organisation, en modernisant les process, et nous travaillons aussi avec le bureau des TDF et un consultant spécialisé sur un plan de relance spécial TOR, pour dénicher les bons outils qui permettront à chacun d’être opérationnel sur des nouveaux concepts, tels que la digitalisation poussée de leur entreprise, l’ingénierie et l’expertise humaine. 

D’aucuns prédisent une désaffection sérieuse du personnel. Avez-vous enregistré des désengagements de certains des collaborateurs ?

C’est certain que la reprise va être compliquée pour nous tous au niveau humain. Certains collaborateurs n’ont pas repris leur poste depuis 1 an et malgré les rencontres, les liens vidéo, les courriers et toute la communication mise en place, il faudra donc se réadapter au rythme qui était le nôtre, même si cela se fera très progressivement. Chaque entreprise est différente et je n’ai pas les statistiques des départs de collaborateurs chez TDF, mais des actions concrètes ont été mises en place, tel que le prêt de personnel initié par la maison Festins et qui est une très belle initiative. 

La plus grande inquiétude que nous avons, c’est au sujet de nos extras, véritable bras armé de notre profession et nous serons entendus prochainement par une commission parlementaire pour défendre leur statut. 99 % n’ont pas travaillé depuis le début de cette crise et beaucoup d’entre eux ont trouvé un autre travail. On espère que cela sera provisoire car nous avons besoin de toutes nos compétences pour attaquer la reprise avec force et vigueur. C’est notre combat du moment, en travaillant avec des organisations professionnelles, avec l’OPRE, avec nos propres Maîtres d’Hôtel pour trouver des solutions au moment de la reprise et redonner du sens à ce métier indispensable à notre profession ; cela passe par la mise en place d’une formation spécifique Maître d’Hôtel Traiteur et par une reconnaissance de ce statut qui correspond à la particularité de notre métier. 

Faut-il lancer un véritable plan Marshall pour valoriser nos métiers, et ce dans tous les segments de la restauration et du traiteur ? 

Oui c’est nécessaire et nous avons rencontré Guillaume Gomez, ambassadeur de la gastronomie française dans le monde, nommé par le Président de la République, à ce sujet. Nous devons être les ambassadeurs de la gastronomie nomade, puisque c’est réellement la caractéristique de notre métier, afin de faire briller la gastronomie française sur les futurs grands événements internationaux qui vont se dérouler en France. Je pense réellement que l’année de la gastronomie française, voulue par le Président de la République est un formidable tremplin pour nous aider à redorer les lettres de noblesse du métier de TOR, intimement lié à celui de l’événementiel. C'est la clé du retour au lien humain et à l’expression des émotions. 

Si l’on annonce une reprise vive de la restauration dès la « libération » des salles, pensez-vous que l’activité traiteur repartira tout aussi vite ? Si non, pourquoi ?

J’adore le mot libération ! Comme quoi ce qu’on vient de vivre est bien une guerre ! La reprise tant attendue de la restauration et le plaisir de se « remettre à table » ne sera pas le retour des réceptions des Traiteurs, malheureusement. On le sait tous, pour des raisons d’organisation et de planification , les grandes réceptions ne se programmeront que sur le deuxième trimestre, timidement en fonction des annonces et du protocole sanitaire validé. Notre métier s’anticipe et se planifie. Il n’y a pas de « coup de feu ». Les congrès, les séminaires, les grands événements se programment déjà maintenant et se feront, c’est certain, mais pas à la « libération » comme vous dites. … il y aura des événements petits, au début, qui nous permettront de mettre en application tous nos nouveaux process, puis nous l’espérons, nous aurons le plaisir de retrouver les stades (côté Traiteur et spectateur) dès l’été à la reprise des championnats, puis les centres de congrès et autres salles de réceptions qui ont beaucoup travaillé sur les protocoles de reprise pour recevoir leurs clients ; nous aurons également le plaisir de réorganiser avec eux leurs événements. Mais ce ne sera pas instantané à l’ouverture des restaurants et nous en profiterons pour aller déjeuner en terrasse chez nos amis restaurateurs. 

La libération est la période qui voit la fin de la guerre … nous avons été combattants puis résistants et nous serons demain « libres » ! 

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