SIAL quelles sont les innovations culinaires de 2020 ? greendoz
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SIAL 2020, une assiette plus citoyenne, plus concernée et plus engagée

22 Octobre 2020 - 1196 vue(s)
En absence d'édition 2020 pour cause de pandémie, l’organisateur du SIAL, Comexposium a souhaité, aux côtés de ses partenaires, les cabinets Kantar, ProtéinesXTC et Gira, garder le lien avec le marché et la filière food. En croisant les 3 études réalisées cette année comme à chaque édition, les experts ont pu apporter une vision panoramique de l’évolution du consommateur à l'échelle mondiale. C’est sous la thématique #OwntheChange que les diverses pistes de réflexion ont été présentées ainsi que les produits SIAL Innovation.

S’il est bien un constat unanime dressé à la fois par Pascale Grelot-Giard, directrice Expertise Market Intelligence chez Kantar, Xavier Terlet directeur de ProtéinesXTC et Bernard Boutboul, président de Gira dans leurs études, c’est que, depuis la dernière édition 2018, le consommateur poursuit sa mutation jusqu’à devenir plus activiste (1 sur 3 adopte un changement radical de comportement ou en boycottant certaines marques). Pour les consommateurs, « choisir son alimentation, c’est choisir le monde dans lequel nous souhaitons vivre ». Ils affirment leur choix dans leur alimentation et attendent des acteurs food qu’ils fassent preuve d’efforts et d’engagements en ce sens. Si la tendance 2018 était axée sur le goût, le sens, le vrai, celle de 2020 enregistre une accélération sur le sens et le vrai.  

"Le consommateur a envie de changement et de challenger les modèles en place pour pouvoir avancer dans sa consommation. Il est beaucoup plus engagé, tourné vers l’extérieur, de plus en plus conscient de l’impact de sa consommation sur son environnement. On détecte chez lui, une forme personnelle d’inquiétude pour sa santé, son environnement, son futur, sa planète. Il oscille entre cette ouverture généreuse et altruiste et une forme d’inquiétude qui le pousse à un retour sur soi", Nicolas Trantesaux, DG du SIAL.

Il faut dire que 73 % des consommateurs mondiaux (11 de pays étudiés), ont changé leur comportement alimentaire au cours des 2 dernières années afin d'opter pour une alimentation plus durable. En grande majorité, ils visent une alimentation plus saine (70 %), entendent privilégier du local et de saison (53 %) mais aussi des ingrédients plus sûrs et plus sains (44 %). Enfin, 37 % entendent agir pour des motivations environnementales d’éthique (37 %). En bref, le mieux devient la règle, une tendance qui s’exprime en rayon puisque les produits axés santé grimpent de près de 10 points en 5 ans pour atteindre 32,4 % en 2019. Du côté des restaurants, des signaux faibles sont constatés dans le sens d’un sourcing plus local et de saison. Pour autant, la migration vers une alimentation plus saine, affichée par 70 % des sondés, ne signifie pas des attentes de goût sacrifiées. Qu’elle soit engagée, végane, au régime ou snackée car pressée par le temps, l’alimentation doit rester un plaisir.

Des paradoxes à louche

Les constats sont clairs, derrière l’alimentation se jouent de grands enjeux environnementaux et sociétaux avec un consommateur qui a pris conscience qu’il avait le pouvoir d’agir en choisissant ce qu’il mange et en influençant les acteurs de la food directement dans son caddie ou même au restaurant. Pour autant, les tendances s’opposent, on est soucieux de son bien-être et de sa santé, mais aussi de celle du monde avec des attentes plus marquées auprès des acteurs de la food pour des produits plus éthiques et respectueux de l’environnement. 14 % des consommateurs déclarent avoir arrêté d’acheter une marque à cause d’ingrédients controversés, 37 % disent faire attention à l’environnement de leurs achats alimentaires et 23 % avoir adopté des comportements radicaux pour une alimentation plus durable. Autre paradoxe flagrant avec, d’un côté, cette volonté de proximité sous toutes ses formes, géographique (produits locaux) et temporelle (produits de saison) pour 53 % de consommateurs et, de l’autre, cette distanciation qui se renforce via la livraison, la digitalisation, les applications de notations ou encore les bornes de commandes. Enfin, le consommateur est à la fois en recherche de simplicité recherchant de la transparence, des listes d’ingrédients plus courtes (pour 44 % des consommateurs mondiaux), des ingrédients moins transformés, des recettes plus simples mais aussi de l’inédit, de l’exotique.

Quels sont les moteurs de l’innovation ?

Comme le souligne Xavier Terlet dans son Baromètre Mondial de l’innovation réalisé par ProtéinesXTC qui répertorie et analyse les innovations en grande consommation alimentaire, 5 axes se dégagent, représentant les attentes générales des consommateurs. Ces tendances influent alors logiquement sur les pistes d’innovations. Il évoque donc le Plaisir, la Santé, la Praticité, la Forme et l’Ethique. Le poids de l’axe d’innovation « Plaisir » dans l’innovation alimentaire mondiale est le plus élevé à 48,7 % et reste majeur dans toutes les régions du monde avec une sous-pondération en Amérique du Nord (41,7 %), et une surpondération en Asie. Le volet Santé enregistre une forte progression : de 23,3 % à 32,4 % en 5 ans. Cet axe se traduit par des promesses de sécurité et d’innocuité souvent justifiées par le caractère naturel, ainsi que la simplicité des ingrédients utilisés, et notamment les végétaux. Il est moins porteur en Asie que dans le reste du monde 28,5 % (malgré une hausse de 3,3 points en 1 an). La Praticité, en chute de 15,1 % à 7,4 % en 5 ans est désormais un prérequis et non plus une valeur ajoutée pour le consommateur. En ce qui concerne la Santé, ce qui touche à l’apparence (minceur/cosmétique) oscille entre 5 et 7 % des innovations depuis 5 ans. C’est en Amérique du Nord que cet axe connaît la dynamique la plus importante : son poids dans l’innovation alimentaire a augmenté de 4,7 points en 1 an. Enfin, parmi les valeurs montantes, la citoyenneté et l’écologie sortent de la marginalité. La valeur mondiale de la part de l’axe éthique dans l’innovation frôle les 5 % (contre 1,5 % en 2005), augmente partout et particulièrement en Amérique Latine (+2 points en 1 an). Elle est plus importante dans les pays occidentaux, particulièrement en Europe (5,2 %). L’ensemble de ces constats engendrent, selon ProtéineXTC, 3 grandes tendances de fond de l’innovation alimentaire : l’Essentiel avec des produits simples donc sécurisants sans additifs controversés, sans ultra-transformation avec des preuves (Nutri-Score) et des emballages plus légers, voire du non-emballage (vrac), Au plus proche avec la recherche d'une proximité géographique et temporelle producteur/consommateur, tout comme du respect de l’environnement et du bien-être animal. Et enfin, la tendance Au plaisir mais sobre, avec ces produits plus simples, loin des surenchères et de la gadgétisation avec le végétal qui devient gourmand, les goûts qui s’affirment ou encore l’exotisme plus puissant.

La Covid, ses effets en France

Selon ProtéinesXTC, la pandémie a bousculé un certain nombre de tendances alimentaires, notamment en France. Les recherches de prix bas et de sobriété vont devenir des réalités. Face à un avenir incertain, et une crise économique annoncée majeure, le rapport bénéfice-prix va être scruté. Attention aux fausses valeurs ajoutées. Une recherche de plus de simplicité est réelle à travers des produits qui rassurent dans leur composition simple et compréhensible donc moins transformés. Si les attentes de local sont prégnantes, pour autant pas à n’importe quel prix, prévient le cabinet d’expertise food qui rappelle l’inaccessibilité pour certains Français, aux produits Made in France pendant le confinement. La notion d’emballage utile a pris tout son sens. Souvent décrié, il a retrouvé une vraie légitimité en termes de protection vs la contamination, de conservation, de praticité de manipulation. ProtéinesXTC évoque la fin du rêve « zéro emballage ». Il évoque l’avantage aux MDD et aux grandes marques nationales dans le paysage de l’offre qui ont été boostées par l’intérêt pour des produits simples et économiques. La crise a également centré l’attention et la solidarité sur des sujets proches qui touchent directement notre environnement immédiat et notre écosystème. Si le naturel et le végétal se sont révélés des valeurs fortes pendant la crise, le faire soi-même a créé des habitudes pendant le confinement et certaines pourraient subsister. Autre constat majeur, la poussée du e-commerce et l’arrivée de nouveaux « pratiquants » notamment les séniors qui resteront fidèles à ce canal d’achat si l’offre répond à leurs attentes de praticité et de gain de temps. Dernier point, l’alimentation reste, en ces temps troublés, le plus souvent le seul vecteur de petits plaisirs faciles et accessibles.

Le consommateur et sa double vie alimentaire

Pour Gira, si la restauration répond aux attentes des consommateurs, à son rythme, il note un mouvement mitigé sur le enjeux éthiques et environnementaux en rappelant la double vie alimentaire du consommateur. Si ce dernier adopte un comportement plus engagé chez lui, à la maison, au restaurant il est plus décomplexé et pas forcément aussi exigeant en hors domicile, privilégiant, la dimension plaisir sur celle de la santé. Dans son tour du monde de la restauration, il a rappelé la différence de maturité des pays en termes de consommation hors domicile avec des Espagnols ultradominants avec 8 prises alimentaires par jour (les fameux Snacks et tapas) et 4,3 repas hors domicile par semaine. Un chiffre élevé, comme le Canada (3,8), les USA (3,6) ou encore l’Italie (3,4). La France est à 2 repas hors foyer par semaine. L’Inde (1,1), l’Indonésie et la Russie (0,5) sont en queue de classement. Pour le ticket moyen, Gira classe les pays des Emirats à 15,5 $ contre 8,71 $ pour la moyenne mondiale. En France, comme en Allemagne, aux USA, en Espagne, en Italie et au Canada, on est entre 7, et 12 $.

"Le faible succès du bio au restaurant tient au manque de confiance dans la proposition de ce produit, supplanté par le local. Il est aussi et surtout perçu comme ne correspondant pas à l’attente recherchée. Autrement dit : le plaisir prédomine sur la santé au restaurant", Bernard Boutboul.

Pour Bernard Boutboul, si la transformation de la restauration était bel et bien rappelée à l’édition du SIAL 2018, il note que les consommateurs souhaitent aujourd’hui, 2 ans après, que le changement aille plus vite et plus loin. Notamment sur des aspects devenus essentiels avec la crise de la Covid. Il cite la digitalisation et le sourcing plus engagé, les circuits courts, la disparition programmée du TPE pour une dématérialisation des paiements, des menus et la montée en puissance de précommande. Enfin, parmi les tendances, il note des cartes de plus en plus courtes, des rotations plus rapides, de la re-saisonnalité et plus d’engagement des restaurateurs. Et un rejet par le consommateur du fast-food et de la malbouffe au profit d’une restauration rapide moyenne et haut de gamme qui apporte confiance et qualité.

GreendOz’ remporte le Prix Spécial RHD

SIAL Innovation RHD

Privé d’édition 2020, le SIAL 2020 a tout de même réuni son jury de professionnels et d’experts pour distinguer les prix SIAL Innovation parmi les 524 produits inscrits. Sur 53 produits pré-sélectionnés par ProtéinesXTC, 8 ont été récompensés par secteur produits (Bio & Bien-être, Boissons, Epicerie et Panification, Fruits et Légumes, Produits laitiers, Alternative Food, Produits surgelés et Produits frais) ainsi que 6 prix spéciaux dont la RHD (Conditionnement Packaging, Start-up, PAI, Equipement & Technologie, RHD, Coup de cœur du Jury). Enfin 3 grands lauréats ont été retenus parmi les grands prix par secteur produit ou prix spéciaux. Si c’est la préparation pour pâtisseries colorées à base de légumes biologiques GreedOz’ de Dietemix qui a remporté le prix spécial RHD (Farines spéciales Super Gateau, Super Pancakes, Super Cookies), on peut aussi retenir parmi l’ensemble des lauréats quelques produits très snacking comme les Mini gaufres apéritives fourées au Maroilles AOP de Traiteur des Flandres qui remporte le SIAL Innovation Argent, le TooGood Chewing-Gumes naturel biodégradable végan sans sucres ni aspartame et à base de gomme naturelle de Triomphe qui remporte le SIAL Innovation Bronze ou encore le Hard Cider à la Française, de la marque Ségora à base de Pommes de France cueillies à la main sans sulfites, distingué dans la catégorie Boissons. 

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