Des restaurateurs de plus en plus impliqués dans le développement durable

Un véritable enjeu de société ! C’est ainsi qu’est de plus en plus perçu le développement durable par les professionnels des métiers de bouche et toute la filière food.

A l’occasion de la parution de la 3^e édition de son étude annuelle portant sur la place du développement dans la restauration, réalisée auprès de 1 060 clients transformateurs (restauration rapide, restauration service à table, traiteurs, cafés-barspubs, boulangers/pâtissiers et bouchers), le distributeur revenait en effet sur un constat fait il y a deux ans : pour plus de la moitié des professionnels, le développement durable résultait avant tout d’un engagement personnel et moins d’une tendance sociétale. Aujourd’hui, ils sont au contraire 60 % à considérer ce sujet comme une tendance forte de la société et des attentes des consommateurs. Conséquence, ces questions de développement durable prennent donc de plus en plus d’importance dans le quotidien des restaurateurs et commerçants et s’imposent comme une vraie tendance de fond qu’il est nécessaire de prendre en compte dans leur activité. A tel point que seuls 20 % des professionnels du secteur voient aujourd’hui leur implication dans le développement durable comme une source de différenciation (contre 25 % en 2017), considérant celle-ci comme, au contraire, incontournable.

Des restaurateurs convaincus...

Ainsi 62 % d’entre eux mettent en place des bonnes pratiques pour répondre aux attentes des clients et 60 % sont convaincus d’avoir une part de responsabilité dans le développement durable. Si, l’an dernier, leurs toutes premières motivations pour s’engager étaient le respect de l’environnement (75 %) devant la fidélité à leurs valeurs et convictions (72 %), le classement s’est inversé en 2019. Derrière, la volonté de répondre aux attentes et à la demande du client (62 %) et de favoriser les producteurs locaux (61 %) sont également fréquemment citées. Enfin, l’implication des restaurateurs s’explique aussi par la volonté de développer leurs activités (se différencier de leurs concurrents et augmenter le chiffre d’affaires). Cela se ressent dans le nombre de pratiques mises en place au sein de leur établissement, en moyenne 6,5 pratiques sur les 10 plus courantes. Parmi elles on retrouve : « la réduction, le tri et le recyclage des déchets » pour 89 % des professionnels, «  la réduction de l’empreinte carbone avec l’utilisation de produits locaux et de saison » (83 %), « la réduction de la consommation d’eau » (80 %),  ou encore « la mise en place d’une carte courte pour optimiser les achats et utiliser des produits frais » (80 %) …

 ... mais des freins subsistent

Les professionnels de la restauration se trouveraient malgré tout confrontés à des freins croissants. En premier lieu, le manque de moyens financiers avec plus de la moitié des professionnels qui estiment que mettre en place des pratiques de développement durable coûte cher, sans oublier le manque de temps pour 41 % d’entre eux. Les nouvelles règlementations sont également vues comme des freins importants, l’arrêt du plastique prévu pour janvier 2020 apparaissant comme le sujet le plus impactant pour 38 % des professionnels des métiers de bouche. D’après l’étude METRO, 27 % des professionnels s’inquiètent également de l’impact des nouvelles attentes des consommateurs qui veulent notamment plus de transparence et plus de produits locaux, 14 % de l’obligation de recycler les déchets et 13 % de la gestion des bio-déchets. Ils sont d’ailleurs 40 % à indiquer manquer d’informations sur les démarches, les subventions ou les aides existantes. Ainsi, si les ¾ des professionnels considèrent que les collectivités locales et l’Etat sont leurs meilleurs partenaires pour proposer des offres et des services concernant le développement durable, les fournisseurs constituent aussi de véritables alliés (66 %). A noter que, de manière générale, les plus jeunes – entre 18 et 35 ans – se sentent plus concernés et s’investissent davantage dans le déploiement de pratiques écoresponsables. Ils sont également plus en demande d’aides et d’accompagnement, notamment de la part des services de l’Etat. A contrario, les professionnels de plus de 50 ans perçoivent cette tendance davantage comme une contrainte dans leur activité.

Une restauration rapide encore à la traîne…

Enfin, concernant les typologies de métiers, les traiteurs sont plus nombreux à considérer avoir une vraie part de responsabilité dans le développement durable. Cela peut s’expliquer par la grande utilisation par cette catégorie de professionnels de produits à usage unique (serviettes, gobelets, couverts …). La mise en place de pratiques écoresponsables est alors une vraie source de différenciation pour eux : arrêt du plastique, utilisation de produits locaux, repas fait maison… A l’opposé, la restauration rapide se sent malheureusement encore moins impliquée par cette tendance, même si elle considère l’arrêt du plastique comme un vrai impact sur son activité. Enfin la restauration traditionnelle est celle qui soutient le plus les producteurs locaux et qui met le plus grand nombre de pratiques écoresponsables au sein de ses établissements.