Livraison, VAE, click and collect : quelles sont les obligations légales du restaurateur ?
Management & Franchise 1

Y-a-t-il des mesures spécifiques en cas de mise en place d’une activité de livraison/VAE?

26 Septembre 2020 - 1169 vue(s)
Alors que le gouvernement a déjà décidé de la fermeture des bars et restaurants dans les villes de Marseille et d'Aix-en-Provence dès le 27 septembre au soir, et que la menace pèse sur d'autres communes, la livraison et la VAE apparaissent comme les ultimes solutions pour conserver une activité. Sauf que la mise en place de ces activités est soumise à des obligations légales pour le restaurateur.
A l'heure où la commande en ligne s'installe dans le paysage de la restauration et de la rapide, et, compte tenu du contexte de la #covid_19, nous avons demandé à 3 experts de nous éclairer sur les obligations et démarches à effectuer avant de vous lancer : Maître Jean-Baptiste Gouache (Gouache Avocats. Maître Laurent Bidault (NovLaw Avocats), Maître Cécile Peskine (Linkea Avocats. Voici leurs recommandations avisées :

#1 - Détenir la « petite licence restaurant » ou la « licence restaurant » pour exercer la vente à emporter

L’ouverture d’un établissement de restauration rapide et à emporter est conditionnée à la détention de la « petite licence restaurant » ou de la « licence restaurant », en fonction du type de boissons alcoolisées vendues. « Son possesseur doit suivre une formation spécifique d’au moins 20 h et sur 3 jours portant sur la connaissance de la législation et de la réglementation applicables aux débits de boissons à consommer sur place et aux restaurants mais aussi aux obligations en matière de santé publique et d’ordre public », souligne Jean-Baptiste Gouache. Une formation qui est obligatoire et qui donne lieu à la délivrance d’un permis d’exploitation valable dix ans selon l’article L. 3332-1-1 du code de la santé publique.

#2 - Déclarer son commerce à la mairie et à la préfecture de police à Paris

La déclaration administrative auprès de la mairie de la commune où le commerce veut s’installer s’avère nécessaire et doit être faite au moins 15 jours avant l’ouverture du point de vente. À Paris, cette déclaration s’effectue à la préfecture de la police. À noter que tout exploitant d’un établissement préparant, traitant, transformant, manipulant, entreposant, exposant, mettant en vente ou vendant des denrées animales ou d’origine animale, doit également procéder à une déclaration auprès de la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP).

#3 - Stipuler l'exercice de la vente à emporter et/ou en livraison dans son bail

Pour exercer une activité de livraison et/ou de vente à emporter, le restaurateur doit donc s’assurer que cela est autorisé dans son bail commercial, et avoir procédé aux formalités d’enregistrement nécessaires. « En effet, les tribunaux considèrent que la seule mention dans le bail d’une activité de café-restaurant ou brasserie ne permet pas de proposer de la vente à emporter ou des services de livraison », prévient Laurent Bidault, Avocat Chez NovLaw Avocats. L’exercice d’une activité non autorisée dans le bail pourrait entraîner sa résiliation aux torts du locataire. Si le locataire souhaite mettre en place une de ces activités mais que le bail ne la mentionne pas, il peut former une demande à son bailleur de « déspécialisation partielle ». Le bailleur aura alors deux mois pour l’autoriser ou s’y opposer. Passé ce délai, son silence vaudra acceptation. En cas de refus de sa part, le restaurateur pourrait contester cette décision devant le tribunal judiciaire.

#4 - Mettre à jour ses statuts et son Kbis auprès de la CCI de sa commune

Des formalités sont également à prévoir auprès de la Chambre des Métiers ou de la Chambre du Commerce selon la nature de cette nouvelle activité. La vente à emporter est en effet de nature artisanale en cas de fabrication de plats à partir de produits frais pour consommation immédiate à emporter ou à livrer (camions de ventes de pizzas, tartes, tourtes, viennoiseries, sandwichs, crêpes, gaufres, frites, hamburgers, plats, etc.). La restauration rapide est commerciale en cas de consommation sur place. « Enfin, la vente à emporter est systématiquement de nature commerciale si l’entreprise compte plus de 10 salariés (sauf en ce qui concerne le Bas-Rhin, le Haut-Rhin et la Moselle, l’activité de vente à emporter étant artisanale, quel que soit l’effectif de l’entreprise) », complète Laurent Bidault. Le restaurateur souhaitant mettre en place de la vente à emporter devra donc, le cas échéant, procéder à une modification du Kbis de sa société en procédant selon le cas à une inscription au Répertoire des Métiers ou Registre du Commerce et des Sociétés (et éventuellement une double inscription si son activité est mixte).

« C’est pourquoi l’activité de livraison ne peut et ne doit pas s’improviser, que l’on soit en période de confinement, ou non, ce, quel que soit le type de restauration concerné », insiste Cécile Peskine du Cabinet Linkea Avocats. Selon elle, "la vente à emporter doit nécessairement participer d’une stratégie délibérée et pensée par l’établissement pour lui permettre de générer une rentabilité/notoriété suffisante. En effet, elle expose plus l’établissement, dont les plats sortant du cocon que constitue le restaurant, sont ainsi soumis à des éléments extérieurs susceptibles de porter atteinte à l’image de la marque et à la santé des consommateurs."

Et retrouvez les 16 autres points de ce chapitre dans l'édition spéciale de France Snacking feuilletable en ligne et/ou par courrier pour les abonnés 

  1. Sous quelles conditions la restauration a pu rouvrir ?
  2. Quels sont les risques en cas de non-respect de la réglementation du 31 mai ? 
  3. Y-a-t-il des mesures spécifiques en cas de mise en place d’une activité de livraison/VAE ? 
  4. Faut-il prévoir des formalités ? 
  5. Quelles sont les règles de production et d’hygiène liées à la vente à emporter/livraison ? 
  6. Liaison froide, liaison chaude, quelles obligations ? 
  7. Où s’arrête la responsabilité du restaurateur avec une plateforme ? 
  8. Qu’encourt le restaurateur en cas de contamination Covid vis-à-vis de ses équipes, des clients ? Et comment se prémunir ? 
  9. Quelles informations dois-je faire figurer sur mes emballages ? 
  10. HACCP, quels sont les principes et adaptations face à l’explosion de la livraison  ? 
  11. Faut-il ajuster son PMS/HACCP au protocole sanitaire ? 
  12. Le PMS en restauration rapide doit-il intégrer la livraison/VAE ? 
  13. Planning : quelle nouvelle organisation ? 
  14. Que faire en cas de suspicion de contamination ? 
  15. Paiement, quelles solutions privilégier ? 
  16. Cartes et menus, comment limiter les risques ?  
  17. Revoir l’aménagement du point de vente ?

Retrouvez aussi dans l'édition spéciale "80 clés pour rebondir post-covid" :

Notre édition spéciale est consultable gratuitement en ligne dès aujourd'hui et dans quelques jours, dans votre boite aux lettres, pour les abonnés print. 

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