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Dans un contexte où l’emploi tarde à redémarrer significativement, le secteur de l’hébergement et de la restauration aura su renforcer son rang de secteur clé de notre économie. En effet, avec un peu plus d’un million de personnes salariées en France, soit « 5,6 % de l’emploi salarié marchand non agricole », et surtout une progression sensible de 25 % du nombre des emplois sur la période 2005-2017, l’hôtellerie-restauration a clairement tiré son épingle du jeu selon l’enquête "Éclairages et synthèses : les métiers de l'hôtellerie et de la restauration" dévoilée par Pôle Emploi en décembre dernier. Concrètement, l’emploi a connu une croissance plus rapide que l’ensemble des secteurs jusqu’au premier trimestre de l’année 2008, puis a connu une moindre baisse pendant la crise de 2008. Depuis 2015, l’emploi est à nouveau en forte croissance (+ 5,3 % entre le premier trimestre 2015 et le quatrième trimestre 2016), soit à un rythme beaucoup plus soutenu que l’ensemble de l’emploi salarié (+ 2,0 %).
C’est, d’ailleurs, clairement la restauration qui a été la plus dynamique sur la période, elle qui regroupe les trois quarts de l’emploi salarié des CHR (77,7 %). Dans son ensemble, l’hébergement-restauration constitue un véritable vivier d’emplois pour les jeunes, puisque 39,7 % des salariés y ont moins de 30 ans. Une proportion quasiment doublée par rapport à la moyenne tous secteurs confondus (20,6 %). L’âge moyen des salariés y est ainsi de 35,7 ans contre 41,1 ans tous secteurs confondus. A noter que les salariés de la restauration sont en moyenne plus jeunes que ceux de l’hébergement (34,8 ans contre 38,4 ans). Si comme dans l’ensemble de l’économie, la très grande majorité des salariés de l’hébergement et de la restauration, hors intérim, est en CDI, il n’en reste pas moins que le recours aux CDD et aux apprentis est plus important dans ce secteur (14,6 % de CDD contre 10,1 % pour l’ensemble des secteurs et 3,3 % d’apprentis contre 1,6 %). C’est surtout dans l’hébergement que le recours aux CDD est élevé puisqu’il représente plus d’un contrat sur cinq (22,2 %). L'ancienneté dans l'entreprise est donc logiquement assez faible dans la quasi-totalité des métiers de l'hôtellerie-restauration, en raison de la forte saisonnalité des emplois et du turnover.
Selon les conclusions de l’étude, l’ensemble de ces facteurs fait que les employeurs rencontrent des difficultés de recrutement supérieures à celles de la moyenne des métiers. Ainsi, les métiers de serveurs de cafés et de restaurants et d'aides de cuisine et employés polyvalents de restauration recrutent davantage de personnes auparavant au chômage, et ayant des spécialités de formation très variées. Les recrutements de serveurs se concentrent sur les jeunes actifs tandis que ceux des aides de cuisine et des employés polyvalents de la restauration comprennent davantage de non-diplômés. Les demandeurs d'emploi inscrits comme employés polyvalents de restauration mettent en moyenne plus de temps pour retrouver un emploi.
Portés par des modes de consommation privilégiant les services et les loisirs, les métiers de l’hôtellerie et de la restauration devraient continuer à progresser au cours des prochaines années. Cela représenterait 137 000 emplois supplémentaires ainsi prévus sur la période 2012-2022, soit une hausse annuelle moyenne de + 1,3 %, selon les travaux de prospective. Cette hausse, bien supérieure à celle anticipée dans l’ensemble des métiers, serait accentuée dans un scénario économique plus favorable, dans lequel les ménages orienteraient davantage leur consommation vers des dépenses de bien-être et des prestations plus individualisées, de qualité et de proximité.
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