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Avec 82 restaurants (dont 6 franchisés) à fin 2018 et un volume d’affaires sous enseigne de 125 M€, Léon de Bruxelles a décidé d’explorer une nouvelle zone de pêche : la restauration rapide. Pour Laurent Gillard, président du directoire de la chaîne spécialisée dans les produits de la mer, la marque avait toute la légitimité et le savoir-faire pour investir ce segment en mode street seafood. D’autant qu’elle connaît une vraie montée en puissance de la vente à emporter et de la livraison. Un nouveau challenge d’autant plus encourageant que l'enseigne qui a introduit il y deux ans, le tempura de poisson dans ses restaurants, enregistre de très bons taux de prise sur ce produit. « Avec 6 % des ventes, le produit s’est placé dans le top 5 des ventes », explique le patron du groupe. L’idée a donc mûrit de construire un concept nontamment autour du fish & frites sur la base de l’expérience acquise. Restait à trouver l’emplacement et l’occasion de passer du projet à la réalité. C’est donc dans la nouvelle zone 100 % restauration et loisirs du centre Vélizy 2, les Tables de Vélizy, qu’elle a élu domicile.
Installé sur 120 m² avec une soixantaine de places assises, Fish’tro de Léon positionné entre le bistro et le restaurant rapide investit clairement le segment fast casual avec une offre soignée autour des produits de la mer (poisson, crevettes et crabe) servis au choix, en roll, en salade ou en plat façon tempura ou snackés, voire en fish balls.
Nous misons sur la qualité du poisson frais, sauvage et livré chaque jour. Les produits sont mis en œuvre sur place, devant les clients jusqu’aux frites maison préparées, coupées et cuites sur site et plongées dans deux bains d’huile comme le veut la tradition, ajoute Laurent Gillard.
La recherche de qualité est allée jusqu’à la fabrication du pain dont la recette pour les rolls, a été imaginée avec le boulanger Gontran Cherrier. Les clients pourront donc choisir autour de 3 menus à 11,50 € entre le Fish’Trobon en version plat avec au choix le fish tempura, les crevettes tempura, les fish balls ou les crevettes snackées + frites fraîches et salade, le Fish’Tronomique avec les mêmes produits en version rolls ou en version salade dans la formule Fish’trofresh avec duo de quinoa blanc et rouge, pois gourmands, pois chiches et herbes fraîches. Pour les desserts, même recherche de qualité avec un fromage blanc ou un sundy d’Isigny Ste Mère, une gaufre au sucre ou un ananas frais.
A quelques jours de l’ouverture, Laurent Gillard se montre confiant alors que le concept devrait aussi s’installer dès cette année dans une second centre commercial. Le président du directoire mise aussi sur les lieux à fort flux et les sites de transports.
Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
