80 clés pour rebondir post-covid hygiène
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Edition spéciale, Au nom de la loi… et de l’hygiène en restauration livrée

3 Septembre 2020 - 638 vue(s)
Suite à la fermeture brutale des restaurants et le confinement des Français, les canaux livraison/Click & Collect et VAE ont rapidement pris le relais de l’activité conventionnelle anesthésiée. Et ce, chez nombre de professionnels des métiers de bouche, tous segments confondus. Sauf que, contrairement à ce que l’on peut penser, la mise en place de ce business implique la maîtrise et la connaissance de toute une batterie d’obligations cadrées par des textes de loi, du point de vue réglementaire 
comme sur le plan de l’hygiène…Retrouvez dans le tout nouveau France Snacking qui vient de paraître, les 17 questions pour y démêler le faux du vrai…

1 Sous quelles conditions la restauration a pu rouvrir ?

Depuis le 2 juin d’abord, puis le 15 juin ensuite pour Paris et sa banlieue, tous les restaurants en France métropolitaine ont été autorisés à rouvrir dans un cadre général d’urgence sanitaire fixé jusqu’au 10 juillet et maintenu ensuite. Une levée de rideau conditionnée par un protocole sanitaire établi par 4 organisations professionnelles, validé par la Direction Générale de la Santé et du Travail, et qui a fait l’objet d’un décret paru le 31 mai, n° 2020-663. Ce protocole s’accompagne également de fiches qui, par métiers, rassemblent les consignes et mesures de protection des salariés. Ces consignes sanitaires fixent des obligations de moyens, pour exercer l’activité dans le respect de la sécurité et de la santé de l’ensemble des salariés et des clients. 4 mesures phares sont indispensables et obligatoires pour les restaurants, indique le décret. Outre le fait que toutes les tables occupées (par des personnes venant ensemble ou ayant réservé ensemble) doivent être distantes d’un mètre (sauf en cas de protection physique par une paroi), les personnes accueillies doivent avoir une place assise. Une même table ne peut, non plus, regrouper plus de 10 personnes venant ensemble (ou ayant réservé ensemble). Côté staff, tous les membres du personnel, en cuisine comme en salle, doivent porter un masque tout comme, d’ailleurs, les clients de plus de 11 ans qui se déplaceraient dans l’établissement pour accéder au comptoir, aller aux toilettes. Selon le protocole signé par les syndicats, un référent « sanitaire » est nommé dans l’établissement. Des équipements de protection sont fournis par l’entreprise aux salariés : masques, gel hydroalcoolique… Et les équipes sont formées aux règles et bonnes pratiques du protocole sanitaire. Règles qui sont affichées à l’attention des collaborateurs et des clients. Chaque établissement organise les flux et la présence des clients dans les zones collectives afin d’assurer la distanciation physique en fonction de la configuration des lieux. Une borne de gel hydroalcoolique est mise à disposition de la clientèle dès l’entrée de l’établissement. Les mesures d’espacement doivent être indiquées via un affichage, un marquage au sol et par consignes orales dans chaque zone d’attente : entrée, accueil, caisse, toilettes. Lorsqu’il y a un service à table, il ne peut se faire que par une seule personne en même temps. Dans le cadre d’un comptoir de vente assistée, personnel et clients doivent être distants de 1 m et un écran de protection doit être installé. En cas de buffets, ils sont organisés pour éviter le regroupement de clients et de salariés : limitation du nombre de clients simultanés, marche en avant pour éviter les croisements de clients, et changement de couverts de service à chaque client. Pour ceux qui proposent des menus, ils sont présentés en évitant tout contact. Privilégiez les ardoises, la présentation orale, les QR code. En cas de menus plastifiés, ils seront nettoyés entre chaque manipulation et les menus papiers seront à usage unique. Le paiement sans contact (prépaiement, virement, cartes bancaires, QR code…) est privilégié, et le paiement à table favorisé. Enfin côté cuisine, le personnel doit se laver les mains toutes les 30 mn (ou port de gants). Le port de charlottes (ou équivalent type filet) et du masque sont obligatoires.

Et retrouvez les 16 autres points de ce chapitre dans l'édition spéciale de France Snacking feuilletable en ligne et/ou par courrier pour les abonnés 

  1. Quels sont les risques en cas de non-respect de la réglementation du 31 mai ? 
  2. Y-a-t-il des mesures spécifiques en cas de mise en place d’une activité de livraison/VAE ? 
  3. Faut-il prévoir des formalités ? 
  4. Quelles sont les règles de production et d’hygiène liées à la vente à emporter/livraison ? 
  5. Liaison froide, liaison chaude, quelles obligations ? 
  6. Où s’arrête la responsabilité du restaurateur avec une plateforme ? 
  7. Qu’encourt le restaurateur en cas de contamination Covid vis-à-vis de ses équipes, des clients ? Et comment se prémunir ? 
  8. Quelles informations dois-je faire figurer sur mes emballages ? 
  9. HACCP, quels sont les principes et adaptations face à l’explosion de la livraison  ? 
  10. Faut-il ajuster son PMS/HACCP au protocole sanitaire ? 
  11. Le PMS en restauration rapide doit-il intégrer la livraison/VAE ? 
  12. Planning : quelle nouvelle organisation ? 
  13. Que faire en cas de suspicion de contamination ? 
  14. Paiement, quelles solutions privilégier ? 
  15. Cartes et menus, comment limiter les risques ?  
  16. Revoir l’aménagement du point de vente ?

Retrouvez aussi dans l'édition spéciale "80 clés pour rebondir post-covid" :

Notre édition spéciale est consultable gratuitement en ligne dès aujourd'hui et dans quelques jours, dans votre boite aux lettres, pour les abonnés print. 

 

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Paul Fedèle Rédacteur en chef France Snacking Suivez Paul Fedèle sur Twitter @francesnacking
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