Food Service Vision Revue Stratégique
Tendances 18

- 40 % pour la restauration rapide cet automne sur un marché global qui perd 27,3 md€ de CA sur 2020

16 Décembre 2020 - 4562 vue(s)
Après l’embellie estivale, le 2e choc de l’automne a encore créé de fortes secousses dans la branche qui a replongé de 54 % en novembre, plombée par la restauration avec service à table en chute de 85 %. Une perte de CA de 5,9 mds de CA a été enregistrée sur les deux derniers mois portant le manque à gagner, selon la 5e Revue Stratégique de Food Service vision, sur l’année à 27,3 md€, soit une baisse de 34 % de l’activité en 2020. Pour la restauration commerciale seule, c'est - 42 % sur l'année, en cumul.

Dans cette 5e Revue Stratégique, Food Service dresse l’état des lieux de la situation à fin novembre avec une vision par segment et les perspectives potentielles du marché pour les mois à venir. S’il porte un regard sur les attentes des consommateurs en cette fin d’année, le cabinet cite quelques-uns des leviers qui pourraient permettre aux restaurateurs de trouver des poches de croissance pour les fêtes et dresse deux scénarii pour 2021. Premier grand constat, l’activité a clairement rechuté après l’été. Si la période estivale enregistrait une baisse globale de 17 %, septembre affichait – 18 % tandis que le couvre-feu d’octobre a figé le business qui a fléchi de 29 % en octobre et de 54 % en novembre, tous segments confondus. Deux derniers mois qui ont coûté 5,9 md€ de CA perdu soit près de 22 % de la chute annuelle d’activité qui, selon les estimations croisées de Food Service Vision, se situerait à 27,3 md€ en cumul annuel.

Des reculs à géométrie variable

Si les commerces alternatifs, proxi/GMS ont mieux résisté  (- 1 ; - 4 et – 10 %) sur les trois derniers mois, tout comme certains segments de la restauration collective restés actifs comme la santé ou encore les écoles et les collèges qui avaient repris du service, en revanche, la restauration d’entreprise trinque, pénalisée par le télétravail et l’assèchement de certaines zones tertiaires. Grande perdante de ce nouveau coup d’arrêt, la restauration commerciale qui avait enregistré cet été, une forte reprise d’activité boostée par le tourisme français. De – 22 % pendant l’été, le fossé s’est creusé dès septembre ( - 26 %) pour s’agrandir à – 39 % en octobre puis 75 % en novembre. A y regarder de près, le plus fort tribut est payé par la restauration avec  le service à table qui abandonne 85 % en novembre alors que la restauration rapide, ne perd « que » 40 %.

"La carte des flux a fonctionné en îlots de résistance et types de consommation notamment autour des actifs et des métiers qui ne peuvent pas être télétravaillés", François Blouin, président de Food Service Vision.

Comme le souligne Food Service Vision, c’est la restauration hors du restaurant, en l’occurrence la VAE et la livraison qui ont été au cœur de la résistance du secteur avec la disparition de flux sur place. « On estime que 1/3 des ventes sont réalisées en livraison (34 %)  et 2/3 en VAE (66 %) », indique François Blouin qui rappelle là aussi qu’on n’a perdu « que » 54 % d’activité en novembre contre 80 % au plus fort du premier confinement. Ce qui est dû, à la réouverture des collèges et des lycées d’une part mais aussi à une certaine résilience et une réinvention de la restauration commerciale avec des réseaux restés, cette fois-ci, plutôt ouverts et une activité VAE et livraison dynamique. 1 Français sur 3 a recouru à la VAE au moins une fois, indique la Revue stratégique et 1 sur 4 à la livraison contre 1 sur 5 sur les deux paramètres au premier confinement. Hors crise, François Blouin rappelle que 2/3 des Français fréquentent la VAE tous les mois et 1 Français sur 3 la livraison au moins une fois par mois.

Des Français solidaires de la restauration, un atout

Les résultats d’un petit sondage réalisé dans le cadre de cette 5e étude, permet de confirmer les fortes attentes des Français en matière de restauration. 73 % d’entre eux déclarent avoir envie d’y aller. Et les barrières tombent une à une avec une baisse de l’indice de « peur » mesuré par le cabinet depuis le début de la crise qui a diminué à 36 %. Autre bon signe qui pourrait renforcer la reprise, "62 % des convives disent soutenir la restauration, notamment indépendante et seraient prêts à payer plus cher des repas à des petits restaurateurs", précise Florence Berger, Manager Associée chez FSV. Sinon, des leviers de CA pourraient d’ores et déjà être activés en cette période des fêtes,  malgré la VAE et la livraison. En effet, plus d’1 Français sur 3 est intéressé pour acheter son repas de la St Sylvestre chez les restaurateurs. Même engouement pour la possibilité d’offrir des bons d’achats et chèques cadeaux (35 %). « Une poche de consommation dont les restaurateurs auraient tort de se priver, indique François Blouin qui rappelle les propos de la Banque de France indiquant qu’il existait 130 md€ d’épargne disponible de plus par rapport au premier confinement ».

2 scénarii pour 2021

Pour les mois à venir, Food Service Vision table a déroulé deux scénarii qui dépendent bien sûr de l’évolution de l’épidémie, du déploiement et efficacité des vaccins, du rythme d’assouplissement progressif des mesures réglementaires et du climat social. Le plus favorable permet d’imaginer une reprise de 21 points sur 2021 par rapport à 2020. On passerait, selon les estimations de FSV de – 35 % de recul de CA en atterrissage sur 2020 à – 14 % en fin d’année prochaine. Pour le 2e scénario qui serait plus long, avec un début d’année mauvais et une reprise très progressive sur les 3 trimestres suivants, le cabinet table sur des chiffres comparables à 2020. Quelles incidences sur la supply chain ? Pour François Blouin, la crise a permis une prise de conscience des acteurs du marché : combien la restauration est une chaîne de valeurs étroitement liées. « Dès que tel ou tel segment baisse, les fournisseurs perdent des débouchés et ils doivent rapidement se réadapter ». En perdant déjà 9,1 md€ d'activité, les fournisseurs et distributeurs ont dû faire preuve d’agilité, quasiment en temps réel, au marché avec un réajustement de leur offre et de leurs mix-produits. Ils ont alloué notamment leurs efforts, sur les postes emballage et hygiène. Effets induits de la crise, il leur a fallu et il leur faudra aussi réadapter des moyens commerciaux et réallouer ses forces en fonction des segments qui fonctionnent et ceux en difficulté. « On pense bien sûr à la livraison qui sera un grand sujet 2021, ajoute le patron de FSV qui explique le renforcement d’une certaine dichotomie avec une restauration à deux vitesses". D’un côté celle des grandes villes touchées par l’arrêt du tourisme, la forte proportion de personnes en télétravail et les flux de transports absents… Et, de l’autre, la restauration des « sous-préfectures », celle de la province qui, elle, résiste mieux avec une activité plus soutenue. De quoi dessiner des enjeux stratégiques géographiques pour toute la supply chain. Sans compter les concentrations attendues dans le secteur. Et François Blouin de citer, pour exemple, le rapprochement annoncé de Distriboisson et C10 qui ont entamé des négociations exclusives pour rapprocher leurs réseaux. La première étape d’un ensemble de mouvements de consolidation des acteurs du marché liés à cette crise. Un paysage qui devrait tout autant se recomposer du côté des chaînes.

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Paul Fedèle Rédacteur en chef France Snacking Suivez Paul Fedèle sur Twitter @francesnacking
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