restauration collective étude xerfi precepta covid-19
Tendances 3

La restauration collective, une réinvention qui passe par le snacking

21 Janvier 2021 - 3159 vue(s)
Généralisation du télétravail, repli brutal du marché de catering, baisse de l’activité dans la restauration sociale et encore davantage dans l’enseignement, la pandémie a provoqué une véritable onde de choc sur les sociétés de restauration collective (SRC) dans l’Hexagone. La profession a vu son chiffre d’affaires plonger de plus de 17 % en 2019-2020 tandis que l’activité consolidée des trois leaders – Sodexo, Elior Group et Compass Group – a dévissé de 12 % à 20 % selon les chiffres partagés par Xerfi-Precepta à l’occasion de la parution d’une étude sur « Les nouveaux challenges des acteurs de la restauration collective - Mutations de la demande et nouvelles priorités stratégiques à l’horizon 2023 ».

Alors que plane la menace d’un nouveau confinement, et que la pratique du télétravail s’est largement démocratisée dans l’Hexagone, les perspectives du marché de la restauration collective apparaissent encore bien floues. Les trois géants du secteur, Sodexo, Elior Group et Compass Group, qui pèsent à eux seuls les deux tiers du marché français ont souffert, enregistrant des baisses de 12 à 20 % de leur activité. Les experts Xerfi-Precepta rappellent ainsi la chute sévère de l’activité du marché des entreprises depuis le premier confinement, l’effondrement du marché du catering avec des trafics aériens et ferroviaires durement touchés par les restrictions de déplacements intérieurs et transfrontaliers ou l’arrêt complet de l’activité dans l’enseignement comme la baisse, certes plus modérée, dans la santé et le social.

Des bases solides pourtant mises à mal

Xerfi-Precepta insiste pourtant sur les moteurs de l’activité des SRC, qui sont structurellement solides comme par exemple l’évolution favorable des populations qui travaillent, résident, étudient ou voyagent dans les établissements et à bord des moyens de transport dont les restaurants sont en gestion concédée. Le chiffre d’affaires des acteurs ne devrait ainsi augmenter que de 2% en 2020-2021 avant de rebondir de 15 % en 2021-2022, selon les prévisions des experts. Pourtant, même avec une telle reprise, les SRC ne devraient pas retrouver leur niveau d’activité d’avant la crise. Elles seront en outre confrontées à des conditions de marché dégradées. Il est en effet à craindre que les acteurs de la restauration collective éprouvent des difficultés pour conquérir de nouveaux clients et en fidéliser certains, en particulier sur le marché des entreprises. Ils pourraient également se heurter également à un risque élevé de perte de convives, compte tenu des arbitrages budgétaires encore plus serrés des ménages. Sans compter les fortes pressions sur les prix et les marges alors même que se rapproche l’échéance du 1er janvier 2022 imposée par la loi EGalim pour proposer des produits de qualité.

Snacking, livraison, commande en ligne... : la nécessité de se réinventer !

En parallèle, l’activité se retrouve également affectée par des mutations à l’œuvre depuis des années sur les marchés clients. Dans ce contexte, les SRC n’ont d’autres choix que de réinventer leurs offres, voire leurs business models. Avec l’essor du télétravail, il va falloir repenser les cantines d’entreprises alors que le présentiel reste la norme et offrir des alternatives aux salariés, déployer des offres individualisables et multimodales (déjeuner au restaurant d’entreprise, commande en ligne pour un repas pris au bureau, livraison à domicile les jours de télétravail…). C’est d’autant plus vrai que les convives sont peu captifs et les substituts nombreux (restauration rapide, rayons snacking des supérettes, fait-maison…). Sans oublier la concurrence des foodtech. Face à la montée en puissance de l’hospitalisation à domicile (HAD) et de la prise en charge des seniors à domicile, les opérateurs actifs dans le secteur de la santé vont devoir renforcer leurs expertises à plusieurs niveaux : la restauration en établissements et le portage de repas à domicile. La crise soulève également la question d’une potentielle évolution des modes d’enseignement et de leur impact sur la restauration des élèves et des étudiants alors que les cours à distance ont été la règle pour tous pendant le premier confinement et pour les étudiants du supérieur lors du deuxième confinement. Si la pratique du homeschooling devait se généraliser, les entreprises de SRC seraient alors confrontées à un transfert des prestations de restauration des cantines scolaires et autres restaurants universitaires vers le domicile des élèves et des étudiants.

Un jeu concurrentiel figé par la crise

Dans un tel contexte de crise, les organisations cherchent le juste équilibre entre le maintien des investissements nécessaires à l’adaptation des offres et les plans d’économies destinés à sauvegarder la rentabilité. Pendant cette période de transition et de prudence, Xerfi-Précepta n’envisage cependant aucune bouleversement majeur quant au jeu concurrentiel. En clair, les leaders d’hier seront ceux de demain. Selon leurs prévisions, et malgré les difficultés rencontrées avec des plans sociaux d’ores et déjà annoncés, le trio de tête constitué par Sodexo, Elior Group et Compass Group continuerait ainsi à dominer encore largement le marché français de la restauration collective. Ils pourront de fait s’appuyer sur un portefeuille d’activités diversifiées sur le marché du facility management, leur positionnement dans les services BtoC (portage de repas à domicile, conciergerie) et leur capacité d’innovation. Pour les challengers et suiveurs, comme les spécialistes du catering (Gategroup/Servair, Newrest…), l’avenir s’annoncerait cependant plus complexe. Ils devraient selon toute probabilité mettre leurs opérations de croissance externe sur pause afin de privilégier des rapprochements moins gourmands en capitaux. C’est ainsi le sens de l’alliance dans les achats annoncée par Convivio et Mille et Un Repas fin 2020.

Vous avez aimé la lecture ? Faites-le nous savoir !
Commentaires (0)
Les concepts Snacking
décrypter

Dans la même thématique