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Réouverture des restaurants, et à l’étranger ça se passe comment?

6 Mai 2021 - 2467 vue(s)
Depuis les annonces d’Emmanuel Macron concernant la réouverture des terrasses des cafés et restaurants le 19 mai, les professionnels ont coché cette date tant attendue dans leur calendrier et s’organisent pour accueillir de nouveau leurs clients. Pour réussir cette relance, ils peuvent en cela s’inspirer des expériences déjà vécues depuis quelques semaines à l’étranger comme le décryptent les équipes de la startup Malou, qui ont étudié l’organisation des restaurateurs et les réactions des clients dans les pays ayant déjà repris l’activité.

Ces dernières semaines, après des mois de frustration, les Français n’ont pas caché leur impatience de pouvoir retrouver, un tant soit peu, leur vie d’avant. Et l’annonce du processus de déconfinement, dont la réouverture des terrasses des cafés et restaurants constituera une nouvelle étape le 19 mai, a permis de dégager quelque peu un horizon, qui paraissait jusqu’ici bien sombre. Selon un récent sondage publié par le Collège Culinaire de France, 94 % des Français se déclareraient prêts à soutenir activement leurs restaurants en y allant plus souvent une fois la réouverture opérée. De quoi inciter les professionnels des CHR à bien préparer leur relance pour être en mesure de profiter de cet appétit de clientèle, dès les premiers jours, pour leur sortie hors domicile.

De vrais déficits de main d'oeuvre

Car plusieurs de nos voisins ont d’ailleurs déjà entamé la réouverture de leurs établissements hors-domicile avec, souvent, un vrai engouement selon les analyses partagées par l’agence Malou. A Londres, on constate ainsi un vrai engouement et les premières données récoltées témoignent d’une explosion des dépenses des Britanniques dans les restaurants et pubs. « Aujourd’hui, les Britanniques ne peuvent se rendre au restaurant ou au pub sans réservation. Cette mesure permet aux restaurateurs de contrôler les flux, anticiper les besoins, les effectifs de staff et les distanciations », relate ainsi Valentine Houssin, Content et Partnership stratégiste chez Malou. Le secteur ferait toutefois face à des difficultés de recrutement alors qu’un employé sur dix aurait quitté l’hôtellerie-restauration. Par ailleurs, afin de sécuriser leur réservation en cette période de reprise, certains restaurateurs auraient opté pour des systèmes de prépaiement. Même constat à Madrid où ce modèle s’est déjà bien installé pour éviter tout « no show ». D’ailleurs, 68 % des Français se diraient prêts à prépayer leur table pour pouvoir retourner au restaurant. En Espagne, on voit également parfois s’ajouter à l’addition des charges supplémentaires, types “charges covid”. La Belgique s’essaie à une initiative similaire confie Malou, le “Helpy Hour”, incluant le montant des charges directement dans le prix des consommations. 

Aux US, on optimise le turn over des tables

Aux Etats-Unis, les restaurants sont aujourd’hui tous ouverts, « et sans contraintes dans 16 États », explique Valentine Houssin. Certaines villes comme New-York, se rapprocheraient d’un retour à la normalité, avec une première ouverture des terrasses le 21 décembre, suivie des espaces intérieurs mi-février. Alors que les files d’attente ont eu tendance à s’allonger, certains des gérants ont parfois fait preuve d’initiatives pour assurer au client une attente confortable (liste d'attente avec notification pour son tour, par exemple). Là-encore la question de la disponibilité de la main d’œuvre est cruciale alors qu’un véritable déficit de salariés se fait ressentir. Un McDonald’s de Floride aurait même proposé de rémunérer des candidats dès l’entretien d’embauche ! Le turn over des tables constitue également un nouveau défi face à des clients qui ont tendance à s’attabler plus longtemps pour profiter, d’où l’instauration dans certains endroits d’une politique de temps limité lors de la réservation, ou le recours à des SMS rappelant le temps imparti pour la table. 

Jouer les synergies entre tous les canaux de commande, même après la réouverture

Nul doute que les restaurateurs français se retrouveront confrontés à plusieurs de ces défis dans les prochaines semaines alors qu’on estime que 100 000 salariés auraient disparu des radars du secteur depuis le premier confinement. L’agence Malou insiste en cela sur la nécessité de motiver ses équipes pour les inciter à retrouver le chemin du travail citant l’exemple américain de l’enseigne Shakespeare Pizza promettant à ses candidats « cool nicknames, free pizza, cash tips and a flexible schedule » (NDLR : « des surnoms coll, des pizzas gratuites, des pourboires et un emploi du temps adapté). Du côté des clients, miser sur l’ambiance et l’accueil du restaurant constituera un vrai élément différenciant pour offrir une expérience hors-domicile aboutie. Avec un couvre-feu qui devrait être maintenu à 21 h dans un premier temps, s’assurer un relais de commandes à distance, via la livraison notamment, sera également important pour pallier des horaires et capacités d’accueil réduits et ainsi sécuriser les volumes. Le défi pour les restaurateurs sera alors de mettre en place un parcours client omnicanal (service à table, click & collect, livraison), grâce notamment à l’appui de solutions digitales. Une bonne visibilité en ligne pour apparaître en haut des résultats et une notoriété sur les réseaux sociaux constitueront en cela deux facteurs clés pour faire connaître son établissement, dès avant la reprise.

 

Pour consulter les analyses détaillées de l’agence Malou, ainsi que les 10 étapes clés pour promouvoir son restaurant en ligne, cliquez ici.

 

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